Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Введение

Кулинария (от латинского culina - кухня или culinaria (-ars) - кухонное)- это искусство приготовления пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи. История возникновения и развития кулинарии неразрывно связана с историей развития Человека. Первобытные люди, как известно, питались сырым мясом и фруктами. С появлением огня, человек начал готовить еду на костре. У еды появился другой запах и вкус. Меню стало разнообразнее: еду теперь жарили на открытом огне, варили в воде, экспериментировали с разными травами и кореньями. Вскоре появилось понятие «специи», без которых сегодня мы уже не представляем современную еду. Рецепты приготовления еды стали передавать из поколения в поколение, постепенно совершенствуя их. В средние века, связанные с активным завоеванием колоний, в Европу стали привозить различные восточные специи. Это резко подтолкнуло развитие кулинарного искусства. Европейские страны начинают многовековое соперничество в приготовлении блюд.

Питание – основной источник энергии для человека. С пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и кислоты, не синтезируемые организмом. Пища необходима организму для поддержания процессов жизнедеятельности, роста и развития. От характера и режима питания зависит течение многих процессов в организме человека. Правильное восполнение белков, жиров, углеводов, витаминов способствует замедлению процессов старения, повышает сопротивляемость организма неинфекционным заболеваниям и способность самовосстанавливаться. Организму также нужны микронутриенты, биологически активные соединения, способствующие выработке ферментов, нормализующих метаболизм.

Цели и задачи

Цельработы: исследовать ассортимент сложных горячих блюд из птицы и разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши»

Задачи:

· Провести маркетинговые исследования;

· Дать характеристику используемого сырья;

· Дать классификацию и ассортимент сложных горячих блюд из птицы;

· Описать технологический режим, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;

· Подобрать современный инвентарь и оборудование;

· Указать возможные дефекты и способы их устранения;

· Описать современные приемы оформления;

· Составить техно-технологические карты, технологические карты, технологические схемы.

Актуальность темы

Птица — это один из самых нежных и диетических мясных продуктов. Блюда из разных видов птицы — курицы, утки, гуся и т. д. — просто поражают своим многообразием и вкусовой гаммой. Мясо птицы – очень нежное, вкусное.По этому блюда из птицы всегда пользовались в России большой популярностью, как среди обычных домохозяек, так и среди высоких ценителей вкуса. Лапша же в свою очередь у нас стала особенно популярна еще в начале 20-го века. Следовательно блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши» будет пользоваться популярностью среди посетителей.

Маркетинговые исследования

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование – анкетирование. Анкетирования проводилось среди посетителей кафе «Орхидея» с помощью анкеты, где была раскрыта тема и заданы по ней вопрос:

Оцените блюдо по 5 бальной шкале, и будите ли вы его заказывать в дальнейшем?

После опроса были выявлены результаты:

· 19 человек дали оценку 5, и будут часто заказывать это блюдо;

· 10 человек дали оценку 4, и будут иногда заказывать это блюдо;

· 5 человек дали оценку 3, так как не любят мясные блюда и не будут заказывать это блюдо;

В опросе участвовало 34 человека

Результаты исследования представлены в диаграмме

Исходя из полученных результатов блюдобудет популярным среди посетителей кафе «Орхидея»

 

Ассортимент блюд

Наименование блюд	Вес	Фотография блюд
Курица, запеченная с апельсинами, картофелем и кардамоном	450/100
Курица с пряностями карахи	270/60
Курица с Гараммасала и запеченными овощами	150/170
Куриные грудки с соусом халапеньо и манго	210/80
Тушеная курица с овощами в кисло-сладком соусе	100/250

 

Основная часть

Практическая часть

3.1.Составление технико – технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Орхидея»

(инициалы, фамилия, дата)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши», вырабатываемое ООО «Орхидея» и реализуемое в кафе «Орхидея».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриное филе с гнездами из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Куриное филе (ГОСТ Р 31962-2013), Соевй соус (ТУ 9162-001-93651115-06), Чеснок (ГОСТ 7977-87), Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), Мед(ГОСТ Р 54644-2011), Апельсиновый сок(ГОСТ 53137-2008), Капуста пекинская(ГОСТ Р 54700-2011), Лапша(ГОСТ Р 56575-2015).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куриное филе
Лапша
Капуста пекинская
Апельсиновый сок
Соевый соус
Мед
Чеснок
Подсолнечное масло
ИТОГО
ВЫХОД		270(65/65/140)

