Второй принцип рационального питания – удовлетворение потребности в основных пищевых веществах

Пища нужна человеку не только для получения энергии, но и для построения клеток организма, его тканей, для функционирования всех жизненных систем. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности в организм человека ежесуточно должны поступать в необходимом количестве не только белки, жиры и углеводы, но так же минеральные вещества, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, в определенных нужных для организма пропорциях.

Все пищевые вещества, поступающие в организм и необходимые для его жизнедеятельности, можно разделить на 2 группы:

1. Незаменимые - те, которые не синтезируются самим организмом или же синтезируются, но в количествах не достаточных для покрытия потребностей самого организма.

Считается, что к незаменимым пищевым веществам относятся:

8-10 аминокислот, 2 жирные кислоты, 17 витаминов и 16 неорганических элементов.

2. Заменимые – которые могут синтезироваться самим организмом.

В природе нет ни одного пищевого продукта, который мог бы удовлетворить полностью все потребности организма в пищевых веществах.

Для взрослого человека соотношение между белками, жирами и углеводами согласно физиологическим нормам должно составлять 1:1,2:4. При составлении пищевых рационов в первую очередь нужно учитывать сбалансированность белков, жиров и углеводов. Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять 50-60 % общего количества белков. Оценку сбалансированности основных незаменимых аминокислот производят по трем наиболее дефицитным аминокислотам: триптофану, лизину и метионину (1:3:3)

Из общего количества жиров в суточном рационе, растительные жиры как источник ненасыщенных жирных кислот должны составлять 25-30%. Рекомендуется следующая сбалансированность жирных кислот: полиненасыщенные – 10%, насыщенные – 30%, мононенасыщенные – 60%.

Сбалансированность углеводов для взрослого человека должна быть: крахмала – 75%, простых сахаров – 20%, клетчатки и пектиновых веществ – 5%. Сбалансированность минеральных веществ наиболее изучена по кальцию, фосфору и магнию и должна составлять 1:1,3:0,5. Удовлетворительная сбалансированность по кальцию, фосфору и магнию имеет место в молоке, овощах и фруктах. С первым и вторым принципами рационального питания тесно связано понятие пищевая ценность продукта.

Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Во многих отраслях пищевой промышленности под пищевой ценностью продукта подразумевают его химический состав, т.е. содержание в 100 г продукта белков, жиров углеводов, важнейших витаминов и минеральных веществ, а также энергетическую ценность.

В отдельных отраслях пищевой промышленности (например, в хлебопекарной) под пищевой ценностью продукта подразумевается степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100г данного продукта. Расчет ведут исходя из суточной потребности человека и основных пищевых веществах по следующей формуле

X x 100

П.Ц.= --------,

Y

где X- количество пищевого вещества (белки, жиры и т.д.) или калорийность в 100 г продукта, г, мг или ккал;

Y- суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг или ккал.

Пищевая ценность подсчитывается для важнейших пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, важнейшие минеральные вещества и витамины).

В таблице 2 приведены данные усредненной потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого человека 18-29 лет (усредненная потребность – среднеарифметическая величина между потребностями мужчины и женщины).

Нормативы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии разработаны Институтом питания РАМН в 1991г. дифференцированы в зависимости от пола, возраста и коэффициента физической активности с учетом пищевого статуса, уровня жизни и других национальных и государственных особенностей России.

Таблица 2 – Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.