Тема 9. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры.

Яйца и яйцепродукты.

Куриное яйцо имеет массу и размер в зависимости от породы, возраста и кормления птицы. Масса колеблется от 40 до 75 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок – 56 и желток – 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи скорлупа покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность – эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет массу пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Яичный белок содержит воду, азотистые вещества, жиры, углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. В состав желтка входят вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. Белки и жиры яйца биологически ценные и легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины.

В зависимости от срока и вида хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 сут., не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением предприятия, месяца, числа снесения, вида и категории яиц (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера – неподвижной и высотой не более 4 мм, желток – малозаметным и прочным, белок плотным. Диетические яйца делят на I и II категории. Масса одного яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории – 44 г. Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре от —1 до +2°С не более 30 сут., а к холодильниковым – хранившиеся при тех же условиях более 30 сут. В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I категории относят яйца не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воздушной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком. Ко II категории относят яйца не менее 43 г, с. незначительными загрязнениями скорлупы, с ослабленным и заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водянистым белком. Яйца, соответствующие но качеству требованиям II категории, но менее 43 г каждое, относят к мелким и направляют в сеть общественного питания.

В зависимости от вида механического повреждения или степени развития микробиологических процессов, а также возможности использования яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет или незначительно изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используются для пищевых целей. К пищевым дефектам яиц относят: запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды, малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой общей площадью не более 1/3 поверхности яйца, присушку – присохший к скорлупе желток, перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца, выливку – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки, бой – выражается в нарушении целости скорлупы. К бою относят насечку – яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой. К техническому браку яиц относят: кровяное кольцо – наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов, большое пятно – аналогично малому пятну, но с общей площадью поверхности яйца, красюк -желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски, тек -яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым, кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании, затхлые яйца – адсорбировавшие запах плесени или имеющие заплесневелую поверхность скорлупы, тумак – содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, зеленую гниль – яйца окрашены в зеленый цвет с резким неприятным запахом, миражные (неоплодотворенные) яйца, усушку – потери яйцом части влаги в процессе хранения.

Экспертиза качества яиц проводится с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию, плотности и подвижности, белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка. Величина индекса желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0,5 до 0,4. Хранят яйца на холодильниках при температуре от —2 до +2,5°С и относительной влажности 85–88%. Продолжительность хранения яиц в подсобных помещениях предприятий торговли без охлаждения летом не более 3 сут., в осенне-зимний период до 6 сут.

Яйцепродукты. Яйцепродукты, смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Яйцепродукты выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка. Яйцепродукты используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении.

Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Для получения Я. яйца сортируют и просматривают на овоскопе; годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 °С, после чего выдерживают при 60 °С 20 мин, затем охлаждают до 15—18 °С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.

При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150—158 °С), создающий в зоне распыления температуру 44—50 °С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи — в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60—70% — до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (—18 °С) для заморозки до —5 —6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до —8 —10 °С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые яйцепродукты хранят при —5 —6 °С (яичный меланж с солью или сахаром при —8 —10 °С) до 8 мес. Для проверки качества яйцепродукты подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают яйцепродукты отвечающие требованиям стандарта.

