Основы технологии производства фруктовых соков и напитков.

Основы технологии производства фруктовых соков и напитков.

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки.Они широко используются в качестве напитков.А также для производства сиропов,ликеров,безалкогольныхнапитков,желе.

Различают натуральные соки,такие как:

-натуральные-массовая доля 100%;

-сок с сахаром;-сок с мякотью;-купажированный;-Сок прямого отжима;

-Восстановленный сок;

Нектаром наз. Жидкий продукт,изготовленный из сока пюре,пасты и подготовленной питьевой воды с добавлением или без добавления концентрированных натуральных ароматобразующих веществ,пищевыхингридиентов и добавок,в котором доля сока или пюре не ниже 25% для фруктовых нектаров и не ниже 50% для овощных нектаров.

Существует также сокосодержащий коктейль,)сокосодержащийнапиток,морс.

Для производства соков используется различное сырье. Можно допускать плоды с дефектом внешнего вида, но необходимо учитывать,что чем мельче фрукт, тем больше отходов.

Сырье используется в технической стадии зрелости. При использовании в ппроизводстве недозрелого сырья выход сока будет не высоким,а сам сок кислый на вкус.При перезревании растительная ткань становится рыхлой,в вакуолях содержится мало сока, поэтому сок из перезревшего сырья также извлекается с трудом,получаетсямутным,плохо поддается осветлению и фильтрованию.

Существуют следующие способы увеличения выхода выхода сока: нагревание,замораживание,обработкафкрментнымипрепаратами,электроплазмолит,обработкаультразвуком,обработка ионизирующим излучением.

Нагревание. Метод основан на том что под действием высокой температуры белки протоплазмы коагулируют и клеточная проницаемость увеличивается.

Тепловая обработка плодов перед прессованием является простым и эффективным методом повышения сокоотдачи.

В ходе замораживания разрушаются цитоплазменные оболочки клеток что способствует увкличению выхода сока.

Обработка ферментными препаратами плесневых грибов.

Электроплазмолит. Метод заключается в том что через мезгу или плоды пропускают переменный электрический ток.

Для предотвращения помутнения соки рек-ся профильтровать.Далее сок подогр-т до Т>80град.Потом сок фасуют в бут-ки и банки.Далее соки подвергают пастериз-ии или стерил-ии.

Соки с мякотью представляют собой протертую плодовую массу смешанную для получения консистенции напитка и улучшения вкуса с сахарным сиропом.Для получения соков с мякотью фрукты моют инспектируют обрабатывают паром для размягчения тканей и снижения отходов при протирании протирают на сдвоенной протирочной машине. Пюре полученное на протирочной машине имеет крупные частицы мякоти что способствует расслаиванию сока поэтому пюре направляют на гомогенизацию что позволяет получить тонко измельченную массу.Кроме свежего сырья в производстве с мякотью можно использовать пюре-полуфабрикат стерилизованное либо консервированное в антисептических условиях.

 

 

Основы технологии производства овощных натуральных консервов.

Основные натуральные консервы изготавливают из целых или нарезанных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также протертых овощей в виде пюре. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу, томаты, сладкий перец, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь.

Консервы из зеленного горошка имеют наибольший удельный вес среди натуральных консервов. Проводится обмолот и лущение горошка, очистка от примесей. Далее горошек подвергается мойке в моечных машинах. Калибруется на 4 фракции в солевом растворе. После калибровки зерна промывают водой, инспектируют, отбирая битые, поврежденные, изменившие цвет, баланшируют при температуре 75-90С в течение 3-7 минут, для предотвращения разваривания охлаждают водой до 30-35С. Далее горошек инспектируют, фасуют в банки, заливают заливкой, содержащий 3% сахара и 3% соли. Банки укупоривают и стерилизуют.

Основы технологии производства фруктовых соков и напитков.

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки.Они широко используются в качестве напитков.А также для производства сиропов,ликеров,безалкогольныхнапитков,желе.

Различают натуральные соки,такие как:

-натуральные-массовая доля 100%;

-сок с сахаром;-сок с мякотью;-купажированный;-Сок прямого отжима;

-Восстановленный сок;

Нектаром наз. Жидкий продукт,изготовленный из сока пюре,пасты и подготовленной питьевой воды с добавлением или без добавления концентрированных натуральных ароматобразующих веществ,пищевыхингридиентов и добавок,в котором доля сока или пюре не ниже 25% для фруктовых нектаров и не ниже 50% для овощных нектаров.

Существует также сокосодержащий коктейль,)сокосодержащийнапиток,морс.

Для производства соков используется различное сырье. Можно допускать плоды с дефектом внешнего вида, но необходимо учитывать,что чем мельче фрукт, тем больше отходов.

Сырье используется в технической стадии зрелости. При использовании в ппроизводстве недозрелого сырья выход сока будет не высоким,а сам сок кислый на вкус.При перезревании растительная ткань становится рыхлой,в вакуолях содержится мало сока, поэтому сок из перезревшего сырья также извлекается с трудом,получаетсямутным,плохо поддается осветлению и фильтрованию.

Существуют следующие способы увеличения выхода выхода сока: нагревание,замораживание,обработкафкрментнымипрепаратами,электроплазмолит,обработкаультразвуком,обработка ионизирующим излучением.

Нагревание. Метод основан на том что под действием высокой температуры белки протоплазмы коагулируют и клеточная проницаемость увеличивается.

Тепловая обработка плодов перед прессованием является простым и эффективным методом повышения сокоотдачи.

В ходе замораживания разрушаются цитоплазменные оболочки клеток что способствует увкличению выхода сока.

Обработка ферментными препаратами плесневых грибов.

Электроплазмолит. Метод заключается в том что через мезгу или плоды пропускают переменный электрический ток.

Для предотвращения помутнения соки рек-ся профильтровать.Далее сок подогр-т до Т>80град.Потом сок фасуют в бут-ки и банки.Далее соки подвергают пастериз-ии или стерил-ии.

Соки с мякотью представляют собой протертую плодовую массу смешанную для получения консистенции напитка и улучшения вкуса с сахарным сиропом.Для получения соков с мякотью фрукты моют инспектируют обрабатывают паром для размягчения тканей и снижения отходов при протирании протирают на сдвоенной протирочной машине. Пюре полученное на протирочной машине имеет крупные частицы мякоти что способствует расслаиванию сока поэтому пюре направляют на гомогенизацию что позволяет получить тонко измельченную массу.Кроме свежего сырья в производстве с мякотью можно использовать пюре-полуфабрикат стерилизованное либо консервированное в антисептических условиях.