ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

(Организация производства)

специальность 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

 

Одобрено цикловой комиссией

Специальность 19.02.10

Протокол № ________________

Председатель ЦК:

_______________Шафигулина Г.И.

 

Альметьевск, 2016

Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ для студентов очной и заочной формы обучения / Составитель: Г.И. Шафигулина - Альметьевск: ГАОУ ВО АГИМС, 2016.

 

Методические рекомендации ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения. Методические рекомендации содержат указания по выполнению и оформлению самостоятельных работы, а также список рекомендуемых источников.

 

Содержание

 

 

	Пояснительная записка
	Содержание учебного материала
	Задания для самостоятельной работы
	Список рекомендуемой литературы

Пояснительная записка.

 

Самостоятельная работа студентов – это многообразные виды индивидуальной и коллективной деятельности студентов, осуществляемые под руководством, но без непосредственного участия преподавателя в специально отведенное для этого аудиторное или внеаудиторное время. Это особая форма обучения по заданиям преподавателя, выполнение которых требует активной мыслительной деятельности. Методологическую основу самостоятельной работы студентов составляет деятельностный подход, когда цели обучения ориентированы на формирование умений решать типовые и нетиповые задачи, т. е. на реальные ситуации, где студентам надо проявить знание конкретной дисциплины.

Этапы и приемы СРС:

1.Подбор рекомендуемой литературы;

2.Работа с конспектом лекций;

3.Знакомство с методическими рекомендациями для самостоятельных работ;

4.Выполнение заданий для самостоятельной работы в рабочих тетрадях;

5.Закрепление пройденного материала.

 

Формы контроля самостоятельной работы

1. Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы

преподавателем.

2. Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в

группе.

3. Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.

4. Проведение письменного опроса.

5. Проведение устного опроса.

6. Организация и проведение индивидуального собеседования.

7. Организация и проведение собеседования с группой.

8. Проведение семинаров

9. Защита отчетов о проделанной работе.

10. Организация творческих конкурсов.

11. Организация конференций.

12. Проведение олимпиад

 

Критерии оценки результатов самостоятельной работы

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной

работы обучающихся являются:

· уровень освоения учебного материала;

· уровень умения использовать теоретические знания при выполнении

практических задач;

· уровень сформированностиобщеучебных умений;

· уровень умения активно использовать электронные образовательные

ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять

на практике;

· обоснованность и четкость изложения материала;

· оформление материала в соответствии с требованиями стандарта

предприятия;

· уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять

главное;

· уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее

решение, критически оценить решение и его последствия;

· уровень умения определить, проанализировать альтернативные

возможности, варианты действий;

· уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и

аргументировать ее.

 

Самостоятельная работа студента может быть выполнена – в рукописном варианте (тетрадь, лист формат А4 и тп); в виде электронной презентации и тд.

Самостоятельная работа студентом выполняется во внеурочное время, своевременно сдается на проверку преподавателю. Преподаватель оценивает самостоятельную работу студента по профессиональному модулю и вносит результат в аттестационный лист. Без сдачи самостоятельных работ студент не допускается до сдачи квалификационного экзамена по профессиональному модулю.

В случае возникновения вопросов при выполнении самостоятельной работы по профессиональному модулю, студент консультируется с преподавателем по утвержденному графику дополнительных занятий.

 

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов
ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания	Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 06 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение и составление технологической документации. Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией по образцу.

 

 

Задания для самостоятельной работы

Планирование выполнения работ исполнителями

Структура производства

Задание:

Составить схему взаимосвязи производственных помещений.

Методические указания:

1. Разработанная схема должна содержать производственные помещения ПОП;

2. Должны прослеживаться основные принципы взаимосвязи подразделений;

3. Схема должна иметь вид чертежа на листе формата А5;

4. Обозначения и наименование подразделений указываются на чертеже.

Оценка выполненного задания

Оценка Условия оценки

5 (отлично) Задание выполнено в строгом соответствии с

требованиями, четко выражены принципы

взаимосвязи подразделений, задание выполнено в

тетради или на листе формата А5, все элементы

чертежа обозначены

4 (хорошо) Задание выполнено в соответствии с требованиями,

но допущены некоторые ошибки или недочеты.

3 (удовлетворительно) Задание выполнено с отклонением от требований,

предъявляемых к выполнению задания (нет

взаимосвязи подразделений или чертеж неаккуратен,

не подписан).

2 (неудовлетворительно) Задание не выполнено или выполнено без

соблюдения ттребований, предъявляемых к выполнению.

 

Оперативное планирование работы структурного подразделения (бригады) на

Производстве

Задание 1.

1. Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда в

заготовочных цехах.

2. Разработка производственной программы мясного цеха.

Методические указания:

Конспект должен содержать следующие разделы:

-назначение, размещение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции,

технологические линии, организация рабочих мест в цехе, механическая обработка мяса;

- организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав

работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в

цехе и охрана труда;

- оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной

программе цеха.

Производственная программа мясного цеха:

- составление программы: определение ассортимента продукции в зависимости от вида

перерабатываемого сырья;

- расчет сырья;

- составление акта на выпуск полуфабрикатов.

