По выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

По выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

по специальности 260807Технология продукции общественного питания

для студентов 2 курса

 

 

Череповец, 2014

Издается по решению Методического совета

Негосударственного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

«Череповецкий торгово-экономический колледж»

 

Протокол №____ от _________________ 20__ г.

 

Составила: Мещерякова ОЮ

 

Ответственный за выпуск: Красных Т.К.

 

 

Рецензент:

Содержание

1. Пояснительная записка..............................................................................................4

2. Выбор темы и руководство курсовой работой........................................................5

3. Структура и содержание курсовой работы..............................................................5

4. Требования к оформлению курсовой работы..........................................................7

5. Последовательность выполнения курсовой работы.............................................10

6. Примерный план выполнения курсовой работы………………………………...10

7. Порядок брошюрования курсовой работы………………………………………11

8. Подготовка к защите и защита курсовой работы..................................................11

9. Критерии оценки......................................................................................................12

10. Тематика курсовых работ........................................................................................13

11. Приложения..............................................................................................................14

12. Литература................................................................................................................21

Пояснительная записка

Курсовая работа по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции предусмотрена в соответствии с ФГОС СПО базового уровня в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и Рекомендациями по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) в образовательных учреждениях среднего профессионального образования (Приложение к письму Минобразования 05.04.1999 № 16-52-55ин/16-13), действующим Уставом колледжа.

Методические рекомендации предназначены для студентов заочного отделения, обучающихся по специальности 260807 на 2-ом курсе при сроке обучения 2 год 10 месяцев. Выполнение обучающимися курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучении учебной междисциплинарного курса в рамках изучения профессионального модуля в соответствии с учебным планом и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом.

Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью:

- формирования индивидуальной образовательной траектории обучающихся;

- формирования и интеграции общих и профессиональных компетенций согласно видам профессиональной деятельности обучающегося;

- формирование практического опыта, знаний, умений обучающихся;

- интеграция полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплинам профессионального цикла и/или междисциплинарным курсам в рамках изучения профессионального модуля;

- формирования умений применять теоретические знания при решении профессиональных задач;

- формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

- развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- подготовки к итоговой государственной аттестации, к написанию выпускных квалификационных работ.

Выполняя цели курсовой работы, следует решить следующие задачи: разработать ассортимент блюд по выбранной теме, дать характеристику основного сырья, изучить технологию приготовления блюд, разработать технологические схемы, составить технологические карты, разработать технико-технологические карты на новые блюда.

Курсовая работа является формой контроля результатов сформированности общих и профессиональных компетенций обучающихся, позволяет проверить качество полученных ими в процессе обучения знаний и умений, профессиональную готовность будущих специалистов к самостоятельному решению практических задач, умения самостоятельно определить цель исследования и провести его, дать научно обоснованную оценку результатов исследования, обеспечить достижение поставленной цели.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; подбирать необходимое сырье, оборудование; разрабатывать режимы технологических процессов; самостоятельно составлять технологическую документацию.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.

После завершения работы студент предоставляет ее на регистрацию и проверку в учебную часть. Работа оценивается преподавателем по пятибалльной системе, студент получает письменную рецензию с мотивацией оценки.

Методические рекомендации содержат:

- рекомендации о выборе темы, структуре курсовой работы;

- требования к оформлению;

- последовательность выполнения;

- подготовку к защите;

- критерии оценки;

- приложения;

- список рекомендуемой литературы.

Данные методические рекомендации позволят студентам целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.

 

Федеральные законы

от 02 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Литература

1. Книги одного, двух и трех авторов:

Зайко Г.М. Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: Магистр. 2008 – 557 с.

2. Книги четырех авторов и более:

Системный анализ инфраструктуры как элемента народного хозяйства / Н.И. Белоусова, Е.А. Вишнякова, Б.Ю. Левий и др. - М.: Экономика, 1981. – 61 с.

3. Переводные издания:

Аллен П., Вуттен Дж. Продажи / Пер. с англ. – 5-е изд. - СПб.: Питер, 2004. – 28 с.

4. 4.1. Издания, не имеющие автора:

Научные труды Российского государственного торгово-экономического университета / Под общ. ред. С.Н. Бабурина. - М.: ООО Единство, 2004.- 560 с.

