Пищевая ценность продовольственных товаров

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Пищевая ценность характеризуется энергетической, биологической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью, доброкачественностью, готовностью продукта к употреблению и сохраняемостью.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы — по 4,0; жиры — 9,0; органические кислоты — 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом). Эти показатели зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов.

Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей и песка строго нормируется.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.

Сохраняемость означает свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

7. Безопасность товаров: понятие, виды, регламентация. Классификация вредных веществ, содержащихся в пищевых продуктах и непродовольственных товарах. Показатели безопасности продовольственных и непродовольственных товаров.

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Выделяют следующие виды безопасности:

• химическая (содержание токсичных веществ, антибиотиков, гормональных препаратов и пр.);

• радиационная (содержание радионуклидов, радиоизотопов);

• механическая (устойчивость, степень гладкости поверхности, отсутствие острых частиц и граней, защита от движущихся деталей…);

• электрическая (электрическое сопротивление изоляции, утечка тока, электрическая прочность изоляции…);

• электромагнитная (напряжение электрического тока, уровень электромагнитного облучения…);

• термическая (максимальная и минимальная температуры поверхности изделия и отдельных его участков);

• биологическая (наличие патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности);

• противопожарная (температура возгорания, самовозгорания, тления…);

• безопасность от взрывов и др.