Технологический процесс приготовления пюреобразных супов:

Капучино-крем-суп

Куриного филе, морковь, лук-порей, стебли сельдерея, капусту брокколи

варят до готовности, добавляют соль, специи. В конце, можно добавить, сыр «Филадельфия» (20 г). Пюрируют блендером. Разливают по порциям в порционную тарелку.

Разделяют белки от желтков. Желток опускают в суп. Белки взбивают в устойчивую пену и ложкой выкладывают на поверхность супа. Ставят в разогретую духовку минут на 10-15.

Суп-капучино из белых грибов и шампиньонов.

Грибы нарезают. Белые предварительно отваривают 10 минут. Лук - порей нарезают кольцами и пассируют на оливковом масле до мягкости. Добавляют к луку грибы, солят и припускают 10 минут, периодически помешивая.

Далее грибы нужно зафламбировать. Аккуратно наливают в грибы коньяк, и поджигают. Спирт выпарится, а грибы приобретут особый аромат. Вливают молоко и сливки, перемешивают и дают закипеть. После этого варят еще 2-3 минуты. Добавляют в суп перец и соль. Пюрируют суп до состояния крема.

Оформляют суп взбитой молочной пенкой и через ситечко посыпают паприкой.

Азербайджанский суп - пити

В порционный горшочек укладывают баранину с костями (грудинку и шею), нарубленную по 3—4 кусочка на порцию, заливают водой, добавляют предварительно замоченный горох нут, доводят до кипения, снимают пену, закрывают крышкой и варить 50-60 мин. Затем добавляют репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, алычу - кубиками, томат-пюре или нарезанные дольками помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, настой шафрана, соль и варят до готовности. Подают суп в горшочке.

Суп «Чанахи»

Баранину и картофель нарезанные кубиками, слегка обжаривают в масле и складывают в горшочек, добавляют крупно нарезанные репчатый лук, морковь, баклажаны, томат-пасту или томаты, заливают бульоном и ставят в духовку. Через 1,5 ч заправляют кипящий чанахи красным молотым перцем, чесноком, солью, пряностями, посыпают мелко нарезанной зеленью и подают.

Супы европейской кухни французского лукового супа,

Супы европейской кухни: испанский суп буйабес,

Технологический процесс приготовления пюреобразных супов:

супы-пюре, супы-кремы.

Для приготовления пюреобразных супов продукты под­вергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количест­вом горячего супа, а затем ввести в суп — это предотвращает заваривание желтка.

Протертые супы, известные в международной кулинарной практике это биски, супы велюте, супы-кре­мы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности.

Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.

Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из не­сколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления жирные сливки, йогурт или сметану. Жирная консистенция сливок делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются), придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту, нашинкованную петрушку, тертый сыр для улучше­ния вкуса и аромата.

Суп-пюре из тыквы. Слегка обжарить тыкву, спассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, доба­вить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки.Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли. Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить ви­ном и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и ва­рить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, запра­вить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пар­мезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.

Если при разведении протертой массы густая часть отделяет­ся от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы. Курицу отварить, отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед пода­чей заправить яичными желтками и сливками. Также можно запра­вить сливочным маслом.Рис иногда заменяют рисовой мукой.

Суп-пюре из дичи. Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечеви­цей, бульоном, букетом гарни (Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых влавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется какприправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.)и луком. Варить на медленном огне. Отделить мякоть дичи от костей и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бу­льоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея. Измельченный корень сельдерея бланшируют, а затем ту­шат со сливочным маслом на медленном огне 10 ми­нут. Добавляют бульон, картофель и варят до готовности, протирают, разводят молоком, заправляют маслом и сливками.

Суп-пюре фламанд. Сбланшировать цветную капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Ва­рить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При пода­че заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

 

Технологический процесс приготовления пюреобразных супов:

биски, супы велюте, супы капучино.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыб­ный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса. Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточ­ки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея, необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Суп-крем из спаржи. Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибов готовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари» готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раков готовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велюте суп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карри следует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велюте необходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Анъез-Сорелъ" следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раков готовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.

Капучино-крем-суп

Куриного филе, морковь, лук-порей, стебли сельдерея, капусту брокколи

варят до готовности, добавляют соль, специи. В конце, можно добавить, сыр «Филадельфия» (20 г). Пюрируют блендером. Разливают по порциям в порционную тарелку.

Разделяют белки от желтков. Желток опускают в суп. Белки взбивают в устойчивую пену и ложкой выкладывают на поверхность супа. Ставят в разогретую духовку минут на 10-15.