Качественные и упрощенные методы

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка — один из поверхностных слоев мус­кулатуры сразу же под кожей, второй — из глубоких слоев около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.

Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.

У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30—60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев — 20—30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметна распавшаяся ткань мяса.

В мазках из поверхностных слоев мускулатуры н е свежей рыбы обнаруживают более 60 микроорга­низмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев — более 30 микробов. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Приго­товляют вытяжку в соотношении фарша рыбы с водой как 1: 10 при 15-минутной экстракции. Постановка реакции и суждение о свежести рыбы такие же, как и при исследо­вании мяса теплокровных животных.

Определение числа Несслера. Реакцию ставят с филь­тратом из мышц рыбы, приготовленным так же, как и для определения рН.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 минут. После этого жид­кость центрифугируют 3 минуты и интенсивность ее цвета сравнивают на белом фоне с цветом жидкостей в пробир­ках бихроматной шкалы.

Суждение о доброкачественности рыбы: рыба свежая — число Несслера до 1,0; подозрительной свежести — 1,2— 1,4; несвежая — 1,6—2,4 и выше.

Приготовление бихроматной шкалы. Подбирают восемь про­бирок из бесцветного стекла одинакового диаметра. В мерных колбочках емкостью 25 мл разводят 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2,4 мл децинормального раствора бихромата калия (содержащего 2,452 г двухромовокиолого калия в 500 мл дистиллированной воды) дистиллированной водой до метки 25 мл. После тщательного перемешивания по 7 мл раствора каждого разведения переносят в отдельную пробирку. Пробирки запаивают или плотно закрывают корковыми проб­ками с обозначением миллилитров бихромата калия в каждой пробирке, что и обозначает число Несслера. Шкалу хранят в темном месте, срок ее годности один год.

Определение сероводорода. При порче непотрошеной рыбы определение сероводорода может явиться одним из объективных методов распознавания ее санитарного ка­чества, так как накопление сероводорода чаще происхо­дит при разложении белков в анаэробных условиях. Од­нако обычный качественный метод определения сероводо­рода мало чувствителен. Лучшие результаты получаются при нагревании фарша из рыбы до 50—52° (по Пуйдаку).

Определение сероводорода. Техника реакции такая же, как и при
исследовании мяса убойных животных.

В зависимости от интенсивности изменения цвета бу­мажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет реакцию оценивают в крестах следующим образом: отрицательная —; следы ±;

слабо­положительная (бурое окрашивание по краям капли); положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям) + +;

резко положительная (ин­тенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) + + +.

Определение сероводорода с подо­греванием фарша. В широкую пробирку рыхло накладывают 15—20 г рыбного фарша. На полоску филь­тровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4—5 мм. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась в середине пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню, температура воды в которой 50—52°. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 минут, после чего бумажку вынимают и читают реакцию.

Если рыба свежая, то капля не окрашивается или при­нимает слабо-бурый цвет, при исследовании рыбы подо­зрительной свежести капля окрашивается в буро-корич­невый цвет, а несвежей рыбы — в темно-коричневый.

Определение концентрации водородных ионов произ­водят в вытяжке, приготовленной в соотношении фарша и воды как 1: 10 при 15-минутной экстракции. Методика определения такая же, как и при исследовании мяса убойных животных.

Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,8; бес­сортная — 6,9—7; несвежая — 7,1 и выше. На величину рН рыбы оказывают влияние длительность предсмертного состояния организма, наличие побитостей и патологических процессов. Величина рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реали­зации.

Редуктазная проба (в модификации М. Я. Кондратовой). Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и среди них восстанавливающий фермент— редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность опреде­ляют с помощью окислительно-восстановительных инди­каторов. Под воздействием редуктазы последние обесцве­чиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голу­бого, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Ход реакции. Навеску фарша рыбы в 5 г по­мещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной в 1 см. Пробирку ставят в термостат и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20—40 минут; экстракт подозрительной свежести из рыбы — от 40 ми­нут до 2,5 часа, а из рыбы свежей I или II сорта — позд­нее этого срока.При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не прини­мают.

Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по А. М. Полуэктову). В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента перо-ксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптималь­ным для действия пероксидазы является рН 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего сни­жается концентрация водородных ионов. Поэтому реак­ция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН жабр 6,7 и выше) становится отрицательной.

Ход реакции. Приготовляют вытяжку из жабр— 1 часть жабр на 10 частей воды при 15-минутной экстрак­ции. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, добавляют пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и две капли 1 %-ного раствора перекиси водо­рода.

Фильтрат их жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

Цветная окислительная реакция для установления бак­териальной загрязненности рыбы. Техника реакции та­кая же, как и при исследовании мяса теплокровных жи­вотных. Вытяжки из мяса свежей рыбы окрашиваются в сиренево-красный цвет, из мяса рыбы подозрительной свежести — в сине-фиолетовый или голу­бой, из несвежей — в синий или зеленый.

Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Мето­дика постановки реакции и ее показания в зависимости от содержания аммиака в продукте.

Люминесцентный анализ. Техника исследования такая же, как и при анализе мяса. В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие попереч­ные разрезы мускулатуры и водные экстракты (1: 10). Содержание гемоглобина в экстрактах из мяса рыб незна­чительное, поэтому их подвергают люминесцентному ана­лизу без предварительного осаждения белков нагреванием.

Поверхностные покровы свежих рыб флуоресци­руют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на раз­резе — сиренево-голубоватого цвета, кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение.

На поверхности рыбы подозрительной свежести имеются единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голу- бого цвета. Они особенно заметны на жаберных покрыш­ках, приголовне, плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах — коричнево-оран­жевым цветом.

На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразные флуоресцирующие пятна и полосы различ­ных цветов — интенсивно желтого, зелено-желтого, ко­ричневого, черного и других. Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко-голубыми очагами.

Окраска водных экстрактов из свежей рыбы фиолето­вая, в начальной стадии порчи — зелено-голубая и не­свежей рыбы — сине-голубая.

Задание 2. Исследовать рыбу на свежесть с помощью количественных химических методов.

План работы: 1) провести органолептическое исследо­вание рыбы по схеме, указанной в предыдущем задании, и подготовить образец рыбы для химического анализа;

2) определить содержание летучих оснований;

3) определить триметиламин;

4) определить амино-аммиачный азот;

5) определить содержание летучих жирных кислот;

6) определить содержание индола;

7) дать заключение о санитарном качестве рыбы.