Расчет сырья производится по формуле:

Q=g*N/1000,

где Q – количество сырья данного вида;

g – норма сырья на 1 блюдо или порцию;

N – количество блюд данного вида.

Расчет производят по раскладкам приведенным в сборнике рецептур блюд и кулинарных

изделий.

Пример:

Кольца из свинины: Q=g*N/1000=(3+15)*74/1000=1.332 кг

Зразы рубленные: Q= g*N/1000=5*312/1000=1.56 кг

 

Задание 2.

Оформить доклад

Тематика докладов:

1. Виды меню для различных категорий предприятий общественного питания;

2. Основные принципы и аспекты составления меню для различных категорий

предприятий общественного питания;

3. Понятие плана-меню и принципы его составления.

Требования к оформлению доклада и его оценку можете просмотреть здесь.

 

Задание 3.

1. Составить конспект на тему:«Состав помещений кондитерского цеха большой мощности».

2. Создать презентацию.

Примерная тематика презентаций:

1. Ассортимент кондитерских изделий;

2. Виды рабочих мест кондитерского цеха;

3. Современное оборудование, применяемое в кондитерском цехе;

4. Особенности организации рабочих мест в кондитерском цехе и их санитарное

состояние.

Методические рекомендации по составлению конспекта:

1. Конспект по теме должен соответствовать теме;

2. Весь конспект может быть разбит на разделы;

3. Конспект может содержать таблица, схемы, диаграммы, рисунки, соответствующие

теме конспекта;

4. Конспект должен быть оформлен в тетради по дисциплине.

Методические рекомендации по составлению презентации:

1. Презентация выполняется при помощи программы MicrosoftPowerPoint;

2. Содержание презентации может включать в себя текст, соответствующий тематике,

таблицы, диаграммы, рисунки и т.д.

3. Представление презентации производится на электронном носителе.

 

Задание 4.

Оформить доклад

Примерная тематика докладов:

1. Нормативная и техническая документация на ПОП;

2. Виды стандартов на продукцию и услуги ПОП;

3. Типы стандартов, используемых на ПОП;

4. Процедура сертификации продукции ПОП;

5. Процедура аттестации ПОП.

 

Список рекомендуемой литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:

Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.:

Феникс, 2006. – 320 с.

3. Басовский, Л.Е. Менеджмент / Л.Е. Басовский. – М.: «Высшее образование», 2007. –

216 с.

4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное

пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

5. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:

учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия»,

2006. – 336 с.

6. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия

общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий»,

2006. – 680 с.

7. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного

питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного

питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

9. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:Гроссмедиа,

2006. – 192 с.

10. Скляренко, В.К. Экономика предприятия / В.К. Скляренко, В.М. Прудников.

— М.: ИНФРА-М, 2008. - 528 с.

11. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное

пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой

промышленности http://www.dbfood.ru/

 

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

(Организация производства)

специальность 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

 

Одобрено цикловой комиссией

Специальность 19.02.10

Протокол № ________________

Председатель ЦК:

_______________Шафигулина Г.И.

 

Альметьевск, 2016

Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ для студентов очной и заочной формы обучения / Составитель: Г.И. Шафигулина - Альметьевск: ГАОУ ВО АГИМС, 2016.

 

Методические рекомендации ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения. Методические рекомендации содержат указания по выполнению и оформлению самостоятельных работы, а также список рекомендуемых источников.

 

Содержание

 

 

	Пояснительная записка
	Содержание учебного материала
	Задания для самостоятельной работы
	Список рекомендуемой литературы

Пояснительная записка.

 

Самостоятельная работа студентов – это многообразные виды индивидуальной и коллективной деятельности студентов, осуществляемые под руководством, но без непосредственного участия преподавателя в специально отведенное для этого аудиторное или внеаудиторное время. Это особая форма обучения по заданиям преподавателя, выполнение которых требует активной мыслительной деятельности. Методологическую основу самостоятельной работы студентов составляет деятельностный подход, когда цели обучения ориентированы на формирование умений решать типовые и нетиповые задачи, т. е. на реальные ситуации, где студентам надо проявить знание конкретной дисциплины.

Этапы и приемы СРС:

1.Подбор рекомендуемой литературы;

2.Работа с конспектом лекций;

3.Знакомство с методическими рекомендациями для самостоятельных работ;

4.Выполнение заданий для самостоятельной работы в рабочих тетрадях;

5.Закрепление пройденного материала.

 

Формы контроля самостоятельной работы

1. Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы

преподавателем.

2. Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в

группе.

3. Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.

4. Проведение письменного опроса.

5. Проведение устного опроса.

6. Организация и проведение индивидуального собеседования.

7. Организация и проведение собеседования с группой.

8. Проведение семинаров

9. Защита отчетов о проделанной работе.

10. Организация творческих конкурсов.

11. Организация конференций.

