Глава 2. Характеристика технологического оборудования предприятия

 

В кафе «Londonstreet», используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования осуществляется в зависимости от объема производства, площади цехов и от того какой обработке должны подвергаться продукты. В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке.

Оборудование:

· кондитерская печь - используется для выпечки кондитерских изделий.

· пароконвектомат - многофункциональная печь. Приготовление продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы.

· плиты - нагревательный прибор оснащенный нагревательным элементом (конфорка если электрическая, газовая горелка если газовая), предназначенный для приготовления пищи.

· тестомесильная машина - предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки.

· миксеры(взбивальные машины) - предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Дополнительное оборудование:

· производственные столы

· ванны моечные

· стеллажи

· холодильный шкаф

· морозильный шкаф

Инвентарь:

· кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним,

· лопатка, венчики, миксер,

· резцы и ножи для теста марципана, глазури и помадки, ножницы,

· фигурные формы и выемки,

· кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка,

· кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка,

· противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка,

· формы для выпекания.

 

 

Глава 3. Анализ производственной деятельности предприятия

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и

Кондитерских изделий

 

Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, данное заведение предлагает гостям широкий выбор европейских блюд- горячие блюда, салаты, закуски, а также комплексные обеды и завтраки. Также к вашим услугам многообразие аппетитных десертов, чайная и кофейная карты, различные десерты и мороженое. При обслуживании банкетов разнообразие ассортимента гораздо шире. Блюда готовятся поварами на основе данных имеющихся в технологических картах, в которых записаны входящие ингредиенты, нормы закладки их, описан процесс приготовления с указанием времени и температурного режима обработки, а так же указаны данные для контроля за качеством конечного продукта.

Большинство технологических карт составлены на основе карт приведенных в сборнике рецептур. Однако из-за разницы в качестве сырья, изменения и усовершенствования технологического оборудования и изобретения новых приемов обработки пищи, на сегодняшний день и на момент составления сборника рецептур, некоторые технологические карты приходится изменять и дорабатывать, изменяя нормы закладки, режимы и время тепловой обработки и т.д.

 

Ознакомление с организацией труда на производстве

 

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности.

 

 

Глава 4. Должностные обязанности директора и персонала кафе

Должностная инструкция (права и обязанности)старшего повара,

Кондитера, технолога

 

Обязанности старшего повара в кафе "Londonstreet":

· обеспечить подготовку рабочей смены поваров к началу рабочего дня;

· подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго контролировать технологический процесс;

· соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

· отпускать готовые блюда строго по чекам;

· ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды);

· поддерживать чистоту и порядок на кухне в соответствии с требованиями СЭС;

· проводить плановые инвентаризации;

· своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

· участвовать в плановых генеральных уборках;

· выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

· соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

· уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

· быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

· в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

· своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

Права старшего повара:

· Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

· Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

· Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

· Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Обязанности кондитера в кафе "Londonstreet":

· Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).

· Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия.

· Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества.

· Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.

· Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.

· Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.

· Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Права кондитера:

· вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

· пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

· проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

· повышать свою квалификацию.

Обязанности технолога:

· Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

 

· Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

· Знать ассортимент продукции,выпускаемой предприятием.

· Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

· Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

· Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

· Организовывать выставки, является на них консультантом.

· Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

· Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

· Проводить сертификацию предприятия

· Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

· Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

· Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

· Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Права технолога:

· Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

· Принимать решения в пределах своей компетенции.

· Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.