4.2. Сборники одного автора:

Ресторанный рейтинг: Сборник / Сост. Чернов С. - М.: «Чернов и К», 2003 год. – 272 с.

4.3. Словари, справочники:

Справочник руководителя предприятия общественного питания - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000-664 с.

4. Учебники и учебные пособия:

5.1. Васюкова А.Т. и др. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. - М.: Дашков и К, 2008. - 294 с

5.2. Каштопалова Е.Н. Контроль качества продукции и услуг ОП: Учебное пособие –

М.: 2007

 

Интернет-ресурсы:

1. http://cookup.ru/ – Общепит

2. http://foodis.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta – Общепит: информационный сайт

3. http://www.pitportal.ru/ – Информационный портал. Все для общепита в России

4. http://www.oventa.ru/ – Профессиональное оборудование для кухни и ресторанов

5. http://www.horeca.ru – HoReCa- Главный портал индустрии гостеприимства и питания

При выполнении курсовой работы целесообразно выполнение творческих заданий: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов.

 

Требования к оформлению курсовой работы

 

Требования к оформлению текста:

- размер бумаги стандартного формата А4 (210 х 297 мм);

- поля: левое – 30 мм, правое, верхнее и нижнее – 20 мм;

- ориентация: книжная (альбомная ориентация допускается только для таблиц и схем приложений);

- шрифт: Times New Roman;

- кегль: в основном тексте –14, в сносках – 12, в таблицах – от 10 до 14;

- междустрочный интервал: полуторный в основном тексте, одинарный в подстрочных ссылках;

- расстановка переносов: автоматическая;

- форматирование основного текста и ссылок: в параметре «по ширине»;

- цвет шрифта: черный;

- красная строка: 1,25 см;

- не допускается автонумерация в разделах и абзацах, все набирается вручную;

- при наборе должны различаться тире и дефисы. Используются кавычки «елочки», а не "лапки";

- нумерация: сквозная, начиная с титульного листа и включая приложения, справа в нижнем углу без точки, номер страницы на титульном листе не печатается.

Каждый раздел курсовой работы начинается с новой страницы.

Требования к оформлению ссылок:

- при использовании внешних источников информации ссылки на них являются обязательными;

- ссылки оформляются по тексту в квадратных скобках с указанием номера используемой из списка литературы и страниц, на которых помещен объект ссылки.

Например:

 

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую продукцию и обслуживает потребителей [3, с.12].

Требования к оформлению перечня принятых сокращений:

- в курсовой работе могут использоваться общепринятые сокращения и т.д. (и так далее), и т.п. (и тому подобное) (после перечисления), и др. (и другие), и пр. (и прочие), см. – смотри (при повторной ссылке), напр. – например, в., вв., гг. – при датах, г., д., обл., с. – при географических названиях, г-жа, г-н – при фамилии и названиях, гр. – гражданин гл., п., подп., разд., рис., с., см., ср., табл. – при ссылках, млн., млрд., тыс., экз. – при числах в цифровой форме, тыс. руб. (тысяч рублей), уд. вес – удельный вес;

- не допускаются сокращения: т.о. – таким образом, т.н. – так называемый, т.к. – так как;

-в курсовой работе могут быть использованы собственные сокращения (аббревиатуры), которые повторяются более трех раз в тексте; в этом случае после полного словосочетания в скобках приводится сама аббревиатура.

Например:

 

Технико-технологическая карта (далее - ТТК) является нормативным документом.

 

- названия разделов и пунктов в тексте и в оглавлении печатают прописными буквами, а названия пунктов и подпунктов – строчными (например: ПРОПИСНЫЕ БУКВЫ, строчные буквы);

- выравнивание по центру;

- после номера раздела, пункта и подпункта ставится точка;

- точка в конце заголовка не ставится;

- заголовок, состоящий из двух и более строк, печатается через один междустрочный интервал (без пропуска строк);

- заголовок не должен иметь переносов, то есть на конце строки слово должно быть обязательно полным;

- если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой;

- необходимо соблюдать следующее расстояние:

- между заголовком и текстом – одна пустая строка (кегль 14);

- между заголовками – одна пустая строка (кегль 14);

- между окончанием текста предыдущего пункта и заголовком последующего – две пустые строки (кегль 14);

- между заголовками раздела и пункта – две пустые строки (кегль 14).

