Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя

Предприятия

 

Обязанности директора кафе:

· Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности

· по оказанию услуг общественного питания.

· Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной

· информации об оказываемых услугах.

· Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных

· товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции

· общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и

· качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения,

· пр.).

· Осуществляет организацию, планирование и координацию

· деятельности ресторана.

· Обеспечивает высокий уровень эффективности производства,

· внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и

· организации труда.

· Осуществляет контроль за рациональным использованием

· материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов

· производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

· Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

· Ведет переговоры и заключает договоры поставки

· продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их

· своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и

· качество поступления и реализации продуктов.

· Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг,

· представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч.

· владельцу ресторана.

· Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

· Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг

· общественного питания, контролирующим органам.

· Устанавливает для подчиненных ему работников служебные

· обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.

· Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от

· занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения

· отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей

· производственной и трудовой дисциплины.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда

· и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,

· производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового

· распорядка.

· Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с

· производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского

· обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

· Руководит работниками ресторана.

 

Директор кафе вправе:

· Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия

· (владельца), касающимися деятельности ресторана.

· Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им

· должностных обязанностей.

· Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца)

· предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества

· оказываемых услуг.

· Подписывать и визировать документы в пределах своей

· компетенции.

· Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания

· содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

 

Формы контроля на различных этапах технологических процессов

Приготовления пищи.

 

Бракераж блюд.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предпри-ятии «Londonstreet», по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией. В состав бракеражной комиссии на предприятии входят: директор предприятия, зав. производством или его зам., инженер-технолог, высоко квалифицированный повар, санитарный работник.

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

Критерии оценки.

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция. Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет.

Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.

Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.

Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.

Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Критерии оценки качества блюд

Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.

Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.

Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.

Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Предприятия общественного питания обязаны иметь пронумерованный и скреплённый сургучной печатью бракеражный журнал, в котором записываются замечания о нарушениях технологии приготовлении блюд и указывается фамилия лица допустившего нарушения.

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

 

 

Входной (предварительный)

· контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический – предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

· организации технологического процесса и отдельных рабочих мест

· оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса

· проверку гигиенических параметров производства

· проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах

· наличие измерительной аппаратуры

· проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.

 

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.