История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2018-01-04 | 625 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ГОУ СПО МО
«Дмитровский профессиональный колледж»
Практические работы
Дисциплина «Организация и технология отрасли»
Профессия «Организация обслуживания в общественном питании» 100106.
Составила: Сизова И.Г.
Дмитров 2009 г.
Содержание
Пояснительная записка………………………...………………3
Практические работы (с приложениями):
№1………………………………………………….……………...4
№2………………………………………………………………....5
№3…………………………………………………………………6
№4…………………………………………………………………9
№5………………………………………………………………..10
№6………………………………………………………………..11
№7……………………………………………………………..…15
№8………………………………………………………………..16
№9………………………………………………………………..17
№10……………………………………………………………....19
Критерии оценок…………..…………………………….……..20
Список литературы………………………………………..…..21
Пояснительная записка
Практические работы по «Организации и технологии отрасли» профессии «Организация обслуживания общественного питания»,100106 предназначены для эффективной организации самостоятельной работы обучающихся, повышения их профессиональных умений и навыков.
Цель практических работ - отработка практических навыков по работе с документами, закрепление теоретических знаний по организации работы предприятий общественного питания, закрепление навыков работы с разными источниками информации.
Каждая практическая работа включает в себя:
1.Тема практической работы.
2.Цель проведения.
3.Пособия, необходимые для работы.
4.Порядок выполнения работы.
5.Вопросы для закрепления.
|
6.Критерии оценки выполнения заданий.
В данном пособии рассмотрены следующие темы:
1.Характеристика предприятий общественного питания. Производственная инфраструктура.
2.Сырьевая и материально-техническая база отрасли. Организация снабжения предприятий.
3.Организация складского и тарного хозяйства.
4.Производственая структура. Производственный и технологический процесс.
5.Организация процесса производства продукции.
6.Организация и нормирование труда в предприятиях общественного питания.
Данное пособие позволит обучающимся:
- самостоятельно овладеть профессиональными знаниями, умениями и навыками;
- участвовать в производственном «эксперименте»;
- развивать практическое и логическое мышление.
Практическая работа № 1.
Тема: Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их организационно-правовые формы.
Цель: Изучить организационно-правовые формы предприятий в Гражданском Кодексе РФ.
Пособия для работы: Гражданский Кодекс РФ.
Порядок выполнения:
1.Изучите организационно-правовые формы предприятий в Гражданском кодексе РФ.
2.После изучения ГК РФ заполните таблицу по следующей форме.
№ п/п | Организационно-правовые формы | Учредители | Источники образования | Ответственность по обязательствам | Дополнительные сведения |
1. | Индивидуальный предприниматель | ||||
2. | Полное товарищество | ||||
3. | Общество с ограниченной ответственностью | ||||
4. | Открытое акционерное общество | ||||
5. | Государственные и муниципальные унитарные предприятия |
Вопросы для закрепления:
Практическая работа № 2.
Тема: Установление идентифицирующих признаков предприятий общественного питания различных типов и классов.
|
Цель:
1. Ознакомиться с деятельностью п.о.п. различных типов и классов.
2. Установить идентифицирующие признаки п.о.п. различных типов и классов
Пособия для работы: учебник, автор Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на п.о.п.» стр.5-19.
Порядок выполнения:
1.Изучите особенности деятельности п.о.п. различных типов и классов.
2.После изучения установите идентифицирующие признаки п.о.п. различных типов и классов и заполните таблицу.
Идентифицирующие признаки | |||||||
Наименование п.о.п.(основные типы и классы) | Ассортимент продукции | Материально-техническая база | Методы обслуживания | Качество обслуживания | Номенклатура предостав-ляемых услуг | Квалификация персонала | Примеры |
Вопросы для закрепления:
Практическая работа № 3.
Тема: Составление договора на торгово-технологическое оборудование.
Цель: Изучить нормативные и технические документы, регулирующие взаимоотношения сторон по поставкам.
Пособия для работы: прилагаются.
Порядок выполнения:
1.Изучите нормативные и технические документы, регулирующие взаимоотношения сторон по поставкам.
2.После изучения составите и оформите договор поставки на торгово-технологическое оборудование в соответствии потребностью, типом и классом п.о.п.
Вопросы для закрепления:
1.Какие сопроводительные документы поставщик отправляет покупателю?
