Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-11-27 | 60 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятии и других типов предприятий общественного питания.
Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.
Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов
В заготовочных предприятиях технологические расчеты начинают с разработки производственной программы. Производственная программа заготовочного предприятия - объем перерабатываемого сырья (мощность – кг/смену, кг/сутки, т/смену, т/сутки).
|
В зависимости от мощности заготовочные предприятия (цехи) подразделяют на предприятия малой мощности (с переработкой до 20 т сырья и выпуском до 15 т полуфабрикатов различной степени готовности), средней мощности (с переработкой от 20 до 35 т сырья и выпуском от 15 до 25 т полуфабрикатов различной степени готовности), большой мощности (с переработкой 35 т сырья и выпуском свыше 25 т полуфабрикатов различной степени готовности).
Продукцию этих предприятий вывозят в доготочные предприятия общественного питания и розничную сеть.
Общую потребность в сырье для определения города (района) при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья, приходящейся на 1000 жителей (таблица 1) на перспективную численность населения.
Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величины города: в малых городах 4-6 тыс. жителей, средних и больших 6-12 тыс., крупных и крупнейших до 20 тыс. жителей.
Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг
Таблица 1
Период времени | Вид сырья | Итого | |||||
мясо и птица | рыба | овощи | картофель | сырье для кондитер- ских изделий | сухие и молочно- жировые продукты* | ||
Расчетный срок: на 1000 жителей города на одно место | 0,78 | 0,17 | 0,6 | 0,8 | 0,15 | 0,06 | 2,56 |
Первая очередь: на 1000 жителей города на одно место | 0,78 | 0,17 | 0,6 | 0,8 | 0,15 | 0,06 | 2,56 |
* Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленных и панированных изделий мясного и рыбного цехов.
|
Разрабатывается производственная программа заготовочного предприятия
(таблица 2).
Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия
Таблица 2
Сырье | Брутто, т | Полуфабрикаты | Выпуск продукции, т | ||
договоточные предприятия | розничная сеть | всего | |||
Картофель | Картофель сырой очищенный | ||||
Морковь | Морковь сырая очищенная | ||||
и т.д. |
После разработки производственной программы составляют сводную сырьевую ведомость (таблица 8), рассчитывают численность персонала, подбирают технологическое оборудование и рассчитывают площадь цеха (предприятия).
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!