Технология приготовления блюд из мяса запечённого. Язык с картофелем в соусе запечённый

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение. 3

1 Технология приготовления блюд из мяса ЗАПЕЧЁННОГО. Язык с картофелем в соусе ЗАПЕЧЁННЫЙ.. 4

1.1 Товароведная характеристика сырья. 4

1.2 Составление технологической карты блюда. 5

1.3 Выполнение расчета продажной стоимости блюда…………………… 6

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда. 7

1.4 Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ. 8

2 Технология приготовления изделий из БИСКВИТНОГО ТЕСТА. Торт с творожным кремом. 11

2.1 Товароведная характеристика сырья. 11

2.2 Составление технологической карты.. 11

2.3 Выполнение расчета продажной стоимости изделия………………… 12

2.3 Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе. 12

2.4 Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ. 13

заключение. 14

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ.. 15

Приложения. 16

 

 

 

Названия 1-го и 2-го раздела точно соответствуют!!! теме ПЭР

 

 

 

Введение

 

Тема письменной экзаменационной работы:технология приготовления блюд из мяса запечённогои изделий из бисквитного теста. Целью данной работы является изучение технологического процесса приготовления «Язык с картофелем запечённый в соусе», а также бисквитного торта «С творожным кремом».

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомиться с товароведной характеристикой сырья для приготовления блюда и торта;

выполнить технологические карты в соответствии с нормативно-технологической документацией;

изучить технологию приготовления, требования к качеству, правила отпуска, условия хранения и сроки реализации;

изучить организацию рабочих мест в производственных цехах, а также правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ;

В данной работе я буду рассматривать блюдо из языка говяжьего. Говяжий язык в нашей стране издавна считается деликатесом. Этот продукт – нежный, питательный и очень вкусный, а поскольку он практически не содержит соединительной ткани, то хорошо усваивается. В говяжьем языке содержится большое количество белка и железа, поэтому диетологи рекомендуют включать его в рацион при анемии, а также детям, беременным женщинам, людям, перенёсшим операции. В этом субпродукте есть практически весь ряд витаминов группы В, особенно много витамина В₁₂. Используя в пищу 100 граммов отварного языка, можно восполнить дневную норму витамина В₁₂, который играет важную роль в регулировании углеводного и жирового обмена в организме.

Торт празднику голова! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребёнок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? После обучения в нашем техникуме я могу предложить торты на любой вкус для разных случаев. В моей работе будет рассмотрена технология приготовления торта бисквитного «С творожным кремом».

 

 

Технология приготовления блюд из мяса ЗАПЕЧЁННОГО. Язык с картофелем в соусе ЗАПЕЧЁННЫЙ

Составление технологической карты блюда

Язык с картофелем в соусе запечённыйявляется порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородах вместе с гарниром и сметанным соусом.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Язык с картофелем в соусе запечённый»

Рецептура по сборнику рецептур №686 колонка 2

Таблица 2 — Рецептура блюда «Язык с картофелем в соусе запечённый»

Наименования сырья	Масса на 1 порцию, г	Масса на 30 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Язык говяжий
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Масса варёного языка	-		-
Картофель		206/150		6180/4500
Соус сметанный №863	-		-
Сыр	3,3
Сухари
Масло сливочное
Масса п/ф	-		-
Выход	-		-

Технология приготовления

1. Первичная обработка продуктов.

Языкипослеотделениягорловиныпромываютвхолодной воде;сверхнейчастиязыканожомудаляютзагрязнения.

Картофель, лук, морковь, петрушку (калибруют, моют, чистят, моют)

2. Приготовление полуфабрикатов.

Отваривают картофель. Приготавливают сметанный соус.

Язык отваривают, для этого его кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Очищенный варёный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками поперёк волокон.

3. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса. Кладут ломтики языка, вокруг укладывают ломтики варёного картофеля и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекаютпри t 220 -250°С до образования золотистой корочки. Технологическая схема приготовления в приложении 1.

Для запекания, кроме сметанного, можно использовать луковый, томатный, молочный соус.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на порционных сковородах, в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой, украшают свежей зеленью.

Температура подачи:65-75^оС.

Срок реализации: готовят по мере спроса, реализуют в течении 30 минут.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Соус сметанный»

Рецептура по сборнику рецептур №863 колонка 2

Таблица 3 — Рецептура «Соус сметанный»

Наименования продуктов	На 1 кг, в г	На 2,25кг, в г
брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана
Мука пшеничная
Масло сливочное
Выход	-

 

Технология приготовления

Муку пассеруют при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. Охлаждают до 60-70 ⁰С, смешивают с маслом, кладут сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем иварят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Калькуляционная карта

Блюдо№ 1 «Язык с картофелем в соусе запечённый» выход ___гр.

