Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

(для каждого блюда конкретно)

 

Борщ Флотский

 

Рецептура №180

 

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2порции (в г)
Выход				????

 

 

2.5.1. Набор и подготовка сырья к производству

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

 

Подготовка картофель

 

 

Подготовка свеклы

 

Подготовка моркови

 

Подготовка лука репчатого

 

Подготовка томатной пасты

Подготовка капусты

 

 

Технология приготовления блюда?????

 

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

 

Приготовление мясного бульона

 

 

Пассерование овощей

Пассерование томатной пасты

 

Тушение свеклы

 

 

Подготовка свинокопченностей

 

 

Приготовление супа

Подготовка мяса для подачи

 

 

Оформление и отпуск блюда????

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут 1-2 куска вареных свинокопченностей (50г), наливают борщ (500г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (3г).

 

Температура подачи: 70-75 ^ОС

 

Требования к качеству

Внешний вид: В суповой тарелке лежат 1-2 кусочка свинокопченностей, аккуратно налит борщ, сверху сметана и зелень.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Цвет – малиново-красный

Аромат – свеклы, сметаны.

Консистенция-овощи мягкие, не переварены.

 

Сроки хранения

 

Горячие супы хранят не более 2 ч.

 

 

Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь

 

Борщ Флотский

 

 

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
для приготовления	для отпуска

 

 

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

 

Зразы донские с картофелем фри

 

Рецептура № 351

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Судак
Лук репчатый		42/21
Маргарин столовый
Сухари
Яйца	¼ шт.
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)	¼ шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)
Масса полуфабриката			215
Растительное масло
Масса жареных зраз		190	190
Гарнир № 237		150	150
Масло сливочное
Выход готового блюда

Картофель фри

 

Рецептура № 237

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Масло сливочное
Выход готового блюда	-

Подготовка судака

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Чтоб удалить кожу филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от конца 1см, нож ведут вплотную к коже, срезая филе. Так же поступают со вторым филе.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Мелко шинкуют, слегка пассеруют.

Подготовка хлеба

Черствый пшеничный хлеб зачищают от корок и натирают на терке.

Подготовка яиц

Яйца отваривают вкрутую. Для этого доводят воду до кипения, солят, закладывают яйца и варят 10-12 мин. Достают и помещают под холодную воду. Очищают. Мелко рубят.

Подготовка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Мелко измельчают.

Подготовка пшеничной муки

Муку для панировки просеивают.

 

Подготовка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают и нарезают брусочком 4-5 см длиной, 0.5 см толщиной.

 

Приготовление льезона

Смешивают сырые яйца с молоком, добавляют соль.

Технология приготовления блюда

 

Приготовление фарша

В пассерованный лук добавляют сухари, рубленые яйца, измельченную петрушку, соль, перец и перемешивают.

Приготовление полуфабриката

Из подготовленного чистого филе рыбы нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе).

Жарка зраз

В сотейник наливают жир (фритюр) 1:5,нагревают до 180-190 С°. Подготовленные зразы при помощи шумовки погружают во фритюр и жарят до образования золотой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определяют по воздушным пузырькам на поверхности корочки.

 

Жарка картофеля

Подготовленный картофель промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 - 180 градусов жир закладывают картофель и жарят 8 - 10 мин. до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается.

 

Оформление и отпуск блюда Зразы донские с картофелем фри

 

Оформление и отпуск

На подогретую порционную тарелку 40°С кладут картофель фри(150 г), рядом укладывают зразы 1-2 шт. 190г.Готовое изделие поливают маслом. Украшают зеленью.

 

Температура подачи – 65-70˚ С.

 

Требования к качеству блюда «Зразы донские с картофелем фри».

Внешний вид: На подогретой тарелке уложен картофель фри, рядом зразы 1-2 шт. Готовое изделие полито маслом. Блюдо украшено зеленью.

Цвет:

На поверхности румяная корочка. На срезе цвет рыбы белый, в середине

фарш.

Вкус:

Вкус рыбы в меру соленый.

Аромат:

Жаренной рыбы

Консистенция:

Мягкая

 

Картофель фри

 

Цвет:

Светло-коричневый, на изломе, свойственный натуральному цвету

овощей

Вкус:

В меру соленый, слегка сладковатый

Аромат:

Жаренного картофеля

Консистенция:

Мягкая

Срок хранения.

Блюда из рыбы фри и приготавливают по мере спроса.

Гарнир можно хранить в остывшем состоянии в течении дня.