2.Какие документы при поступлении контролирует отдел снабжения?
Приложение к практической работе №3 ДОГОВОР ПОСТАВКИ
Г.___________________________ «___»______________ 20__ г.
_____________________________________ '______________ i
(организационно-правовая форма организации и ее наименование)
именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице _____________________действующего на основании
(устава, положения) ■
предприятия, с одной стороны, и|
(организационно-правовая форма
_______________________________, именуемое в дальнейшем
организации и ее наименование)
«Заказчик», в лице___________________________________________________
действующего на основании, с другой
' (устава, положения) стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем.
III. Цены и сумма договора
1 Поставляемая по настоящему договору продукция оплачивается по согласованной цене,
|
(размер цены, дата и № протокола согласования)
2. Тара и упаковка в цену поставляемых изделий не входят и оплачиваются Заказчиком согласно дополнительному Соглашению.
3. Общая стоимость поставляемой по настоящему договору продукции составляет _____ руб.
IV. Порядок отгрузки
1. Отгрузка_________________________________________ производится
(наименование изделий)
(железнодорожным, водным, авиационным)
транспортом_____________________________________ грузовой скоростью.
(в вагонах, контейнерах)
Поставка продукции одногородним получателям осуществляется автомобильным транспортом.
2. Минимальной нормой отгрузки является_________________________.
V. Тара и упаковка
Продукциядолжна упаковываться в_________________ тар,у, отвечающую
требованиям ГОСТов или технических условий и обеспечивающую сохранность продукции при перевозке и хранении.
VI. Порядок расчетов
Расчеты за поставляемую продукцию производятся путем акцепта платежных требований (счетов) Поставщика.
VII. Срок действия договора
Настоящий договор вступает в силу с «________»______________ 20__ г. и
действует по !«____»________________ 20__ г.
Практическая работа № 4.
Тема: Характеристика основных видов тары.
Цель: Изучить классификацию основных видов тары.
Пособия для работы: прилагаются.
Порядок выполнения:
1.Изучите классификацию основных видов тары.
2.После изучения представьте классификацию основных видов тары в виде таблицы.
№ п/п | Наименование тары | Назначение | Материал изготовления | Степень жесткости | Кратность использования | Конструкция |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. | Фляга Деревянная бочка Дощатый ящик Тканевый мешок Картонная коробка Стеклянная банка Полиэтиленовый пакет |
Вопросы для закрепления:
Приложение к практической работе № 4.
Классификация тары.
Практическая работа № 5.
Тема: Составление схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений.
Цель: Изучить цеховую и бесцеховую структуры производства, классификацию цехов, их
|
взаимосвязь с основными и вспомогательными производственными помещениями.
Пособия для работы:
Порядок выполнения:
1. Изучите цеховую и бесцеховую структуры производства, классификацию цехов.
2. Изучите основные требования к производственным помещениям (раздача, моечная, хлеборезка и др.)
3. После изучения составьте схему (графически) взаимосвязи любого цеха (по выбору) с производственными помещениями (пользуясь приведенной ниже информацией).
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной.
Холодный цех - светлое помещение, имеющее окна на север или северо-запад, цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной.
И т.д.
Вопросы для закрепления:
1. Дайте определение понятию «цех».
2. Для каких п.о.п. характерна бесцеховая структура производства?
Практическая работа № 6.
Тема: Составление плана-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2.
Цель: Изучить элементы оперативного планирования работы производства п.о.п., их особенности.
Пособия для работы: прилагаются.
Порядок выполнения:
1.Изучите этапы оперативного планирования работы производства.
2. После изучения составьте план-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2.
Вопросы для закрепления:
Приложение к практической работе № 6
Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на основе которого разрабатывается план-меню,
отражающий дневную производственную программу предприятия; утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску (табл. 1).
|
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
План-меню, как и плановое меню, является основанием для расчета потребности в сырье и составлении заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.
Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 2.
Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, при составлении меню, как отмечалось, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы включаемые в меню блюда были в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Число потребителей может быть определено на основе графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях общественного питания различного типа (приложение 2).
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
п = N хт,
где п — количество блюд, реализуемых задень;
N — число потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Значения общего коэффициента потребления и отдельных групп блюд (холодные, первые, вторые и сладкие) для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении 3.
Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты; винно-водочные изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека (приложение 4).
