Основы технологии производства быстрозамороженных плодов и ягод

Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки.

В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования - самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания.

Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны.

В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При - 4...-8°С идет медленное образование льда в. В процессе вымораживания воды концентрация сока увеличивается, в результате чего вода из клеток выходит в меж клеточное пространство и замерзает на ранее образовавшихся кристаллах льда. При оттаивании медленно замороженных плодов и ягод теряется много сока, что снижает качество продукции.

Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (- 25...-40°С). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способа охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.

При хранении замороженных плодов изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам - аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.

Требования, предъявляемые к сырью. Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.

Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.

Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. Однако без специальной проверки плоды различных сортов брать для замораживания нельзя. При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом.

У вишни, черешни, слив, крыжовника удаляют плодоножки, у ягод земляники - чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками; яблоки, груши и мандарины - целыми плодами или дольками; лимоны - кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают просеянным сахарным песком или заливают сахарным сиропом. В большинстве случаев замораживают плоды и ягоды натуральные, без добавления сахара или сахарного сиропа. Часто замораживают плодово-ягодные смеси, так называемые холодные компоты.

Сырье замораживают в таре или россыпью. При замораживании в таре вырабатывают плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или с сахарным песком. Чаще всего для замораживания в таре применяют складные пачки из ламинированного картона. Заготовки имеют проштампованные линии, по которым на месте перед фасовкой плодов сгибают картон и складывают коробки. Для замораживания также используют полиэтиленовые мешки, пакеты из лакированного целлофана.