Пищевые жиры

Растительные масла и маргарин. По химическому составу жир является высококалорийным пищевым продуктом. Вместе с жирами организм человека получает необходимые высоконепредельные (полиненасыщенные), или незаменимые, жирные кислоты, а также фосфатиды, жирорастворимые витамины и другие вещества. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям. От соотношения в жире числа молекул предельных и непредельных кислот зависит температура его плавления и консистенция: твердая, жидкая или мазеобразная. Организм человека лучше усваивает жиры с низкой температурой плавления. В природных жирах обычно содержатся сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, пигменты. Свойства жиров являются общими для многих из них. В воде жиры нерастворимы, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфир, бензин, хлороформ и др.), на этом свойстве основано извлечение жира из маслосодержащих семян. При нагревании до высоких температур (260–290°С) жиры разлагаются с выделением летучих продуктов. При нагревании с водой в присутствии кислот или щелочей жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. В результате окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Выработка растительных масел производится из основного сырья семян подсолнечника. Используются также семена хлопчатника и сои. Из других масличных культур перерабатываются семена льна и конопли. При высокой масличности семян применяют две последовательные операции извлечения масла – двукратное прессование или предварительное прессование с последующей экстракцией. Прессование – наиболее древний способ получения масла. При этом способе масло извлекается из семян на специальных прессах под большим давлением. Экстрагирование – более экономичный способ получения растительных масел. Сущность процесса экстракции заключается в том, что измельченную, иногда частично обезжиренную массу обрабатывают летучим растворителем (бензином), который затем отгоняют. Масло, полученное экстракцией, имеет менее выраженные вкус и аромат, так как некоторые ароматические вещества не извлекаются растворителем, содержит следы растворителя, имеет неприятный вкус и без очистки для пищевых целей непригодно. Рафинация, или очистка, масла состоит в том, что из него удаляют различные сопутствующие примеси: фосфатиды, слизистые вещества, свободные жирные кислоты, пигменты, обрывки растительных клеток, а также остатки бензина. В основном рафинируют растительные масла, полученные экстрагированием. Фильтрация проводится для масла, полученного и прессованием, и экстрагированием для удаления механических частиц. Гидратация применяется для удаления из масла фосфатидов и слизистых веществ путем добавления к маслу небольшого количества воды и нагревания. При этом фосфатиды и другие коллоидные вещества набухают, отделяются от жира и выпадают в осадок. При нейтрализации масло освобождают от свободных жирных кислот. Отбелка применяется с целью получения масла более светлой окраски, так как темная окраска ухудшает его внешний вид. Чтобы удалить вещества, придающие маслу темную окраску, в него добавляют в измельченном виде отбельные глины, на поверхности которых прочно удерживаются окрашенные вещества. Дезодорация применяется для удаления нежелательных в масле летучих ароматических веществ, ухудшающих его вкус и запах. Многие из них являются антиокислителями, и отсутствие их в рафинированном масле приводит к его быстрой окисляемости при хранении. В связи с этим полный цикл очистки масел (всеми способами) применяют, когда надо получить обезличенное по вкусу и запаху масло. В остальных случаях масло очищают одним или двумя методами, учитывая качество исходного сырья и способ получения масла.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, по пищевым и биологическим достоинствам оно является одним из наиболее ценных растительных масел. По способу очистки подсолнечное масло делят на нерафинированное, гидратированное и рафинированное (дезодорированное и недезодорированное). Нерафинированным называют масло, которое после получения было подвергнуто только фильтрации. Масло имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и аромат семян подсолнечника. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов, которые различаются степенью прозрачности (у высшего и 1-го сортов допускается над осадком «сетка» – наличие мельчайших частиц воскоподобных веществ в прозрачном масле, у 2-го сорта – помутнение). Масло 2-го сорта имеет более темную окраску. Гидратированное масло получают из нерафинированного после его дополнительной обработки – гидратации. Оно имеет такие же вкус и запах, как и нерафинированное, но менее интенсивный цвет. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. В масле не должно быть осадка, в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное масло получают из гидратированного, подвергая его нейтрализации или нейтрализации и дезодорации. В зависимости от обработки получают масло рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, на сорта его не делят. Рафинированное подсолнечное масло совершенно прозрачно, без осадка, дезодорированное масло без запаха, с обезличенным вкусом; масло недезодорированное имеет вкус и запах, свойственные рафинированному подсолнечному маслу.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, которые являются отходом крахмало-паточного или мукомольно-крупяного производства. По способу обработки различают масло рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается только рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет обезличенный вкус, желтый цвет, отстой отсутствует. В кукурузном масле повышенное содержание витамина Е и биологически ценной линолевой кислоты.