12. Проведение олимпиад

 

Критерии оценки результатов самостоятельной работы

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной

работы обучающихся являются:

· уровень освоения учебного материала;

· уровень умения использовать теоретические знания при выполнении

практических задач;

· уровень сформированностиобщеучебных умений;

· уровень умения активно использовать электронные образовательные

ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять

на практике;

· обоснованность и четкость изложения материала;

· оформление материала в соответствии с требованиями стандарта

предприятия;

· уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять

главное;

· уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее

решение, критически оценить решение и его последствия;

· уровень умения определить, проанализировать альтернативные

возможности, варианты действий;

· уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и

аргументировать ее.

 

Самостоятельная работа студента может быть выполнена – в рукописном варианте (тетрадь, лист формат А4 и тп); в виде электронной презентации и тд.

Самостоятельная работа студентом выполняется во внеурочное время, своевременно сдается на проверку преподавателю. Преподаватель оценивает самостоятельную работу студента по профессиональному модулю и вносит результат в аттестационный лист. Без сдачи самостоятельных работ студент не допускается до сдачи квалификационного экзамена по профессиональному модулю.

В случае возникновения вопросов при выполнении самостоятельной работы по профессиональному модулю, студент консультируется с преподавателем по утвержденному графику дополнительных занятий.

 

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов
ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания	Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 06 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение и составление технологической документации. Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией по образцу.

 

 

Задания для самостоятельной работы

Планирование выполнения работ исполнителями

Структура производства

Задание:

Составить схему взаимосвязи производственных помещений.

Методические указания:

1. Разработанная схема должна содержать производственные помещения ПОП;

2. Должны прослеживаться основные принципы взаимосвязи подразделений;

3. Схема должна иметь вид чертежа на листе формата А5;

4. Обозначения и наименование подразделений указываются на чертеже.

Оценка выполненного задания

Оценка Условия оценки

5 (отлично) Задание выполнено в строгом соответствии с

требованиями, четко выражены принципы

взаимосвязи подразделений, задание выполнено в

тетради или на листе формата А5, все элементы

чертежа обозначены

4 (хорошо) Задание выполнено в соответствии с требованиями,

но допущены некоторые ошибки или недочеты.

3 (удовлетворительно) Задание выполнено с отклонением от требований,

предъявляемых к выполнению задания (нет

взаимосвязи подразделений или чертеж неаккуратен,

не подписан).

2 (неудовлетворительно) Задание не выполнено или выполнено без

соблюдения ттребований, предъявляемых к выполнению.

 

Оперативное планирование работы структурного подразделения (бригады) на

Производстве

Задание 1.

1. Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда в

заготовочных цехах.

2. Разработка производственной программы мясного цеха.

Методические указания:

Конспект должен содержать следующие разделы:

-назначение, размещение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции,

технологические линии, организация рабочих мест в цехе, механическая обработка мяса;

- организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав

работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в

цехе и охрана труда;

- оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной

программе цеха.

Производственная программа мясного цеха:

- составление программы: определение ассортимента продукции в зависимости от вида

перерабатываемого сырья;

- расчет сырья;

- составление акта на выпуск полуфабрикатов.

Расчет сырья производится по формуле:

Q=g*N/1000,

где Q – количество сырья данного вида;

g – норма сырья на 1 блюдо или порцию;

N – количество блюд данного вида.

Расчет производят по раскладкам приведенным в сборнике рецептур блюд и кулинарных

изделий.

Пример:

Кольца из свинины: Q=g*N/1000=(3+15)*74/1000=1.332 кг

Зразы рубленные: Q= g*N/1000=5*312/1000=1.56 кг

 

Задание 2.

Оформить доклад

Тематика докладов:

1. Виды меню для различных категорий предприятий общественного питания;

2. Основные принципы и аспекты составления меню для различных категорий

предприятий общественного питания;

3. Понятие плана-меню и принципы его составления.

Требования к оформлению доклада и его оценку можете просмотреть здесь.

 

Задание 3.

1. Составить конспект на тему:«Состав помещений кондитерского цеха большой мощности».

2. Создать презентацию.

Примерная тематика презентаций:

1. Ассортимент кондитерских изделий;

2. Виды рабочих мест кондитерского цеха;

3. Современное оборудование, применяемое в кондитерском цехе;

4. Особенности организации рабочих мест в кондитерском цехе и их санитарное

состояние.

Методические рекомендации по составлению конспекта:

1. Конспект по теме должен соответствовать теме;

2. Весь конспект может быть разбит на разделы;

3. Конспект может содержать таблица, схемы, диаграммы, рисунки, соответствующие

теме конспекта;

4. Конспект должен быть оформлен в тетради по дисциплине.

Методические рекомендации по составлению презентации:

1. Презентация выполняется при помощи программы MicrosoftPowerPoint;

2. Содержание презентации может включать в себя текст, соответствующий тематике,

таблицы, диаграммы, рисунки и т.д.

3. Представление презентации производится на электронном носителе.

 

Задание 4.

Оформить доклад

Примерная тематика докладов:

1. Нормативная и техническая документация на ПОП;

2. Виды стандартов на продукцию и услуги ПОП;

3. Типы стандартов, используемых на ПОП;

4. Процедура сертификации продукции ПОП;

5. Процедура аттестации ПОП.