Например:

	1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ одна пустая строка одна пустая строка 1.1. ИСТОРОРИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ одна пустая строка

 

 

Требования к оформлению перечислений:

Знаки перечисления в тексте курсовой работы должны быть однотипными. В тексте могут быть применены перечисления, которые оформляются тремя способами.

Первый способ (автоматическая нумерация, формат - цифровой):

1. Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

2. Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

Второй способ (автоматическая нумерация, формат - буквенный):

а) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

б) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

в) далее со строчной буквы текст, а в конце текста последнего перечисления ставится точка.

Третий способ (маркированный список - тире):

- далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

- далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

- далее со строчной буквы текст, а в конце текста последнего перечисления ставится точка.

 

Перечисления бывают одноуровневые и многоуровневые. В первом случае может быть использован любой из перечисленных выше способов перечислений. При многоуровневом перечислении сначала применяется первый способ, затем – второй, далее – третий. Например:

1. Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

2. Далее с прописной буквы текст. В конце ставится двоеточие:

а) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

б) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится двоеточие:

- далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

- далее со строчной буквы текст, а в конце текста последнего перечисления ставится точка.

3. Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

Требования к оформлению таблиц:

- таблицы, занимающие страницу и более, помещают в приложение, а небольшие (менее страницы) – непосредственно после текста;

- на каждую таблицу в тексте делается ссылка (например: см. таблицу 1.1.);

- нумерация таблиц – арабскими цифрами (может быть сквозная или в пределах раздела);

- допускается оформление текстовой и цифровой информации внутри таблицы шрифтом кегль 10 или 12 или 14;

- допускается междустрочный интервал – одинарный или полуторный;

- порядковый номер таблицы проставляется в правом верхнем углу над ее названием после слова «Таблица» без знака №;

- заголовок таблицы размещается под словом «Таблица» и выравнивается по центру строки, точка в конце заголовка не ставится;

- при переносе части таблицы название помещают только над первой частью таблицы, на следующей странице следует помещать надпись, «Продолжение таблицы 1.1»;

- заголовки столбцов и строк таблицы следует писать с заглавной буквы в единственном числе, а подзаголовки столбцов - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с заглавной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков столбцов и строк точки не ставят.

Например:

	одна пустая строка (после основного текста) Таблица 1.1 одна пустая строка Загрузка зала кафе Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребит елей в час 7-8                       одна пустая строка одна пустая строка Продолжение основного текста, продолжение основного текста продолжение основного текста.

 

 

Требования к оформлению рисунков:

- к рисункам в работе относятся: фотографии, рисунки, схемы, диаграммы, графики;

- рисунки, занимающие страницу и более, помещают в приложение, а небольшие (менее страницы) – непосредственно после текста;

- на каждый рисунок в тексте делается ссылка (например: см. рисунок 1.1.);

- нумерация рисунков – арабскими цифрами (может быть сквозная или в пределах раздела);

- подпись к рисунку располагается под ним по центру строки, без точки в конце;

- слово «Рисунок» пишется полностью с заглавной буквы (например: Рисунок 1.3. Структура фирмы (т.е. третий рисунок в первом разделе).

 

Например:

 

	одна пустая строка (после основного текста)   одна пустая строка Рис. 2.2 График загрузки зала одна пустая строка (после основного текста) одна пустая строка (после основного текста) Продолжение основного текста, продолжение основного текста, продолжение основного текста.

 

Требования к оформлению формул:

- выделяются из текста в отдельную строку с абзацем 3,0;

- над и под формулой нужно оставить по пустой строке;

- на каждую формулу в тексте делается ссылка, номер ставится в круглых скобках (например: см. формулу (1.1.);

- нумерация формул – арабскими цифрами в круглых скобках в той же строке что и сама формула, но с правого края (может быть сквозная или в пределах раздела);

- пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле с указанием единиц измерения.

 

Например:

 

	В приведенной таблице коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле: одна пустая строка , (2.1.2) одна пустая строка где N час – количество потребителей, обслуживаемых в зале, в течение одного часа, чел/час; N день – общее количество потребителей за день.