Расчет выполнен в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 года по Iбрутто колонке.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма (г)	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
1.	Язык говяжий		480-00	60-48
2.	Лук репчатый		20-00	00-08
3.	Морковь		20-00	00-08
4.	Петрушка (корень)		120-00	00-36
5.	Картофель		25-00	05-15
6.	Сыр		450-00	01-80
7.	Сухари		60-00	00-30
8.	Сметана		65-00	13-00
9.	Мука пшеничная		42-00	00-42
10.	Масло сливочное		220-00	03-08
11.	Общая стоимость сырья	84-75
12.	Наценка 200%	169-50
13.	Всего продажная	254-25
14.	Всего продажная с округлением за 1 порц.	254-00

 

Расчет стоимости изделия

 

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

 

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - 7-е изд., стереотип., - М.: «Академия», 2012. – 400 с.

2. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]:учебник для нач. проф. образования /Н. Г Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М: Академия, 2012. - 304 с.

3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 320 с.

4. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. - 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 256 с.

5. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М: Академия, 2012. - 336 с.

6. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для нач. проф. образования / В. В Усов. - 8-е изд., стер. – М.: «Академия», 2012. – 432 с.

7. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур.[Текст] / Минторг России - М.: Экономика, 1999. - 624 с.

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. [Текст] Ч.З. / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.[Текст] / под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.

 

Интернет - ресурсы

1. Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.horeca.ru/.

2. Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.

3. Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/

4. Кулинарка – Кулинарная энциклопедия [Электронный ресурс] - Режим доступа:. http:// www.kuharka.ru

. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/.

 

Приложения

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение. 3

1 Технология приготовления блюд из мяса ЗАПЕЧЁННОГО. Язык с картофелем в соусе ЗАПЕЧЁННЫЙ.. 4

1.1 Товароведная характеристика сырья. 4

1.2 Составление технологической карты блюда. 5

1.3 Выполнение расчета продажной стоимости блюда…………………… 6

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда. 7

1.4 Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ. 8

2 Технология приготовления изделий из БИСКВИТНОГО ТЕСТА. Торт с творожным кремом. 11

2.1 Товароведная характеристика сырья. 11

2.2 Составление технологической карты.. 11

2.3 Выполнение расчета продажной стоимости изделия………………… 12

2.3 Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе. 12

2.4 Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ. 13

заключение. 14

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ.. 15

Приложения. 16

 

 

 

Названия 1-го и 2-го раздела точно соответствуют!!! теме ПЭР

 

 

 

Введение

 

Тема письменной экзаменационной работы:технология приготовления блюд из мяса запечённогои изделий из бисквитного теста. Целью данной работы является изучение технологического процесса приготовления «Язык с картофелем запечённый в соусе», а также бисквитного торта «С творожным кремом».

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомиться с товароведной характеристикой сырья для приготовления блюда и торта;

выполнить технологические карты в соответствии с нормативно-технологической документацией;

изучить технологию приготовления, требования к качеству, правила отпуска, условия хранения и сроки реализации;

изучить организацию рабочих мест в производственных цехах, а также правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ;

В данной работе я буду рассматривать блюдо из языка говяжьего. Говяжий язык в нашей стране издавна считается деликатесом. Этот продукт – нежный, питательный и очень вкусный, а поскольку он практически не содержит соединительной ткани, то хорошо усваивается. В говяжьем языке содержится большое количество белка и железа, поэтому диетологи рекомендуют включать его в рацион при анемии, а также детям, беременным женщинам, людям, перенёсшим операции. В этом субпродукте есть практически весь ряд витаминов группы В, особенно много витамина В₁₂. Используя в пищу 100 граммов отварного языка, можно восполнить дневную норму витамина В₁₂, который играет важную роль в регулировании углеводного и жирового обмена в организме.

Торт празднику голова! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребёнок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? После обучения в нашем техникуме я могу предложить торты на любой вкус для разных случаев. В моей работе будет рассмотрена технология приготовления торта бисквитного «С творожным кремом».

 

 

Технология приготовления блюд из мяса ЗАПЕЧЁННОГО. Язык с картофелем в соусе ЗАПЕЧЁННЫЙ