Оливковое масло добывают из мясистой части плодов оливкового дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья.

Маргарин – это специально приготовленный жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры – китовый и тюлений), молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В качестве сырья для производства маргарина необходимы твердые жиры. Поэтому жидкие жиры подвергают процессу гидрогенизации. Процесс гидрогенизации (от латинского названия водорода «гидрогениум») жидких жиров состоит в том, что входящие в их состав ненасыщенные жирные кислоты насыщаются водородом и переходят в насыщенные, консистенция жира при этом из жидкой превращается в твердую.

Хранят растительные масла и маргарин при температуре 4–6°С и относительной влажности не более 85% в течение года, при 18° С – 4 мес. Сроки хранения маргарина при температуре 4–10°С следующие: нерасфасованного – 45 дней, расфасованного в пергамент – 20 дней, расфасованного в фольгу – 30 дней. При более низких температурах сроки хранения более продолжительны. Кулинарные жиры могут храниться при температуре от —10 до 0°С 6 мес.; при температуре 5–10°С – 2 мес. Все пищевые жиры следует хранить без доступа света.

Животные пищевые жиры. Для вытопки животных жиров используют жировую ткань убойных животных (крупного рогатого скота, овец или свиней), которая называется салом-сырцом. Качество жира изменяется в зависимости от упитанности и возраста животных. У тощих животных жир тугоплавкий, твердой консистенции, такую же консистенцию жир приобретает с увеличением возраста убойных животных.

Говяжий жир является высокотвердым с температурой плавления 42–52°С; получают его из сала – сырца крупного рогатого скота. Жир высшего сорта вытапливают из свежего сала-сырца высокого качества. Говяжий жир 1-го сорта вытапливается при более жестком температурном режиме из менее свежего или мороженого сала-сырца и из шквары, оставшейся после вытопки жира высшего сорта.

Бараний жир отличается от говяжьего более высокой температурой плавления (44–55°С) и твердостью. Его вытапливают из жировых тканей бараньих туш. Жир высшего сорта получают из свежего и лучшего по качеству сала-сырца (почечного, сальника, свежего курдючного). Свежевытопленный жир не имеет неприятного запаха, но при хранении быстро приобретает специфический характерный запах. Бараний жир 1-го сорта по качеству используемого сырья аналогичен говяжьему 1-го сорта.

Свиной жир (лярд) отличается по составу жирных кислот от говяжьего и бараньего; температура плавления его колеблется от 36 до 46°С, он имеет мягкую консистенцию, лучше усваивается. Свиной жир содержит до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую, что повышает его биологическую ценность. Вытапливают свиной жир из жировых тканей свиных туш и выпускают высшего и 1-го сортов. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпиг) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытопки жиров первых сортов; на сорта его не подразделяют.

Органолептические и физико-химические показатели топленых жиров: цвет, запах и вкус, консистенция. В продажу поступают также и сырые жиры (сало-сырец) – свиной, говяжий и бараний внутренние, бараний курдючный. Свиной, говяжий и бараний жиры делят на 1-й и 2-й сорта, курдючный выпускают одним сортом. Из животных жиров наиболее стойким является говяжий жир; бараний и свиной менее стойкие; наименьшей стойкостью обладает костный жир. Возможно длительное хранение топленых жиров в камерах холодильников при 90%-ной относительной влажности воздуха: при температуре не выше – 12°С в течение 12 мес. При температуре 5–6°С и 80%-ной относительной влажности воздуха жиры можно хранить в течение месяца.

Вопросы для самоконтроля:

1. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?

2. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?

3. Условия и сроки хранения яичных порошков.

4. Способы вытапливания животных жиров и влияние их на качество.

5. Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

6. Способы очистки растительных масел и их цель.

7. Как делятся растительные масла в зависимости от степени очистки?

8. С какими дефектами не допускаются к реализации растительные масла?