Микробиология молочных продуктов.

Микробиология масла.

Сливочное масло — важнейший продуктпереработки молока — изготовляется из пастеризованных сливок,в которых содержится небольшое число бактерий: от сотен до н е скольких тысяч клеток в 1 мл. В основном это споровые палочки имикрококки.

В процессе изготовления масла в него попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, которая ипользуется для промывки масла.

Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло извневпроцессе его изготовления. В основном бактерии представлены споровыми видами, бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферментырасщепляющие молочный жир и белки.

Обсемененность поверхн о стного слоя блока масла выше, чем его внутреннего слоя.

При положительной температуре (15°С) хранения масла количество микроорганизмов в нем увеличивается. При низкой положительной температуре (5°С) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом посторонние микроорганизмы, обладающие протеолитическими ферментами, — споровые и бесспоровые палочки, микрококки и дрожжи. Микроорганизмы могут развиваться лишь в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек разного размера.

Оптимальной для длительного хранения масла является температура ˗20...˗30^оС, при которой в масле задерживаются как микробиологические, так и физико-химические процессы. Большое значение для хранения масла имеет вид упаковки. Например, масло, упакованное в пленку из полимерных материалов, сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент. При хранении масла в пленочной упаковке микрофлора его постепенно снижается, а в масле, упакованном в пергамент, сохраняется на исходном уровне.

Скорость нарастания микрофлоры масла при хранении зависит от температуры хранения. Например, при температуре хранения масла 15°С число клеток бактерий (в основном молочнокислых стрептококков) в 1 г уже через 5 дней достигает нескольких десятков миллионов. При более низкой температуре хранения (< 5°С) размножение бактерий (гнилостных бактерий, микрококков и дрожжей) замедляется и число их в 1 г не превышает 10 млн. в течение всего периода хранения.

Кислосливочное масло содержит в основном молочнокислые бактерии, внесенные в сливки с закваской. Число их достигает от 5 до десятков миллионов в 1 г.

Виды порчи масла.

К видам порчи масла относятся штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, плесневение.

Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков. Процесс этот вызывается жизнедеятельностью аэробной поверхностной микрофлоры, состоящей из флюоресцирующих и гнилостных бактерий, дрожжей и плесневого гриба Oidium lactis. Ферменты, выделяемые этими микроорганизмами, разлагают жир и белок (до пептонов) в поверхностном слое масла.

Предупредить порок можно только при создании неблагоприятных условий для развития бактерий: при герметичной упаковке масла и низкой температуре хранения.

Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, в деляющие фермент липазу. Это, как правило, плесневые грибы Oidium lactis, Cladosporium butyri и другие, а также бактерии Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Bact. prodigiosum. Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретаетярко-желтую окраску. Продукты гидролиза жира окисляются собразованием перекисных соединений, в дальнейшем образуютсямасляная кислота, альдегиды и кетоны, которые придают маслухарактерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий,едкий запах и сладковато-приторный вкус сообщает прогоркломумаслу масляная кислота.

Для предупреждения прогоркания сливки пастеризуют при высокой температуре (85°С), способствующей уничтожению липолитических микроорганизмов.

Горький вкус масла возникает в результате воздействия на белки плазмы масла ферментов протеолитических и пептонизирующих бактерий: гнилостных, флюоресцирующих, микрококков, способных развиваться при низких положительных температурах (5...6°С).

Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада — пептонов. Если разложение белков происходит более глубоко, то появляется сырный вкус и гнилостный запах.

Мерой предупреждения возникновения горького вкуса являются высокая санитарно-гигиеническая культура производства масла и хранение его в холодильнике.

Нечистый, навозный и другие запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках, когда их созревание ведется при температуре выше 8^оС. Загрязнение сливок происходит также из-за низкого санитарно-гигиенического уровня производства.

Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы Oidium lactis, Pen. glaucum, реже Aspergillus, Mucor, Cladosporium, которые не только портят внешний вид, но, проникая в глубь монолита, вызывают разложение жира и белка липазой и протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.

Мерами предупреждения порока являются высокий санитарно-гигиенический уровень производства, пастеризация сливок при температуре не ниже 85°С, чистая вода, хранение при температуре ˗20°С и низкой относительной влажности — не выше 80 %.

Микробиология сыра.

Сыр по вкусовым и питательным свойствам является оченьценным продуктом переработки молока. Вкус, аромат, консистенция и рисунок сыра формируются в процессе сложных биохимических реакций, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.

Качество сыра в основном определяется сырьем — молоком, аглавное — его чистотой, т.е. степенью контаминации (обсемененности) нежелательными микроорганизмами.

Свертывание молока, или коагуляцию казеина, производятпутем заквашивания его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента.