Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах

_______Белки жиры углеводы минеральные соли витамины

 

Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

 

 

Укажите: Классификацию холодных блюд

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

 

Укажите: Температуру отпуска холодных блюд

от 10 – 14 С.

6. Сделайте вывод и приведите примеры:

Значение холодных блюд в питании человека

· Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минерало.

· Закуски из свежих овощей низкокалорийны, но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.

· Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот

 

 

Подготовка продуктов

Бутерброды

О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

Знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

· Большому куску рот радуется.

· Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.

· Калач приестся, а хлеб — никогда.

· Без денег проживу, а без хлеба не проживу.

· Хлеб да вода — здоровая еда.

· Помяни соль, чтобы дали хлеба.

• Хлеб да вода — крестьянская еда.
• Хлеб да крупы на здоровье лупи.
• Хлеб да пирог и во сне добро.
• Хлеб да соль! — Ем, да свой. — Хлеба есть! -Да негде сесть.
• Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо — за хлебом.
• Хлеб с солью не бранится.
• Хлеб сердце человеку укрепит.
• Хлеб-соль вместе, а рыбка — в дель.
• Хлеб-соль ешь, а правду говори.
• Хлеб-соль — заемное дело.
• Хлеб-соль и во сне хорошо.
• Хлеб-соль — конец обеду.
• Хлеб-соль кушай, а добрых людей слушай.
• Хлеб-соль кушал, а нас не послушал

·

 

2. Назовите:

Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном

Переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной

Тарталетки и валованы

Салаты

 

1. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей

__________________________________________________________________

 

2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат,

зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана ___________________

 

т4

3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его

обработки:

1) редис белый а) не очищают от кожицы

2) редис красный б) очищают от кожицы

 

4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые

виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов

а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками

 

5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при

приготовлении салатов? _____________________________________________

 

6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Способы приготовления капустного салата.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? __________________________________________________________________

 

т4

10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для

приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную

Винегреты

 

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой

Винегрет это – ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

__________________________________________________________________

 

3. Назовите: Основной компонент в винегрете ____________________________

 

4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________

__________________________________________________________________

´

5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в

винегрет в последнюю очередь? _____________________________________

__________________________________________________________________

 

6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

а) _______________________________

б) ____________________________

в) _______________________________

г) ____________________________

д) _______________________________

е) ____________________________

ж) _______________________________

у@

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

 

Продукты Блюда	Винегрет	Салат мясной	Салат рыбный	Салат с крабами	Салат столичный
Картофель	х
Горошек зелёный	х
Помидоры
Огурцы солёные	х
Соус «Майонез»				х
Соус «Южный»
Заправка салатная
Говядина
Крабы				х
Куры
Свекла	х
Рыба
Яйца				х
Лук репчатый	х
Морковь	х

Рыбные блюда и закуски

 

1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?

__________________________________________________________________

 

&

2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

 

Название блюда	Подача блюда
Лосось, сёмга или кета
Шпроты, сардины с лимоном
Килька или салака с луком и маслом
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом

 

3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Укажите последовательность операций приготовления блюда

«Рыба заливная с гарниром»:

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

 

5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для

приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

__________________________________________________________________

 

´

6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на

растительном масле? _______________________________________________

__________________________________________________________________

 

Мясные блюда и закуски

 

1. Укажите:

Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) _____________________________ б) _____________________________

 

2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»

 

 

GЗ/Э

4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и

охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

Укажите форму паштета: ____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

т4

6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный

г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения

 

у@

1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд

 

Название блюд	Температура и сроки хранения
Жареные мясные блюда
Паштеты
Рубленая сельдь
Жареная рыба
Студни, заливные из мяса, рыбы
Заправленные салаты
Незаправленные салаты
Бутерброды

 

2. Назовите блюда, представленные на картинках.

Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд

 

 

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________