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, аккуратно откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом. Мед смешивают с соевым соусом и апельсиновым соком. Куриное филе промывают, обсушивают,нарезают выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и карамелизуют до готовности. Листья капусты шинкуют тонкой соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют измельченную дольку чеснока и жарят. На тарелку выкладываютгнездо из лапши, на которую выкладывают обжаренную капусту и куриное филе.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Куриное филе подают на тарелках для вторых блюд подогретых до 40*С. На середину тарелки наливают соус, укладывают гнездо из лапши с пекинской капустой вокруг которого раскладывают порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Отдельно подают оставшийся соус.
Куриное филе с гнездами из лапши реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Куриного филе с гнездами из лапши до реализации - не более 20 мин при температуре от +40 °С согласно фирменным стандартам компании.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Курицы с гнездами из лапши на выход – 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8,9	10,4	28,8	245,2

Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________

 

Зав. производством кафе______________________________

Расчет пищевой ценности

Таблица «Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Куриное филе с гнездами из лапши»

Наименование сырья	Нетто г	Белки	Жиры	Углеводы	ККАЛ
На 1порц	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение
Куриное филе		15,78	15,78	17,69	17,69	15,7	15,7		285,13
Лапша		5,3	2,65	0,54	0,27	22,04	11,02		57,11
Капуста пекинская		1,1	1,1	0,17	0,17	2,23	2,23		14,9
Апельсиновый сок		0,7	0,42	0,1	0,06	13,2	7,92
Соевый соус			2,4	-	-	6,66	2,66	50,66	20,24
Мед		0,8	0,32	-	-	80,3	32,12		129,8
Чеснок		6,36	1,27	0,5	0,1	30,96	6,19		30,74
Подсолнечное масло		-	-			-	-
Итого		36,04	23,9		28,2	171,09	77,84	1900,66
Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Составление алгоритма блюда

Подсолнечное масло

Поливают

Подают

мко

Измельчают

Смешивают

Обжаривают 150*C

Карамелизуют

Смешивают

Апельсиновый сок

мко

Откидывают

Сбрызгивают

Мко

Промывают

Выкладывают на сковороду

Обсушивают

Отваривают

Чеснок

Пекинская капуста

Соевый соус

Мед

Куриное филе

Лапша

Разработка технологической схемы для приготовления сложных горячих блюд из птицы на примере блюда «Куриное филе с гнездом из лапши

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана технико-технологическая документация на новое сложное горячее блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши».

Разработкатехнологическойдокументациипроводилась в соответствиями с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услугиобщественногопитания. Технологическиедокументынапродукциюобщественногопитания. Общиетребования к оформлению, построению и содержанию».

Принаписаниикурсовойработы,былпроведенобзоросновной и дополнительнойлитературы, в томчислеиспользованыматериалыинтернет-источников.

В процессе выполнения работы проведен анализ приготовления блюд из птицы, показаны знания и умения в освоении профессиональной компетенции ПК 04 «Приготовление сложных блюд из птицы».

Сложное блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши» рекомендовано для включения в меню блюд из птицы кафе «Орхидея».

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

2. ГОСТ Р 50764-2011 «Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г

3. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.

4. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.

5. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.

6. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

7. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с

8. 10. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

9. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» 2013г.

10. Вытовтов А.А. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» 2013г.»

11. Володина М.В. Сопачаева Т.А. «Организация хранения и контроль запасов сырья»

12. Здобнов А.И. Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2014г.

13. Потапова И.И. Корнеева Н.В. «Первичная обработка продуктов» 2013г.

14. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2012г.

15. Шатун Л.Г. «Повар» 2014г.

