Продолжительность тепловой обработки продуктов, используемых для приготовления различных супов

Продукты	Продолжительность тепловой обработки (в среднем), мин
Варка в бульоне
Картофель нарезанный	12-15
Капуста белокочанная шинкованная	20-30
Капуста цветная
Капуста брюссельская
Капуста квашеная, тушеная	30-35
Свекла тушеная	20-25
Щавель, шпинат	до 10
Грибы белые, свежие	20-25
Огурцы соленые	15-20
Овощи пассерованные	15-20
Вермишель	12-15
Лапша	20-25
Суповые засыпки	8-12
Макароны	30-40
Варка в воде
Свекла целая неочищенная
Морковь целая неочищенная
Картофель целый неочищенный
Тушение
Свекла молодая	20-30
Свекла старая	60-90
Капуста квашеная	60-90
Пассерование
Лук шинкованный	15-20
Морковь, нарезанная соломкой	15-20

 

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были сварены к моменту готовности супа. Последовательность закладки будет рассмотрена при изучении отдельных видов заправочных супов.

Для улучшения вкуса и питательной ценности во многие виды заправочных супов кладут сметану.

Готовые супы можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Это улучшает вкус и обогащает супы витамином С.

Щи

Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата.

В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный. Щи могут быть вегетарианскими.

В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для некоторых видов — крупу.

Овощи и картофель нарезают в зависимости от их вида: картофель брусочками или кубиками, капусту соломкой или шашками, морковь и лук — дольками или соломкой.

В щи часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками.

Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). К щам из свежей капусты можно подавать ватрушки, кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты — крупеник или гречневую кашу.

Щи из свежей капусты. Для приготовления таких щей свежую капусту нарезают шашками (квадратами 2—3 см). Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий подсоленный бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, добавляют пассерованные коренья и лук, варят при слабом кипении 20—30 минут. За 5—10 минут до конца варки можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат. Если щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

750 г бульона, 250 г капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 20 г томата-пюре, 20 г масла, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин перца.

Перед подачей добавляют мясные продукты, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Щи из квашеной капусты. Для приготовления щей квашеную капусту предварительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5— 2 часа (если капуста очень кислая, ее надо промыть холодной водой). За 10—15 минут до окончания тушения добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с овощами, варят при слабом кипении 30 минут, добавляют мучную пассеровку, специи и варят еще 10—15 минут. Если готовят щи с картофелем, то его кладут в бульон до капусты.

Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком. Подаются так же, как щи из свежей капусты.

1000 г бульона, 250 г капусты, 1 корень петрушки, 1— 2 луковицы, 20 г жира животного топленого, 20 г томата-пюре, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины перца.

Щи зеленые. Щавель припускают и протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 минут, кладут протертый щавель, пассерованный репчатый лук, лук зеленый и варят еще 10—15 минут. За 5—10 минут до конца варки кладут специи и добавляют мучную пассеровку. При отпуске в щи зеленые кладут мясо, вареное яйцо, сметану, зелень.

800 г бульона, 200 г картофеля, 300 г щавеля, 1 луковица, 20 г маргарина столового, 30 г лука зеленого, специи, 20 г муки пшеничной.

Блюда белорусской кухни

Щи из свежей капусты с яблоками. Капусту нарезают шашками, картофель дольками. Сначала в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем картофель; следующие компоненты — пассерованные лук, морковь варят до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляют нарезанные дольками помидоры и яблоки. Вводят специи.

750 г бульона, 240 г капусты, 120 г картофеля, 1 морковь, 1—2 луковицы, 20 г маргарина, 70 г яблок, 80 г помидоров.

Капустник «Старобелорусский». Квашеную капусту тушат с жиром. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Подготовленные овощи кладут в кипящий бульон и варят 25—30 минут; добавляют вареные нашинкованные грибы, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном; кладут сливовое повидло или джем, сахар, соль и варят до готовности.

Капустник разливают в порционные горшочки, добавляют специи, ягоды можжевельника, кипятят 5— 7 минут и дают настояться.

Подают капустник в порционном горшочке; отдельно — печеный картофель.

Борщи

Борщ — горячее жидкое блюдо, приготовленное на мясном, костном, грибном, овощном бульонах, бульонах из кур, уток, гусей; основным компонентом этого блюда является свекла (схема 7.1).

Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме борща сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: мясо, сардельки, шпик, свинокопчености. Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от разновидности блюда.

Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. В конце варки борща в него вводят уксус и сахар.

Для сохранения цвета и пищевой ценности свеклы при варке борщей необходимо соблюдать следующие правила.

• Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с добавлением томата-пюре или уксуса.
• Слабоокрашенную свеклу для сохранения окраски варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем нарезают.
• Можно готовить свекольную краску: часть свеклы или промытые очистки измельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают 30 минут. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Для быстрого приготовления борщей можно готовить борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогревают с жиром, тушат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата-пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук.

В кипящий бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель (если он предусмотрен рецептурой) и варят 15—20 минут. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятить 5—10 минут.

Разновидностей борщей очень много. Они отличаются рецептурой и особенностями приготовления (особенности приготовления даны в табл. 7.2).

Таблица 7.2