Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)

4.1 В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

­ сочетаемость продуктов;

­ нормы вложения сырья массой нетто;

­ массу подготовленного полуфабриката;

­ объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

­ массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

­ производственные потери;

­ температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

­ кулинарную готовность блюда (изделия);

­ выход готового блюда (изделия);

­ потери при тепловой обработке;

­ потери при порционировании;

­ потери при отделке кондитерских изделий;

­ органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

­ влажность кондитерских изделий, теста;

­ пищевую и энергетическую ценность.

4.2 При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

4.3 Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более + 3 % отработку рецептуры повторяют.

4.4 Апробируют рецептуру на укрупненность партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.5 На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

М_н

М_{б =} ----------- х 100

100 - отх

где М_б – масса сырья брутто, кг;

М_н – масса сырья нетто, кг;

Отх – отходы при механической обработке сырья, %

4.6 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

П = М_н - М_п/ф

М_н - М_п/ф

П = ----------------- х 100

М_н

где П – производственные потери, кг;

М_н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

М_п/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4.7 Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

4.8 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

М_п/ф - М_г

П_т= ----------------- х 100

М_п/ф

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %

М_п/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг

М_г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

 

Примечание:

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40^оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14^оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

4.9 Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

М_г - М_п

П_п= -------------- х 100

М_г

где П_п – потери при порционировании, %

М_г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг

М_п – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

4.10 Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.

 

 

Данное число	Разряд округления	Данное число после округления
38,1 6,9 47,84 38,45 32,87	до 1 до 1 до 0,1 до 0,1 до 0,1	38,0 7,0 47,8 38,5 32,9

 

4.11 Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

4.12 На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

 

Оформление технико-технологической карты

5.1 Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

5.2 В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

5.3 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

5.4 Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

5.5 Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (приложение № 5).

5.6 Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.