Тесто дрожжевое для смажанки

Мука пшеничная высшего сорта 5010 5010

Яйца или меланж — 240

Дрожжи (прессованные) 160 160

Сахар 150 150

Масло растительное 40 40

Вода 4610 4610

Соль 90 90

Выход: — 10000

 

В небольшом количестве воды растворяют сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 30–40°С, добавляют муку, яйца, масло растительное, перемешивают и оставляют в теплом месте (25–35°С) на 3–4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

 

1116. Смажанка с рыбными консервами Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115 125

Консервы рыбные натуральные в масле 53/50¹

Яйца 20

Майонез 20

Масса полуфабриката 215

Масло растительное 3

Выход: 200

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

На смазанную растительным маслом сковороду кладут тесто дрожжевое, сверху укладывают фарш, заливают яично-майонезной смесью и выпекают в течение 5–7 мин при температуре 250–270°С.

Приготовление яично-майонезной смеси: яйца соединяют с майонезом и хорошо перемешивают.

Для фарша рыбные консервы измельчают.

 

1117. Смажанка с ветчиной Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115 125

Ветчина в оболочке 51/50¹

Яйца 20

Майонез 20

Масса полуфабриката 215

Масло растительное 3

Выход: 200

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: ветчину нарезают соломкой.

 

1118. Смажанка со свининой Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115 125

Свинина (котлетное мясо) 66/56¹

Лук репчатый 24/20¹

Маргарин столовый 3

Масса пассерованного лука 10

Яйца 20

Майонез 20

Масса полуфабриката 230

Масло растительное 3

Выход: 200

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: свинину пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, перемешивают.

 

 

1119. Смажанка с яйцом и луком Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115 125

Яйца 30

Лук репчатый 48/40¹

Маргарин столовый 6

Масса пассерованного лука 20

Яйца 20

Майонез 20

Масса полуфабриката 215

Масло растительное 3

Выход: 200

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: вареные яйца мелко рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком.

1120. Смажанка с отварной говядиной и луком Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115 125

Говядина (лопаточная часть) 65/48¹

Масса отварной говядины 30

Лук репчатый 24/20¹

Шпик несоленый 18/15¹

Масса жареного шпика с луком 20

Яйца 20

Майонез 20

Масса полуфабриката 215

Масло растительное 3

Выход: 200

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: отварную говядину нарезают соломкой; шпик и лук репчатый, нарезанные соломкой, обжаривают вместе и смешивают с подготовленной говядиной;

 

1121. Смажанка с говядиной Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115 125

Говядина (котлетное мясо) 57/42¹

Шпик несоленый 12/10¹

Лук репчатый 24/20¹

Маргарин столовый 3

Масса пассерованного лука 10

Яйца 20

Майонез 20

Масса полуфабриката 227

Масло растительное 3

Выход: 200

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: говядину и шпик пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком и перемешивают.

 

1122. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов на ватрушки, г

из дрожжевого теста из пресного слоеного теста

Тесто дрожжевое № 1100 5800 —

Тесто слоеное № 1101 — 5800

Мука на подпыл 174 157

Фарш № 1160 3000 3000

или повидло 3030/3000¹ 3030/3000¹

Яйца или меланж для смазки ватрушек 150 150

Масло растительное для смазки листов 25 —

Выход: 100 шт. по 75 г100 шт. по 75 г

или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240°С 6–8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 и 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230–250°С в течение 15–20 мин.

 

 

1123. Ватрушки венгерские Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная высшего сорта 3200

в том числе мука на подпыл 128

Масло сливочное 2000

Молоко 1428

Меланж 200

Дрожжи (прессованные) 143

Соль 50

Масса теста 6900

Творог 1714

Мука пшеничная высшего сорта 228

Сахар 657

Меланж 151

Лимон 80

Масса фарша 2800

Рафинадная пудра 200

Выход: 100 шт. по 85 г

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15–17°С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20–25 мм. На две трети поверхности пласта ровным слоем намазывают размягченное масло, затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта, в результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1–2 раза. Затем тесто расстаивают в течение 20–30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин и выпекают при температуре 230–240°С 15–20 мин.

Для фарша: творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон с удаленными семенами и всю смесь пропускают через протирочную машину.

Охлажденные ватрушки посыпают рафинадной пудрой.

 

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Расстегаи 1124. 1125. 1126.