Переработка молока для длительного хранения.

Для длительного хранения молоко консервируют путем тепловой обработки продукта, удаления из него влаги, высушивания или добавления сахара. При консервировании происходит гибель микробов в результате плазмолиза — условий, неблагоприятных для их развития. Все это предотвращает разрушение составных частей молока.

Для получения сгущенного концентрированного молока в банках молоко стерилизуют при температуре 115...118°С в течение 15 мин. При такой температуре не все микроорганизмы погибают, остаются споровые бактерии, и чем грязнее продукт, тем меньше гарантии его сохранения, поэтому при изготовлении молочных консервов особое внимание уделяют качеству исходного сырья. Сохранившиеся споры могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают вспучивание банок (бомбаж). Качество термической обработки проверяют путем выдерживания банок в течение 10 сут. при температуре 37°С. Отсутствие бомбажа указывает на стерильность продукта, что позволяет хранить его длительное время.

Для получения сгущенного молока с сахаром пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, чтобы в нем содержалось не более 26,5 % влаги, и к нему добавляют не менее 43,5 % сахара. Такое соотношение создает высокое осмотическое давление, которое неблагоприятно для развития кишечной палочки, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Однако при попадании (в основном из сахара) шоколадно- коричневой плесени Catenularia и цветных микрококков с протеолитическими свойствами происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6...12 мес. Соблюдение технологии и санитарных правил в процессе производства позволяет хранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.

По физико-химическим показателям к пастеризованному приближается сухое молоко. В 1 г сухого молока высшего сорта должно содержаться не более 50 тыс. клеток микроорганизмов, 1-го сорта — не более 100 тыс. клеток. Сухое молоко хранят в жестяных банках, бочках или бумажных мешках.

Виды порчи молока.

Все виды порчи молока можно подразделить на следующие группы:

изменение консистенции молока;

изменение вкуса и запаха;

изменение цвета;

смешанный вид порчи.

Изменение консистенции молока характеризуется:

преждевременным свертыванием молока, когда молоко, имеющее нормальную или незначительно повышенную кислотность, свертывается при нагревании. При нормальной кислотности молоко свертывается из-за развития гнилостных бактерий, а при незначительно повышенной кислотности — из-за развития микрококков. Все эти бактерии образуют фермент типа сычужного, который и обусловливает свертывание молока;

ослизнением, или тягучестью, когда молоко становится тягучим, но сгусток не образуется. Этот вид порчи возникает без нарастания кислотности молока. Вызывает его неподвижная палочка Bact. lastis viscosum, или палочка тягучего молока. Молочнокислые стрептококки Sir. cremoris и палочки Lact. acidophilum обладают способностью образовывать слизь.

Изменение вкуса характеризуется появлением:

горького вкуса, который возникает в пастеризованном охлажденном молоке при длительном хранении из-за развития гнилостных спорообразующих бактерий, споры которых не погибают при пастеризации, а также микрококков и других бактерий, образующих и не образующих споры. Эти бактерии, развивающиеся в молоке, образуют протеолитические экзоферменты, которые разлагают белки с образованием пептонов и горьких пептидов;

прогорклого вкуса, который является следствием образования и накопления в молоке масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Возбудителями являются флюоресцирующие бактерии, образующие фермент липазу, разрушающий (гидролизирующий) молочный жир;

мыльного щелочного вкуса, который появляется при образовании щелочных продуктов белкового распада и омыления молочного жира. Возбудителями являются Bact. lactis saponacei и Bact. sapolacticum, образующие экзопротеазы.

Изменение запаха вызывают бактерии группы кишечные палочки и Pseudomonas fluorescens. При развитии в молоке эти бактерии разлагают азотистые вещества и образуют летучие продукты с разнообразными запахами: навозным, травяным, репным, сырным, тухлым.

Изменение цвета характеризуется появлением:

красного цвета, образующегося в результате развития в молоке аэробных пигментообразующих бактерий Bact. prodigiosum. На поверхности молока появляются красные пятна;

синего цвета из-за появления на поверхности молока отдельных синих пятен, которые быстро увеличиваются, покрывая всю поверхность. Возбудителем является аэробная палочка Pseudomonas руосуапеа, образующая синий и зеленый пигменты;

желтого цвета, вызываемого бактерией Bact. sinxantum. Встречается довольно редко, только при длительном хранении в условиях, затрудняющих развитие молочнокислого процесса.

Смешанный вид порчи (бродящее молоко) характеризуется выделением газов, образованием пены, появлением ненормальных запахов: дрожжевого, спиртового, навозного, масляной кислоты. Возбудителями являются бактерии группы кишечные палочки, образующие СО₂ и Н₂ в результате брожения лактозы и H₂S (индол) при разложении белковых веществ. Возбудителями могут быть и дрожжи, которые выделяют СО₂ и этиловый спирт. В пастеризованном молоке этот вид порчи вызывают маслянокислые бактерии, которые при брожении лактозы образуют масляную кислоту, СО₂ и Н₂.

Последствиями употребления в пищу инфицированного молока являются инфекции (брюшной тиф и некоторые другие сальмонеллезы, дизентерия, холера, бруцеллез, туберкулез, скарлатина и ангина, Ку-лихорадка, ящур), токсикоинфекции (сальмонеллезные), интоксикации (отравление стафилококковым экзотоксином).