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия с учетом характера потребительского спроса.
В конце рабочего дня каждая бригада отчитывается перед заведующим производством за проделанную работу. В отчет входят расчеты расхода продуктов на изготовление блюд. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства.
Приложение к практической работе №6
Меню |
Практическая работа № 7.
Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных и специализированных цехах предприятия.
Цель: Изучить назначение, размещение, оснащение, взаимосвязь, режим работы и ассортимент выпускаемой продукции цехов.
Пособия для работы:
1. Учебник, автор Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на п.о.п.» стр. 36-52.
Порядок выполнения:
1. Изучите назначение, размещение, оснащение, взаимосвязь, режим работы и ассортимент выпускаемой продукции цехов.
2. После изучения составьте схему организации технологического процесса любого цеха (по выбору), пользуясь приведенным ниже примером.
Вопросы для закрепления:
Практическая работа № 8.
Тема: Решение задач по организации работы производственных цехов в п.о.п. различных типов и классов.
Цель: Развивать умение решать производственные задачи.
Пособия для работы: прилагаются.
Задачи:
1.Рассчитать выход мяса по категориям: говяжьей полутуши, массой 240 кг, если известно, что количество костей при разделке туш 1-ой категории составляет 26,4%, а 2-й категории- 29,5%.
2.На п.о.п. 4 сентября поступил картофель в количестве 350 кг. Рассчитайте количество отходов в кг, пользуясь приведенной ниже таблицей.
3.Сколько порций получится из форели при приготовлении филе с кожей, если известно, что масса рыбы- 3кг, масса порции- 120г, отходы составляют 20%?
Практическая работа № 9.
Тема: Работа с материалами по изучению и анализу квалификационных требований к основным категориям обслуживающего и производственного персонала.
Цель: Изучить квалификационные требования к основным категориям персонала.
Пособия для работы:
Порядок выполнения:
1.Изучите и проанализировать квалификационные требования к основным категориям обслуживающего и производственного персонала.
2.После изучения заполните таблицу по следующей форме.
Основные категории персонала | Разряд | Характеристика работ | Необходимые знания |
Вопросы для закрепления:
Приложение к практической работе №9
Тарифно-квалификационные характеристики
Повар
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, варенных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд и овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственных птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассировок: горячих и холодных напитков: сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей; расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующихкулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы. морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определенияих доброкачественности: влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Тарифно-квалификационные характеристики
Повар
3-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарнойобработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей,изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов. консервов и концентратов. Порционирование (комплектация). раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству,
правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды свойства и
кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии,
творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и
других продуктов; признаки и органолептические методы определения их
доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их
подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического
оборудования. производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов,
посуды.: правила ухода за ними.
Практическая работа №10.
Тема: Составление графиков выхода на работу различных категорий персонала предприятий (по заданию преподавателя).
Цель: Изучить нормы труда, рабочее время и время отдыха персонала.
Пособия для работы:
1.КЗОТ РФ.
2.Учебник «Охрана труда» стр.8-11.
3.Учебник, автор Кучер Л.С. «Организация обслуживания на п.о.п.» стр. 533-540.
Порядок выполнения:
График выхода на работу.
Ф.И.О. работников | Дни месяца | |||||||||||||||||||||
- рабочие дни
- выходные дни
Вопросы для закрепления:
ГОУ СПО МО
«Дмитровский профессиональный колледж»
Практические работы
Дисциплина «Организация и технология отрасли»
Профессия «Организация обслуживания в общественном питании» 100106.
Составила: Сизова И.Г.
Дмитров 2009 г.
Содержание
Пояснительная записка………………………...………………3
Практические работы (с приложениями):
№1………………………………………………….……………...4
№2………………………………………………………………....5
№3…………………………………………………………………6
№4…………………………………………………………………9
№5………………………………………………………………..10
№6………………………………………………………………..11
№7……………………………………………………………..…15
№8………………………………………………………………..16
№9………………………………………………………………..17
№10……………………………………………………………....19
Критерии оценок…………..…………………………….……..20
Список литературы………………………………………..…..21
Пояснительная записка
Практические работы по «Организации и технологии отрасли» профессии «Организация обслуживания общественного питания»,100106 предназначены для эффективной организации самостоятельной работы обучающихся, повышения их профессиональных умений и навыков.