 

Требования к оформлению приложений:

- материал, дополняющий текст работы, допускается помещать в приложениях. Приложением может быть графический материал, таблицы большого формата, расчеты и т.д.;

- каждое приложение начинается с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение»;

- нумерация приложений – арабскими цифрами (сквозная) без знака №;

- на каждое приложение в тексте делается ссылка (например: см. приложение 1);

- приложения располагают в порядке ссылок на них;

- каждое приложение должно иметь тематический заголовок, который располагается по центру строки, без точки в конце;

- при наличии в курсовой работе более одного приложения они нумеруются арабскими цифрами (без знака №), например «Приложение 1», «Приложение 2» и т.д.

Например:

	Приложение 1 одна пустая строка Название приложения одна пустая строка Текст приложения (текст, таблица, рисунок, схема и т.д.)

 

 

Подготовка к защите и защита курсовой работы

Защита курсовой работы является особой формой проверки его выполнения. Защита вырабатывает у обучающегося умение обосновывать целесообразность принятых им решений.

Защита курсовой работы проводится в присутствии комиссии, состоящей из 2-3 человек, один из которых – руководитель курсовой работы.

К защите курсовая работа допускается преподавателем после подготовки им письменной рецензии. В рецензии отмечаются актуальность темы, степень решаемости поставленных задач, умение студента пользоваться литературными источниками, возможность использования полученных результатов по практике, уровень исполнения.

Студент предварительно знакомится с содержанием рецензии и готовит доклад. В процессе защиты студент должен ответить на замечания, отмеченные в рецензии руководителя, а также на вопросы комиссии. При ответах на вопросы в процессе защиты студент может использовать текст курсовой работы.

При окончательной оценке курсовой работы учитывается ее содержание, рецензия и оценка руководителя, результаты защиты. При положительной оценке работы выставляется оценка «удовлетворительно», «хорошо» или «отлично». Оценка регистрируется в ведомости, аналогичной по форме экзаменационной ведомости и вносится в зачетную книжку студента.

Обучающимся, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, представляется право выбора новой темы курсовой работы или, по решению преподавателя, доработки прежней темы, и определяется новый срок для её выполнения.

Примерная структура доклада при защите работы.

1. Представление темы работы

2. Причины выбора, актуальность темы

3. Цель работы и ее задачи

4. Исследовательская работа

5. Выводы по работе

Критерии оценки

Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики.

При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать выводы, оцениваются грамотность и стиль изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники.

 

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если работа выполнена самостоятельно по заданию, в полном объеме, имеет все необходимые разделы, выдержана структура работы, содержательно раскрыта тема; в практической части работы имеются технологические или технико-технологические карты, таблицы, иллюстративные материалы, работа содержит выводы, заключение; оформлена в соответствии с требованиями методических указаний, изложена грамотно, логично. Допустимы незначительные погрешности в оформлении работы.

 

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если работа в целом отвечает предъявленным требованиям, но имеются незначительные замечания по оформлению, 2-3 замечания по содержанию работы.

 

Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если имеются существенные замечания по содержанию работы, или работа недостаточно полная по содержанию, допущено много орфографических, синтаксических, стилистических ошибок и погрешностей, имеются существенные замечания по оформлению работы.

 

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, если работа выполнена не самостоятельно, материал списан из литературы и не проработан, недостаточен объем материала, неправильно оформлены технологические и технико-технологические карты, неверные расчеты. Работа оформлена небрежно.

 

 

Тематика курсовых работ

1. Соусы старинной русской и зарубежной кухни.

2. Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.

3. Древняя русская кухня.

4. Монастырская кухня.

5. Национальная (региональная) кухня.

6. Фирменные блюда ресторанов и кафе г. Череповца.

7. Разработка ассортимент блюд для банкета-фуршета.

8. Ассортимент и приготовление первых блюд в стариной русской кухне.

9. Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня).

10. Пасхальный стол: традиции, обычаи.

11. Банкетные блюда из рыбы

12. Технология приготовления горячих блюд французской кухни

13. Рождественский стол: традиции, обычаи.

14. Вегетарианский стол.

