ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для самостоятельного изучения

и выполнения домашней контрольной работы по дисциплине

Для обучающихся заочной формы обучения

Задачи контрольной работы №1

1.Подготовить пакет технологической документации на блюдо №228 «Солянка домашняя»и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры).

2. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №244 «Суп-пюре из цветной капусты» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

3. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №333 «Крокеты картофельные»и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

4. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №350 «Картофельныепирожки с грибами с соусом» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

5. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №483 «Филе из рыбы фарширован» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

6. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №501 «Зразы донские» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

7. Подготовить пакет технологической документации на блюдо№515 «хлебцы рыбные» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

8. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №544 «Грудинка, фаршированная кашей» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

9. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №587 «Говядина шпигованная, картофель отварной» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)

10.Рассчитать сырьё для приготовления, сервировки и оформления блюда №641 «Сациви из курицы»(10 порций).

11. Рассчитать сырьё для приготовления, сервировки и оформления блюда № 652 «Гусь фаршированный» (15 порций).

12. Рассчитать сырье для приготовления, сервировки и оформления блюда №657 «Котлеты из филе курицы, фаршированные соусом молочным с грибами, гарнир сложный №732 (30 порций).

13. Рассчитать сырье для приготовления, сервировки и оформления блюда №674 «Зразы из кур с омлетом и овощами, пюре свекольное (1 Вариант) (25 порций).

14. Рассчитать сырьё для приготовления, сервировки и оформления блюда №675 «суфле из кур, рис отварной» (100 порций).

15. Рассчитать сырье для приготовления, сервировки и оформления на блюдо №647 «Куропатка тушеная с рисом» (50 порций).

16.Рассчитать сырье для приготовления, сервировки и оформления на блюдо №635 «Помидоры, фаршированные мясом и рисом» (55 порций)

17. Рассчитать сырье для приготовления, сервировки и оформления на блюдо №633 «Мозги в молочном соусе запеченные» (45 порций)

18. Рассчитать сырье для приготовления, сервировки и оформления на блюдо №363 «Солянка овощная» (20 порций)

19.Рассчитайте сколько порций запеканки картофельной с грибами можно приготовить из 10 кг картофеля (сезона после 1 марта)

20.Нужно приготовить рассыпчатую кашу из 10 кг крупы. Найти количество воды и объем воды и крупы?

21.Рассчитайте сколько надо засыпать крупы гречневой в котле емкостью 60 л, чтобы сварить рассыпчатую кашу 10 кг?

22. Рассчитайте сколько порций ухи рыбацкой можно приготовить из 10 кг картофеля (сезона ноябрь)

23. Рассчитайте сколько порций суфле из моркови можно приготовить в марте из 20 кг моркови.

24. Рассчитайте сколько порций рыбы по- русски можно приготовить из 10 кг трески. (вторая колонка)

25. Рассчитайте сколько порций котлеты по-киевски можно приготовить из 15 кг филе куриное (полуфабрикат)

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.Контрольная работа оформляется на листах А-4 с титульным листом и сдается секретарю заочного отделения. Решение задач выполняется с пояснением, указанием таблиц Сборника рецептур и рецептур на полуфабрикаты. Решение задач оформляются аккуратно с условием, методикой решения и полученным решением. В приложении: -информационные источники, используемые при выполнении самостоятельного задания; ставится дата выполнения работы и подпись обучающегося.

2.Для решения задач контрольной работы применяйте исходные данные таблиц «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для самостоятельного изучения

и выполнения домашней контрольной работы по дисциплине

Для обучающихся заочной формы обучения

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК. 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питания

преподаватель: Жученкова Е.В.

 

Рассмотрены и рекомендованы

на заседании предметно-цикловой комиссии:

Технологии продукции общественного питания

Протокол № от «___» ________20__г.

Председатель: __________________

 

Содержание

Пояснительная записка

Содержание МДК03.01

Объем МДК 03.01 и виды учебной работы по заочной форме обучения

Учебная деятельность по освоению основной профессиональной образовательной программы

Методические указания по выполнению домашней контрольной работы

Виды работ, реализуемые в период практики

Информационное обеспечение обучения

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания предназначены для обучающихся заочной формы среднего профессионального образования при освоении программы ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Основной целью данных методических рекомендаций является методическое обеспечение реализации Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности в части освоения обучающимися заочной формы обучения

МДК 03.0«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» 1 в соответствии с рабочей программой.

Обучающимся следует помнить, что все требования Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования к результатам освоения МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и к его содержанию являются обязательными для изучения и освоения. Содержание этих требований отражено в данных методических рекомендациях.

Приступая к изучению МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», необходимо познакомиться с его содержанием, уяснить ее объем, руководствуясь приведенным списком информационных источников. Учебно-методические материалы по МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» изучаются обучающимися самостоятельно в соответствии с рабочими программами и графиком учебного процесса.

Согласно учебного плана обучающимися выполняются домашние самостоятельные работы. Домашняя контрольная работа является одной из форм проверки и оценки усвоенных обучающимися знаний, а также средством самоконтроля. Выполнять их следует в соответствии с установленными учебным планом и графиком учебного процесса, сроками сдачи. Работа, выполненная не по своему варианту, не зачитывается и возвращается без оценки.

Для выполнения домашней самостоятельной работы необходимо:

-ознакомиться с общими вопросами организации и выполнения самостоятельной работы обучающихся заочной формы обучения, а также правилами представления ее результатов;

-ознакомиться со структурой и содержанием данных методических указаний;

-выполнять все задания по всем пунктам.

При разработке учебных заданий дисциплины МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» руководствовались тем, что умения мыслить самостоятельно, опираясь на профессиональные знания, применять эти знания для решения проблемных ситуаций, приобретая квалификацию техник-технолог, реализуют требования к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы и должен обладать общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

 

 

Код	Наименование результатов обучения
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься саморазвитием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

В результате освоения МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» обучающийся должен уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-принимать организационные решения по процессам приготовления сложной кулинарной продукции;

-проводить расчеты по формулам;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы;

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

В результате освоения МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» обучающийся должен знать:

-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

-методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса, птицы;

-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

-правила подбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

-правила соусной композиции горячих соусов;

-температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, разных видов мяса и птицы, различных типов сыров;

-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

-правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

-варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

 

СОДЕРЖАНИЕ МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и знаний обеспечивается предметным содержанием, которое включает в себя:

Раздел I. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

Раздел II.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Раздел III. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Раздел IV. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы