Столовые вина: характеристика, технологии. Оценка качества, хранение.

Столовые: это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар.Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л). Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л). Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л).. Экспертиза качества: Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 4 месяцев.

22) Сахар-песок. Основные стадии производства: дефекация, сатурация, сульфитация. Влияние отдельных операций производства на качество сахара- песка, требования к качеству, хранение

Сахар – пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество.

По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый. Дефекация: из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают его сначала известковым молоком (водной суспензией оксида кальция), а затем диоксидом углерода (СО2) – сатурация. Для уменьшения количества красящих веществ сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений. Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей. Сахар хранится в чистых, сухих проветриваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предохраняя от увлажнения и загрязнения. Относительная влажность воздуха при хранении сахара должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.

23) Кофе. Классификация кофепродуктов. Кофе натуральный растворимый, виды, сорта, требования к качеству, хранение.

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, Различают следующие виды кофе: ♦ кофе натуральный;♦ кофезаменители;♦ кофейные смеси (кофемиксы).Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:♦ зеленый в зернах;♦ жареный в зернах;♦ жареный молотый;♦ жареный молотый с добавлениями цикория;♦ растворимый. Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:♦ высшего сорта;♦ первого сорта;♦ второго сорта. Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный. Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

24) Спирт: характеристика сырья, основные процессы при изготовлении, сорта, требования к качеству, использование.

С2Н5ОН представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения.В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В свою очередь пищевой спирт может вырабатываться из:♦ зернового сырья и картофеля;♦ сахарной мелассы и других отходов сахарного производства;♦ плодов.

В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на безводный, медицинский, люкс, экстра, высшей очистки, 1-го сорта.Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков, отходов крахмалопаточного производства) и инулином (топинамбура и корней цикория), или из сырья, содержащего сахара (мелассы — отхода сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия). Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за неприятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п. Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основном физиологическую ценность товаров. По качеству спир т этиловый питьевой должен соответствовать требованиям. Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом. Его добавляют к сокам, применяемым затем в производстве вин, и к специальным сортам вин. В домашнем хозяйстве этанол по-прежнему широко применяется при консервировании фруктов в роме и сахаре.

Конфеты помадные. Производство. Характеристика помадных масс. Требования к качеству, хранение.

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы: помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной, молочной — вместо воды содержит молоко, крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко. Конфеты с помадными корпусами:

— глазированные шоколадной глазурью;— глазированные жировой глазурью;— неглазированные. Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ.

Качество конфет. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение от3 суток до4 месяцев.

Конфеты на ореховой основе (пралине, марципановые, грильяжные). Производство. Требования к качеству, хранение.

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. Пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов; твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками. Качество конфет. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1,5 месяцев.