 

Интернет-источники:

16. http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl

17. http: // www. Kulinariyaсоm. ua

18. http: // peteris. Narod. Ry/ htm

 

Введение

Кулинария (от латинского culina - кухня или culinaria (-ars) - кухонное)- это искусство приготовления пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи. История возникновения и развития кулинарии неразрывно связана с историей развития Человека. Первобытные люди, как известно, питались сырым мясом и фруктами. С появлением огня, человек начал готовить еду на костре. У еды появился другой запах и вкус. Меню стало разнообразнее: еду теперь жарили на открытом огне, варили в воде, экспериментировали с разными травами и кореньями. Вскоре появилось понятие «специи», без которых сегодня мы уже не представляем современную еду. Рецепты приготовления еды стали передавать из поколения в поколение, постепенно совершенствуя их. В средние века, связанные с активным завоеванием колоний, в Европу стали привозить различные восточные специи. Это резко подтолкнуло развитие кулинарного искусства. Европейские страны начинают многовековое соперничество в приготовлении блюд.

Питание – основной источник энергии для человека. С пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и кислоты, не синтезируемые организмом. Пища необходима организму для поддержания процессов жизнедеятельности, роста и развития. От характера и режима питания зависит течение многих процессов в организме человека. Правильное восполнение белков, жиров, углеводов, витаминов способствует замедлению процессов старения, повышает сопротивляемость организма неинфекционным заболеваниям и способность самовосстанавливаться. Организму также нужны микронутриенты, биологически активные соединения, способствующие выработке ферментов, нормализующих метаболизм.

Цели и задачи

Цельработы: исследовать ассортимент сложных горячих блюд из птицы и разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши»

Задачи:

· Провести маркетинговые исследования;

· Дать характеристику используемого сырья;

· Дать классификацию и ассортимент сложных горячих блюд из птицы;

· Описать технологический режим, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;

· Подобрать современный инвентарь и оборудование;

· Указать возможные дефекты и способы их устранения;

· Описать современные приемы оформления;

· Составить техно-технологические карты, технологические карты, технологические схемы.

Актуальность темы

Птица — это один из самых нежных и диетических мясных продуктов. Блюда из разных видов птицы — курицы, утки, гуся и т. д. — просто поражают своим многообразием и вкусовой гаммой. Мясо птицы – очень нежное, вкусное.По этому блюда из птицы всегда пользовались в России большой популярностью, как среди обычных домохозяек, так и среди высоких ценителей вкуса. Лапша же в свою очередь у нас стала особенно популярна еще в начале 20-го века. Следовательно блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши» будет пользоваться популярностью среди посетителей.

Маркетинговые исследования

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование – анкетирование. Анкетирования проводилось среди посетителей кафе «Орхидея» с помощью анкеты, где была раскрыта тема и заданы по ней вопрос:

Оцените блюдо по 5 бальной шкале, и будите ли вы его заказывать в дальнейшем?

После опроса были выявлены результаты:

· 19 человек дали оценку 5, и будут часто заказывать это блюдо;

· 10 человек дали оценку 4, и будут иногда заказывать это блюдо;

· 5 человек дали оценку 3, так как не любят мясные блюда и не будут заказывать это блюдо;

В опросе участвовало 34 человека

Результаты исследования представлены в диаграмме

Исходя из полученных результатов блюдобудет популярным среди посетителей кафе «Орхидея»

 

Ассортимент блюд

Наименование блюд	Вес	Фотография блюд
Курица, запеченная с апельсинами, картофелем и кардамоном	450/100
Курица с пряностями карахи	270/60
Курица с Гараммасала и запеченными овощами	150/170
Куриные грудки с соусом халапеньо и манго	210/80
Тушеная курица с овощами в кисло-сладком соусе	100/250

 

Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Карамелизация - это процесс, в результате которого происходит окисление сахаров в течение их термической обработки. Благодаря этому химическому процессу становится возможным приготовить не только собственно карамель, но и массу основных блюд. Дело в том, что карамелизации поддаются практически все продукты: разнообразные фруктово-ягодные культуры, орехи, некоторые виды овощей, а также мясные полуфабрикаты и мясо птицы.

Фламбирование –приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают.

Глазирование – это процесс, при котором поверхность изделия, покрывается тонким слоем пищевой оболочкой, для придания эстетического внешнего вида, а также для предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем.

Дегляссирование – данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.

SousVide - это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени. Технологию принято называть на французский манер(произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме»

Основная часть