История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2018-01-30 | 754 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (3):
Пт | = | М | п / ф | - М г | ×100 | , | (3) | |
М | п / ф | |||||||
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.
– масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.
Мг –масса готового блюда(изделия)после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С
– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Потери при порционировании
Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4):
ПП | = | М Г - М П | ×100, | (4) | |
М Г |
где ПП – потери при порционировании, %; МГ –масса готового блюда(изделия)до порционирования,кг;
МП –масса готового блюда(изделия)после порционирования,кг.
Расчет массы брутто сырья
Расчет производится в случаях:
- необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
- изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;
Расчетпроизводятпоформуле: | |||
МН ·100 | , | ||
МБ= 100 - О | (2) | ||
где МБ – масса сырья брутто, г; МН - масса сырья нетто, г;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для п.о.п.
Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве
Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для п.о.п.
|
Например: В рецептуре №144 III «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур).
На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.
По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты
(25-30%) – 400 гр.
1000 – 400 % | Х = | 3 × 400 | = 1,2(гр.) | |
3 – Х %
Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.
Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий.
По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»
Наименование | Брутто | Нетто |
Массакаши | - | |
Маргарин | ||
Выход: |
По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»
Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода
каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы
1000 – 222 | х = 44,4 (гр.) |
200 – х |
Определяем «привар» поформуле:
вязкость каши – количество крупы х100 % количество крупы
200-44,4×100 = 350% («привар») 44,4
Интернет-ресурсы
http://www.kulinariya.su/КулинарияКулинарные рецепты сфотографиями. http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты.
http://www.1001recept.com / Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. http://varimparim.ru/Варим. Парим. Кулинария.
http://www.smakov.ru -Вкусные Кулинария,рецепты! http://www.gurmania.ru - GurMania.ru–ГурМания,Кулинария,рецептыhttp://www.russianfood.com-
|
Вкусно сRussianFood.com!Рецепты http://www.meals.ru - Meals.ru -Еда,Рецепты,Кулинария
http://www.ekulinar.ru -Кулинария, рецепты салатов,шашлыка,пиццы,первых и вторыхблюд.
http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.руhttp://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости. www.gotovim.ru -Кулинария,рецепты/Готовим.РУ
www.cooking.ru -Кулинар-все о еде и кулинарии(Кулинария,рецепты)
www.millionmenu.ru -Кулинария Миллион Меню-Кулинария,рецепты на каждый
день идля праздничного стола.
http://blinec.ru -Рецепты блинов.
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
http://www.kuking.net/ -Кулинарные книги,рецепты.Оформление блюд
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!