Тема 5.6 Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания.

 

Назначение и виды банкетов. Порядок приема, оформления и выполнения заказа на обслуживание торжеств на торговых объектах общественного питания. Подготовка к проведению банкетов: разработка меню, расчёт необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья. Роль метрдотеля и официантов в организации обслуживания банкетов. Расчёт необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Подготовка залов к обслуживанию.

Организация облуживания банкетов и приемов.

Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива. Размещение гостей за банкетным столом, порядок обслуживания. Особенности обслуживания дипломатических приемов.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных блюд и напитков. Роль официантов при проведении банкета. Особенности организации обслуживания свадебного банкета.

Банкет – фуршет, особенности его проведения: разработка меню, расстановка мебели, особенности накрытия столов скатертями, сервировка фуршетного стола, обслуживание участников банкета-фуршета.

Банкет-коктейль, особенности его проведения, меню, правила и последовательность подачи закусок, напитков.

Банкет-чай, его особенности. Подготовка к банкету, сервировка стола. Организация обслуживания.

Специальные формы обслуживания. Обслуживание проживающих в гостиницах: обслуживание в номерах, обслуживание по типу «шведского стола» и «сырной тележки».

Обслуживание участников конференций, конгрессов, симпозиумов, совещаний, переговоров, пресс-конференций, брифингов.

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, оформление заказа, сервировка столов.

Организация питания пассажиров различных видов транспорта: обслуживание на железнодорожных вокзалах, в пути следования, на автовокзалах, автодорогах, в аэропортах, на борту самолёта, на водном транспорте.

Современные формы обслуживания зал-экспресс, стол-экспресс, чайный стол. Организация семейных обедов. Проведение дегустации блюд национальных кухонь и др.

Особенности организации питания туристов. Правила приема иностранных туристов, организация их обслуживания с учетом национальных особенностей их питания.

 

Методические рекомендации.

Изучая материал данной темы, следует обратить особое внимание на изучение видов банкетов: банкет-прием с полным и частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, прием «бокал вина», «бокал шампанского».

Усвойте порядок подготовки к проведению банкета: прием и оформление заказа, правила составления меню, оформление заявок на производство и в буфеты, расчёт количества столовых приборов, посуды, белья, столов. Имейте в виду, что заказ –счёт оформляется в двух экземплярах. Необходимо ознакомиться с порядком расчёта официантов и последовательностью их работы при обслуживании банкетов; с работой метрдотеля в период подготовки и обслуживания банкета.

Усвойте особенности сервировки стола для различных видов банкетов; порядок размещения участников банкета за столом и очередностью их обслуживания.

Изучите особенности меню различных банкетов. В меню банкета –чая следует включать сладкие блюда, в том числе, горячие, мучные кондитерские изделия в ассортименте, мороженное, всевозможные фрукты, ягоды, миндаль, сладкие орешки, а также мёд, джемы, чай, десертные вина и т.п.

Холодные закуски и блюда в меню банкета-чая включать не рекомендуется.

При составлении меню банкета-фуршет следует включить холодные блюда и закуски, салаты в тарелках, канапе, валованы, эклеры, овощи натуральные, горячие закуски в кокотницах, в тесте и др.; на десерт – мороженное, фрукты, горячие напитки.

Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием официантами является разнообразный ассортимент холодных блюд и закусок, солений, маринадов (не менее 8-10 наименований). Для расширения ассортимента холодных блюд и закусок, в меню следует включать одно или два горячих блюда на выбор, десертное блюдо, фрукты (200-300 гр. на человека), мороженное, горячие напитки (1,5-2 чашки на человека) и кондитерские изделия.

При составлении меню свадебного банкета рекомендуется включать для молодоженов свадебный торт, а при праздновании Нового года – блюда оригинальной подачи (икра зернистая в валованах, ветчина со взбитыми сливками, кокиль из судака, мороженное «Сюрприз» и др.).

При расчете количества официантов следует помнить, что на банкете- приеме с полным обслуживанием 2 официанта обслуживают 6-8 гостей. После расчёта общего количества официантов не забудьте определить число официантов, подающих блюда и вино-водочные изделия.

При расчёте общей длинны столов для банкетов и их количества обратите внимание, что норма длинны стола для банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,8 м., а для почётных гостей, молодоженов на свадьбе, юбиляров – другая (до 1метра), на банкете с полным обслуживанием (0,8-1). При определении количества столов помните о максимальной длине и плане рассадки гостей с одной или двух сторон стола. Если кофе будет подан в другом зале, потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные на 10-12 человек.

Обратите внимание, что в меню банкета с полным обслуживанием официантами включается небольшое количество блюд по ассортименту, одна горячая закуска; для банкета- обеда –суп, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки, горячая закуска.

Обратите внимание на порядок составления заявок на производство, в сервизную буфет (бар). При изучении специальных форм обслуживания следует усвоить особенности меню дневного рациона, меню европейского завтрака, поскольку эти виды меню применяются как при обслуживании участников различных форумов, так и при обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах. Имейте в виду, что в меню европейского завтрака обязательно включают масло, джем, чай, булочка (тост), кроме этого могут быть и холодные, горячие закуски, соки, кисломолочные продукты.

 

Литература: Л-8 с.311-382, Л-9 с.250-349.

Вопросы для самоконтроля

 

1. Назовите виды банкетов.
2. Объясните отличие банкетов от приемов.
3. Объясните отличительные особенности банкета за столом с полным и частичным обслуживанием.
4. Объясните отличительные особенности приема «фуршет» и приема «коктейль».
5. Объясните порядок сервировки стола для банкета – чая.
6. Изложите особенности обслуживания в номерах гостиницы.
7. Изложите особенности организации обслуживания на автодорогах.

Практическая работа № 17.

 

Составление меню банкетов, приемов.

 

Практическая работа №18.

 

Расчёт количества официантов, столовой посуды, приборов, столового белья для проведения банкетов, приемов.

 

Практическая работа № 19.

 

Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами.

 

Практическая работа №20.

 

Сервировка столов для банкета с полным обслуживанием официантами, банкетов- фуршетов.