Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

´

1. Укажите: Отличие холодных блюд от закусок ___________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: Блюда и закуски из овощей

 

__________________________________________________________________

 

__________________________________________________________________

 

3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны,

чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное,

специи, зелень _____________________________________________________

 

4. Укажите: Оформление салата яйца под майонезом с гарниром

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

5. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении

яйца фаршированные, используя рисунок? ____________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

 

6. Укажите: Требования к качеству блюда «Яйца фаршированные»

Внешний вид __________________________________________

Вкус _________________________________________________

Консистенция _________________________________________

Цвет _________________________________________________

у@

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд

 

Продукты     Блюда	Икра овощная	Яйцо под майонезом с гарниром	Яйца фарширо ванные	Помидоры фарширо ванные мясным салатом	Икра баклажанная	Редька с маслом или сметаной
Картофель
Морковь	х
Огурцы солёные
Баклажаны	х
Масло растительное
Лук репчатый	х
Пюре томатное
Майонез
Капуста свежая	х
Уксус 3%	х
Чеснок	х
Сметана
Сахар
Соус «Южный»
Помидоры	х
Горошек зелёный
Свекла
Желе
Филе сельди
Сливочное масло
Горчица
Мясо отварное

 

Рыбные блюда и закуски

 

1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?

__________________________________________________________________

 

&

2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

 

Название блюда	Подача блюда
Лосось, сёмга или кета
Шпроты, сардины с лимоном
Килька или салака с луком и маслом
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом

 

3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Укажите последовательность операций приготовления блюда

«Рыба заливная с гарниром»:

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

 

5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для

приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

__________________________________________________________________

 

´

6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на

растительном масле? _______________________________________________

__________________________________________________________________

 

Мясные блюда и закуски

 

1. Укажите:

Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) _____________________________ б) _____________________________

 

2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»

 

 

GЗ/Э

4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и

охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

Укажите форму паштета: ____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

т4

6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный

г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения

 

у@

1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд

 

Название блюд	Температура и сроки хранения
Жареные мясные блюда
Паштеты
Рубленая сельдь
Жареная рыба
Студни, заливные из мяса, рыбы
Заправленные салаты
Незаправленные салаты
Бутерброды

 

2. Назовите блюда, представленные на картинках.

Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд