Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда — КиберПедия 

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда



Наименование оборудование Область применение Изображение
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф Для хранения продуктов и п/ф
Тепловое оборудовакние
Плита Для жарки изделий
Механическое оборудование
Весы   Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.
Вспомогательное оборудование
Производственный стол Для проведения различных работ
Моечная ванна Для мытья рук, продуктов, инвентаря и посуды
Стеллаж Для хранения готовой продукции и полуфабрикатов
Инвентарь
Сотейник Для варки макаронных изделий
Раздельная доска Для разделки птицы(маркировка К.С.), для нарезки зелени(маркировка О.С.)
Контейнер для специй Для хранения специи  
Шумовка Для снятия пены и вынимание изделий из кипящей воды
Кухонная лопатка Для жарки на сковороде
Нож Для приготовления заготовок, разделки, и т.д (маркировка ОС,КС,
Гастроемкости Для хранения продуков и п/ф
  Плоская тарелка     Для подачи вторых горячих блюд
  Столовые приборы   Для приема пищи
Сковорода Для жарки блюда, на плите
         

Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда«Куриное филе с гнездами из лапши»

 

Дефект Причина возникновения Способ устранения
Сырьевые Пекинская капуста увядшая Долгое хранение Положить в холодную воду на некоторое время, после использовать
  Филе с жилками   Товар недостаточно высокого качества   Зачистить мясо от жил
Технологические     Лапша сыровата     Слишком короткое время варки     Доварить
Послереализационные   Блюдо слишком низкой температуры Хранили до реализации без подогрева   Подогреть в микроволновке

Практическая часть

3.1.Составление технико – технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Орхидея»

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N21

«Куриное филе с гнездами из лапши»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши», вырабатываемое ООО «Орхидея» и реализуемое в кафе «Орхидея».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриное филе с гнездами из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Куриное филе (ГОСТ Р 31962-2013), Соевй соус (ТУ 9162-001-93651115-06), Чеснок (ГОСТ 7977-87), Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), Мед(ГОСТ Р 54644-2011), Апельсиновый сок(ГОСТ 53137-2008), Капуста пекинская(ГОСТ Р 54700-2011), Лапша(ГОСТ Р 56575-2015).



РЕЦЕПТУРА

     
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
  брутто нетто
Куриное филе
Лапша
Капуста пекинская
Апельсиновый сок
Соевый соус
Мед
Чеснок
Подсолнечное масло
ИТОГО
ВЫХОД   270(65/65/140)

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, аккуратно откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом. Мед смешивают с соевым соусом и апельсиновым соком. Куриное филе промывают, обсушивают,нарезают выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и карамелизуют до готовности. Листья капусты шинкуют тонкой соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют измельченную дольку чеснока и жарят. На тарелку выкладываютгнездо из лапши, на которую выкладывают обжаренную капусту и куриное филе.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Куриное филе подают на тарелках для вторых блюд подогретых до 40*С. На середину тарелки наливают соус, укладывают гнездо из лапши с пекинской капустой вокруг которого раскладывают порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Отдельно подают оставшийся соус.
Куриное филе с гнездами из лапши реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Куриного филе с гнездами из лапши до реализации - не более 20 мин при температуре от +40 °С согласно фирменным стандартам компании.








Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...





© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.004 с.