Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени отварные № 1082 — 200

Сметана 40 40

Сыр 11 10¹

Выход: — 210

¹ Масса тертого сыра.

 

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

БРУТТО НЕТТО

Манты с бараниной

(казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная 75 75

в том числе мука на подпыл 5 5

Вода 30 30

Соль 1 1

Масса теста — 100

Баранина (лопаточная или тазобедренная части) 200 143

Лук репчатый 77 65

Перец красный молотый 1 1

Соль 1,5 1,5

Вода 20 20

Масса фарша — 228

Масса полуфабриката — 328

Масло растительное (на смазку каскана) 5 5

Уксус 9%-ный¹ 5 5

Выход: — 315

¹ Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.

 

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40–60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19–20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Манты отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем (можно без уксуса).

 

Бораки с говядиной

(армянское национальное блюдо)

Мука пшеничная высшего сорта¹ 70 70

Яйца — 10

Вода 30 30

Масса теста — 108

Говядина (котлетное мясо) 76 56

Лук репчатый 25 21

Петрушка (зелень) 7 5

Перец черный молотый 0,05 0,05

Масса фарша — 80

Маргарин столовый 5 5

Масса готового бораки — 200

Соус:

Лук репчатый 24 20

Томатное пюре 18 18

Масло сливочное 10 10

Чеснок 3 2,3

Бульон или вода 23 23

Выход: — 230

¹ Из указанного в рецептуре количества муки 1,0–1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22–27 г). На середину каждого квадрата кладут 16–20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша: котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15–20 мин.

Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10–15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4–5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Тесто для вареников

Мука пшеничная¹ 695 695 695 695

Яйца — 55² — 55²

Молоко 245 245 — —

или вода 245 245 270 270

Сахар 25 25 — —

Соль 12 12 12 12

Выход: — 1000 — 1000

влажность, % — 37 — 40

¹ Из указанного в рецептуре количества муки 1,0–1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

² В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

 

В муку добавляют нагретое до 30–35°С молоко или воду, затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто. Перед формованием вареников тесто выдерживают 30–40 мин для набухания клейковины и придания эластичности.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Вареники с творожным,

Фруктовым или овощным фаршем

Тесто для вареников¹ 82 82

Фарш №№ 1147, 1148, 1149, 1162, 1163 — 103²

или повидло³ 104 103

Масса сырых вареников — 185

Масса вареных вареников — 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или масло сливочное 5 5

и сметана 20 20

Выход: с маслом — 210

со сметаной — 225

с маслом и сметаной — 225

¹ Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют I вариант теста; с овощными фаршами — II.

² Здесь и далее в рец. №№ 1092, 1102–1105 и др. размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны на с. 44.

³ В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.

 

Вареники формуют так же, как и пельмени (с. 401), но более крупных размеров (на 10–11 г теста 12–13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5–7 мин.

При отпуске вареники (7–8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

БРУТТО НЕТТО

Вареники из полуфабриката

Промышленного производства

Вареники (полуфабрикат)

промышленного производства мороженые — 185

Масса вареных вареников — 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

Выход: с маслом — 210

со сметаной — 225

 

Вареники варят так, как указано в рец. № 1088.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Блины

Мука пшеничная 66 66 72 72

Яйца — 10 — 4

Сахар 4 4 3 3

Маргарин столовый 5 5 3 3

Молоко 110 110 — —

Вода — — 115 115

Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5

Масса теста — 195 — 195

Маргарин столовый 5 5 5 5

или кулинарный жир, или масло растительное 4 4 4 4

Масса готовых блинов — 150 — 150

Масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20

или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20

или мед 15,2 15 15,2 15

или икра 25,5 25 25,5 25

или кета соленая 38 25 38 25

Выход: с маслом — 160 — 160

со сметаной, или повидлом, или джемом — 170 — 170

с медом — 165 — 165

с икрой или кетой — 175 — 175

 

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25–35°С) на 3–4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Блины отпускают по 3 шт. на порцию.

 

БРУТТО НЕТТО

1091. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

Мука пшеничная 416 416

Молоко или вода 1040 1040

Яйца — 85

Сахар 25 25

Соль 8 8

Масса теста — 1538

БРУТТО НЕТТО

Шпик несоленый 23 20

или жир животный топленый, или масло растительное 16 16

Выход: — 1000

 

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24–26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

 

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО