Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2017-11-17 | 418 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Мясо куриное | ||
Бекон | ||
Сыр | 5,4 | |
Масса полуфабриката | - | |
Масло растительное | ||
Перец | ||
Соль | ||
Масса готового рулета | - | |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
«Рулет куриный с беконом»
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет куриный с беконом»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Рулет куриный с беконом» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Бекон ГОСТ 16832-71
Сыр ГОСТ 7616-85
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулет куриный с беконом»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Рулет куриный с беконом»
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Мясо куриное | ||
Бекон | ||
Сыр | 5,4 | |
Масса полуфабриката | - | |
Масло растительное | ||
Перец | ||
Соль | ||
Масса готового рулета | - | |
Гарнир | - | |
Соус | - | |
Выход | - |
4. Технологический процесс
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
4.2 Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона.
Смазать плавленым сыром. Сверуть все это в рулет.Рулет заколоть деревянной зубочисткой.
|
Выложить рулеты на противень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
27,54 | 38,65 | 2,72 | 468,89/1959,96 |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
Наименованиепродукта | Вес в гр. | |
брутто | нетто | |
Картофель брусочками | ||
Картофель соломкой, стружкой | ||
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 160/225 | 160/225 |
Выход | - |
Способ приготовления см. в рец. N 355.
Р. 355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Наименованиепродукта | Вес в гр. | |
брутто | нетто | |
Картофель | ||
Кулинарный жир | ||
Масса жареного картофеля | - | |
Маргарин столовый или масло сливочное | ||
Выход | - |
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Р. 797. 10-й вариант
Наименованиепродукта | Вес в гр. | |
брутто | нетто | |
Капуста цветная, брюссельская или спаржа | - | |
Картофель жареный | - | |
Выход | - |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
Наименованиепродукта | Вес в гр. | |
брутто | нетто | |
Картофель жареный | - | |
Кольраби отварная | - | |
Салат из краснокочанной капусты | - | |
Горошек зел. или фасоль стручковая отварные | - | |
Выход | - |
2.4. Правила оформления и подача
Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
Температура подачи блюда 75-80˚С.
Срок реализации – 2 часа.
III. Заключение
При написании письменной работы был закреплен и систематизирован учебный материал по предметам: Кулинария; Технологическое оборудование предприятий общественного питания; Товароведение пищевых продуктов; Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; Организация производства на предприятиях общественного питания и др.
Сделаны технологические карты и расчеты норм сырья и выхода готовых изделий по нормативно – технологической документации: Сборник рецептур блюд, 2006.; на блюдо «Рулет куриный с беконом».
Составлена технологическая схема и карта на данное блюдо.
Изучена дополнительная литература: В. В. Похлебкин «Тайны хорошей кухни»; «Занимательная кулинария» и др.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
Данный материал используется при практическом приготовлении блюда «Рулет куриный с беконом».
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
Анфимова Н. А. Татарская Л.Л. – Кулинария. Повар, кондитер. Учебник, 2001.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник, 2003.
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, 2003.
Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник, 2001.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник, 2009.
Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий.2006.
|
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!