15. Забытые блюда русской кухни.

16. Кухня Пушкинской эпохи.

17. Блюда из нерыбного водного сырья.

18. Технология приготовления и дизайн выставочных блюд.

19. Разработка фирменных блюд из птицы.

20. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне.

21. Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).

22. Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша.

23. Детское питание.

24. Использование сои в кулинарии.

25. Дизайн и оформление горячих блюд.

26. Супы в европейской кухне.

27. Современные соусы.

28. Современные технологии блюд из рыбы.

29. Стейки из говядины

30. Православная кухня

31. Жареные блюда из птицы

32. Разработка жареных блюд из мяса

 

 

Приложение № 1

Утверждаю:

___________________________________

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«___»_______________200__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда____________________________________________________

Рецептура №___________________________________________________________

 

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
Количество продуктов, кг (нетто)
брутто	нетто

 

 

Оформление и правила подачи

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)______________________________________________________________, вырабатываемое в_______________________________________________________

(предприятиям, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия))

 

 

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда (изделия)

___________________________________________используется следующее сырье:

______________________________________________________________________

 

2.2. Сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемое для приготовления блюда (изделия)______________________________ соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Технологический процесс и реализация блюда производится в соответствии ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Рецептура

3.1. Рецептура блюда (изделия)____________________________________

 

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто

 

Масса полуфабриката___________________________________________________

Масса готового блюда (изделия)__________________________________________

 

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.___________________________________________________________________

5.2.___________________________________________________________________

5.3.___________________________________________________________________

 

Общие положения

1.1 Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

1.2 Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

1.3 При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

1.4 Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

1.5 При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными.

 

Оформление технико-технологической карты

5.1 Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

5.2 В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

5.3 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

5.4 Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

5.5 Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (приложение № 5).

5.6 Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

ТЕМА: ____________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

 

Студент __________________

Курс __, спец. 260502, группа___

Шифр____________________

№ темы____

Руководитель:

________________________

Оценка__________________

 

Череповец, 2007

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 17.12.1999 ФЗ -212.

3. ФЗ «О санитарно-эпидимиологическом благополучии населения» от 31.03.199 ФЗ-52

4. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».

7. ГОСТ Р 53106- 2008 Метод расчета отходов и потерь и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов.

11. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи - информ, 2005. Сборник технологических нормативов.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., Хлебпродинформ, 2000.

14. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – Хлебпродинформ, 2002.

17. Сборник рецептур для предприятий общественного питания, при общеобразовательных школах. – М.: Хлебпродинформ, 2004.

18. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

19. Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»

 

II. Основная

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.

2. Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания – М.: Март, 2005.

III. Дополнительная

1. Голубев В.Н. и др. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003.

2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум,2008

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.

4. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» – М.: ОЦПКРТ, 2002.

5. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 1988

6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

7. Лапина Г.А. Учебно-методические рекомендации по дисциплине «Технология продукции общественного питания». – Череповец, 2004.

8. Лапина Г.А. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания». – Череповец, 2007.

9. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

по специальности 260807Технология продукции общественного питания

для студентов 2 курса

 

 

Череповец, 2014

Издается по решению Методического совета

Негосударственного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

«Череповецкий торгово-экономический колледж»

 

Протокол №____ от _________________ 20__ г.

 

Составила: Мещерякова ОЮ

 

Ответственный за выпуск: Красных Т.К.

 

 

Рецензент:

Содержание

1. Пояснительная записка..............................................................................................4

2. Выбор темы и руководство курсовой работой........................................................5

3. Структура и содержание курсовой работы..............................................................5

4. Требования к оформлению курсовой работы..........................................................7

5. Последовательность выполнения курсовой работы.............................................10

6. Примерный план выполнения курсовой работы………………………………...10

7. Порядок брошюрования курсовой работы………………………………………11

8. Подготовка к защите и защита курсовой работы..................................................11

9. Критерии оценки......................................................................................................12

10. Тематика курсовых работ........................................................................................13

11. Приложения..............................................................................................................14

12. Литература................................................................................................................21

Пояснительная записка

Курсовая работа по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции предусмотрена в соответствии с ФГОС СПО базового уровня в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и Рекомендациями по организации выполнения