Орг.7.Организация централизованного производства овощных п/ф.

Механическая обработка различных видов овощей и централизованное производство п/ф из них производятся в овощных цехах.

Назначение: централизованное производство п/ф из овощей и снабжение ими доготовочных предприятий.

Мощность цеха: от 2 до 22 т сырья в смену.

Ассортимент: картофель сырой очищенный сульфитированный, овощи сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные.

Состав помещений цеха:

-кладовая овощей;

-помещение для мойки и очистки картофеля и овощей;

-помещение для доочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля;

-охлаждаемая камера п/ф;

-помещение для приготовления и хранения раствора бисульфата натрия;

-кладовая и моечная тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение начальника цеха.

В цехах мощностью более 18т предусматривают отделение для произв-ва сырого и сухого крахмала, калориферную и кладовую сухого крахмала.

Характеристика технологического процесса:

Морковь, свекла, лук репчатый: мойка→механическая очистка→ручная дочистка→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция.

Картофель: механ мойка→механич очистка→ручная дочистка→сульфитация→

мойка→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция

Капуста белокочанная, сезонные овощи: ручная зачистка→удаление кочерыги, семян, плодоножки→ мойка→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция

Зелень: переборка→сортировка→

удаление загнивших и загрязненных частей→отделение корней листьев→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция

Организация производственных участков и рабочих мест. Предусматривают 3 линии.

1 линия-производство п/ф «картофель сырой очищенный сульфитированный»- ПЛСК-70. В бункер засыпается картофель. Затем, с помощью транспортера, доставляется в вибромоечную машину. В машине картофель очищается от грязи и песка.

После этого картофель поступает в камнеловушку, где освобождается от камней. Далее по наклонному транспортеру подается в картофелечистку.Послекартофелечистки картофель поступает на конвейер инспекции и доочистки (КИД). Рабочее место по дочистке картофеля располагается с 2-х сторон. Верхняя ветвь конвейера разделена на 3 секции. Крайние из них предназначены для картофеля поступающего из картофелечистки, средние - для очищенного картофеля. Чистильщики овощей, работая сидя, набирают с движущейся ленты картофель и направляют его в углублении стола для доочистки желобковым ножом. Очищенный картофель поступает в сульфитационную машину, где проводится сульфитация картофеля 0,5-1% бисульфатом натрия.

Сульфитированный картофель промывается в ваннах, затем поступает в приемочную часть весового дозатора, отрегулированного на 20 кг. При достижении этой массы транспортер автоматически отключается.

Схема организации рабочих мест на линии производства

картофеля сырого очищенного сульфитированного.

1-вибромоечная машина; 3-камнеловушка; 2-транспортер; 4-картофелеочистит машина; 5-боковые ветви конвейера (поступает картофель из картофелечистки); 6-средняя ветвь конвейера (поступает дочищенный картофель); 7-рабочее место чистильщика овощей; 8-сульфитационная машина; 9-ванна моечная; 10-дозатор.

Организация рабочего места чистильщика овощей.

2

3 4

 

 

1-стол производ; 2-желоб с водой для хранения картофеля; 3-отверстие для дочищенного картофеля; 4-отверстие для отходов.

Отходы от механич обработки картофеля (мезгу с водой) и отходы, образующиеся при ручной дочистке, поступают по трубопроводу на терку, где измельчаются и далее поступают в крахмальный агрегат.

2 линия-обработка корнеплодов. Поточные линии по обработке корнеплодов аналогичны ПЛСК-70. Из этой линии исключают сульфитацион машину. Репч лук можно обрабатывать на этой линии, только исключают сульфитационную машину, камнеловушку, а картофелечистка без абразивной поверхности.

Для обработки корнеплодов можно использовать термический обжиг. Процесс начинается с промывки в моечной машине, затем корнеплоды поступают в печь обжига (1000ºС), затем в душирующие устройства барабанного типа и далее как на ПЛСК-70.

3 линия-обработка капусты свежей белокочанной, сезонных овощей. Овощи поступают в моечные ванны, затем на производ стол, установленные вдоль конвейера.

Участок обработки зелени. Устанав-ют производст столы, моечные ванны или моеч машины с душевыми устройствами, функцион емкости, разделочные доски.

Овощ цех может иметь кулинарное отделение, в к-ром устан-ют пароварочные аппараты, пищеварочные котлы для приготовления, в функциональных емкостях, неочищенных овощей.

Орг-ция труда работников цеха. Цех м работать в 1 или 2 смены. В состав бригад входят чистильщики овощей и картофеля 2-го разр., изготовители п/ф из овощей и крахмала 3-го разр.