Цель практических работ - отработка практических навыков по работе с документами, закрепление теоретических знаний по организации работы предприятий общественного питания, закрепление навыков работы с разными источниками информации.
Каждая практическая работа включает в себя:
1.Тема практической работы.
2.Цель проведения.
3.Пособия, необходимые для работы.
4.Порядок выполнения работы.
5.Вопросы для закрепления.
6.Критерии оценки выполнения заданий.
В данном пособии рассмотрены следующие темы:
1.Характеристика предприятий общественного питания. Производственная инфраструктура.
2.Сырьевая и материально-техническая база отрасли. Организация снабжения предприятий.
3.Организация складского и тарного хозяйства.
4.Производственая структура. Производственный и технологический процесс.
5.Организация процесса производства продукции.
6.Организация и нормирование труда в предприятиях общественного питания.
Данное пособие позволит обучающимся:
- самостоятельно овладеть профессиональными знаниями, умениями и навыками;
- участвовать в производственном «эксперименте»;
- развивать практическое и логическое мышление.
Практическая работа № 1.
Тема: Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их организационно-правовые формы.
Цель: Изучить организационно-правовые формы предприятий в Гражданском Кодексе РФ.
Пособия для работы: Гражданский Кодекс РФ.
Порядок выполнения:
1.Изучите организационно-правовые формы предприятий в Гражданском кодексе РФ.
2.После изучения ГК РФ заполните таблицу по следующей форме.
№ п/п | Организационно-правовые формы | Учредители | Источники образования | Ответственность по обязательствам | Дополнительные сведения |
1. | Индивидуальный предприниматель | ||||
2. | Полное товарищество | ||||
3. | Общество с ограниченной ответственностью | ||||
4. | Открытое акционерное общество | ||||
5. | Государственные и муниципальные унитарные предприятия |
Вопросы для закрепления:
Практическая работа № 2.
Тема: Установление идентифицирующих признаков предприятий общественного питания различных типов и классов.
Цель:
1. Ознакомиться с деятельностью п.о.п. различных типов и классов.
2. Установить идентифицирующие признаки п.о.п. различных типов и классов
Пособия для работы: учебник, автор Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на п.о.п.» стр.5-19.
Порядок выполнения:
1.Изучите особенности деятельности п.о.п. различных типов и классов.
2.После изучения установите идентифицирующие признаки п.о.п. различных типов и классов и заполните таблицу.
Идентифицирующие признаки | |||||||
Наименование п.о.п.(основные типы и классы) | Ассортимент продукции | Материально-техническая база | Методы обслуживания | Качество обслуживания | Номенклатура предостав-ляемых услуг | Квалификация персонала | Примеры |
Вопросы для закрепления:
Практическая работа № 3.
Тема: Составление договора на торгово-технологическое оборудование.
Цель: Изучить нормативные и технические документы, регулирующие взаимоотношения сторон по поставкам.
Пособия для работы: прилагаются.
Порядок выполнения:
1.Изучите нормативные и технические документы, регулирующие взаимоотношения сторон по поставкам.
2.После изучения составите и оформите договор поставки на торгово-технологическое оборудование в соответствии потребностью, типом и классом п.о.п.
Вопросы для закрепления:
1.Какие сопроводительные документы поставщик отправляет покупателю?
2.Какие документы при поступлении контролирует отдел снабжения?
Приложение к практической работе №3 ДОГОВОР ПОСТАВКИ
Г.___________________________ «___»______________ 20__ г.
_____________________________________ '______________ i
(организационно-правовая форма организации и ее наименование)
именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице _____________________действующего на основании
(устава, положения) ■
предприятия, с одной стороны, и|
(организационно-правовая форма
_______________________________, именуемое в дальнейшем
организации и ее наименование)
«Заказчик», в лице___________________________________________________
действующего на основании, с другой
' (устава, положения) стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем.
I. Наименование и количество поставляемой продукции
1. Поставщик обязуется изготовить и поставить в 20_______ г., а Заказчик принять и оплатить __
(наименование изделия)
в количестве и сроки согласно графику, приложенному к настоящему договору и являющемуся его неотъемлемой частью.
2. Поставщик по согласованию с Заказчиком имеет право досрочно
отгрузить изделия. Продукция, поставленная досрочно, засчитывается в счет
изделий, подлежащих поставке в следующем сдаточном периоде.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!