Технология приготовления блюд из запеченной птицы

Первичная обработка птицы осуществляется общепринятыми приемами. Из птицы и дичи наиболее часто приготовляют следующие блюда.

Птица или дичь под паровым соусом. Отваривают курицу и отдельно на крепком бульоне приготовляют белый паровой соус. При подаче порцию горячей курицы кладут в глубокое блюдо или на тарелку, а рядом с птицей — гарнир, заправленный маслом: рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные грибы, нарезанные в форме ромбиков. Поливают курицу белым соусом или белым соусом с яичным желтком. Украшают листиками салата или веточкой зелени петрушки.

Норма продуктов (№698), г: курица — 208, соус (№ 844) 75, гарнир (№ 747, 748) 150, соль, зелень, белые свежие грибы 43, сливочное масло 2. Выход 350.

Птица, тушенная в красном соусе с эстрагоном. Жареную курицу разрубывают на порции, укладывают в сотейник, добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают красным соусом с эстрагоном и тушат 10-15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарезанным чесноком и зеленью.

Норма продуктов (№ 710), г: курица 216, копченая грудинка 13, сто­ловый маргарин 12, картофель 133, лук 31, белые свежие грибы 36, маслины 15, соус (№835) 125, свежие помидоры 47, чеснок 1. Выход 390.

Курица фаршированная. На кожу, снятую с мяса молодых кур и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, укладывают приготовленный фарш, разравнивают его, завертывают в форме рулета или формуют в виде тушки, перевязывают концы пергамента или салфетки и укладывают в посуду. Варят курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде на слабом огне. Время варки 35-40 мин на 1 кг фарша. Порцию курицы (2-3 куска) кладут на блюдо, гарнируют припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и поливают белым соусом с яичным желтком. Фаршированную курицу можно после припускания полить маслом и обжарить в духовом шкафу, а при подаче полить соком или красным соусом с мадерой. Можно подать один из сложных гарниров.

Для фарша мякоть курицы нарезают на куски, пропускают через мясо­рубку, добавляют мякиш пшеничного хлеба, размоченного в молоке или слив­ках, и пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машинку. В измельченную массу добавляют размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Норма продуктов на одну порцию, г: куриное мясо 85, пшеничный хлеб 10, молоко или сливки 25мл, сливочное масло 10, яйца 1/4 шт.; соус 75, гарнир 150, соль, перец, мускатный орех. Выход — 225.

Рагу из курицы. Тушки кур разрубают на куски (по два-три на порцию), посыпают солью, обжаривают со всех сторон в сотейнике с жиром, заливают коричневым бульоном, добавляют томат-пюре и тушат в закрытой посуде 40- 60 мин (в зависимости от возраста птицы). Нарезанный дольками или. кубиками картофель обжаривают, а морковь, репу, петрушку и лук, также нарезанные дольками, слегка обжаривают в масле. Куски птицы после тушения перекладывают, в другой сотейник, в мучную пассировку вводят бульон, как для красного соуса, и проваривают несколько минут. В сотейник с кусками кур кладут обжаренные овощи, букет с пряностями, картофель и все заливают процеженным соусом, накрывают посуду крышкой, доводят до кипения на плите, зачем ставят в духовой шкаф на 25-30 мин. Когда рагу будет готово, удаляют бульон с пряностями и хранят до подачи на мармите. При массовом приготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пря­ностями лучше тушить раздельно в соусе.

Это же рагу можно приготовить иначе: тушки птицы обжарить и припустить до готовности с коричневым бульоном. Готовые тушки разрубить на порции, сложить в сотейник. В полученный от припускания бульон добавить томат-пюре, пассированную муку и приготовить соус. Остальное сделать так же, как описано выше. Так же можно приготовить рагу из гуся или утки. При подаче в глубокое блюдо или на тарелку положить порцию тушеной птицы, на нее гарнир вместе с соусом и посыпать зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: курица 145, картофель 145, репа 20, морковь 20, петрушка 10, лук 25, томат-пюре 15, жир птицы 12, столовый маргарин 10, мука 3, соус125, пучок зелени с пряностями и зелень мелко нарезанная. Выход 350.

Гусь, утка с яблоками. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на две или четыре части и удаляют семенную коробочку. Разрезанные яблоки укладывают на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпают сахаром и запекают в духовом шкафу. При подаче на блюдо или противень кладут жареную птицу, гарнируют печеными яблоками и поливают мясным соком и маслом и украшают веткой зелени.

Норма продуктов (№ 713), г: гусь 261, или утка 246, столовый маргарин 5, сливочное, масло 7, яблоки 250, сахар 5, соль. Выход -257.

Требования к качеству и оформлению блюд из мяса имясопродуктов. При определении качества и оформлении мясных блюд проверяют массу мясного изделия с соблюдением установленных правил; соответствие использованной части мяса, виду изделия, правильность обработки, оценивают внешний вид, состояние панировки и т.д. После этого проверяют степень готовности изделий, исследуют вкус и запах, их, оформление, правильность подбора соусов и гарниров и т.д. Мясные блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, оценивают отлично.

Недопустимые- пороки мясных изделий следующие:, признаки недоброкачественности исходного сырья; нарушение рецептур (отклонение в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.); наличие постороннего привкуса и запаха (кислого, затхлого, загара и др.); Признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); подгоревшие и пересоленные изделия; нарушение формы, ломаные рубленые изделий.

Дефекты, допускающие мясные изделия к выдаче, но снижающие оценку: характерный, но слабо выраженный вкус и запах, скидка 2 балла (слабый аромат тушеного мяса, недостаточно острый вкус и запах азу и т.д., недостаточно выраженный аромат жареного мяса и др.); посторонний приятный запах, скидка 2-4 балла (запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, чрезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др.); консистенция характерная, но слабо выраженная, скидка 2-4 балла (рубленые изделия недостаточно однородны на изломе, мясо малосочное, жесткое и др.); внешний вид характерный, привлекательный, но имеет недостатки, скидка 2-3 балла (незначительные отклонения от формы, небольшое отслаивание панировки, потемнела поверхность вареного мяса, слабо окрашена корочка у жареных изделий, неаккуратно нарезаны мелкокусковые изделия и т.д.).