Анализ ассортимента товаров диетических кисломолочных продуктов магазина «евророс»

2.1 Требования к качеству ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

По органолептическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия:

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Внешний вид	Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2:

Наиме- нование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обез- жирен- ного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т, не более
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от…до.", %).

 

 

2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяется в соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции.

Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется:

- органолептическими

- физико-химическими

- микробиологическими показателями.

Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико- химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико- химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога продукция из одной емкости, при непрерывном способе производства продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

Для т ворожных изделий и полуфабрикатов продукция из одного замеса массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной емкости.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их в пробе представляет сложную задачу. Поэтому выявляются возможные спутники патогенных микробов, т. е. санитарно-показательные микроорганизмы.

 

Проанализируем маркировку следующих образцов кефира (таблица 1)

Данные маркировки в соответствии ГОСТ 51074-2003	Наличие обязательных данных маркировки
Товар 1 Кефир «Туломский» 2,5%	Товар 2 Биокефир «Латона» 1%	Товар 3 Кефир «Простоквашино» 3,2%
Наименование продукта	+	+	+
Содержание жира	+	+	+
Наименование, адрес изготовителя	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+
Объем продукта	+	+	+
Состав продукта	+	+	+
Консерванты и другие пищевые добавки (при их применении)	_	_	_
Пищевая ценность	+	+	+
Условия хранения	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	+	+	+
Штрих-код	+	+	+

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что маркировка всех трех образцов кефира трех различных производителей соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; текст и иллюстрации четкие, наглядные, текст однозначно соответствует потребительским свойствам товара; используются для маркировки несмываемые красители.

Кефир, жирность 2,5 %, производителя ГОУСП «Тулома», имеет картонную упаковку, выполненную в зеленом цвете. Маркировка: белым цветом на зеленом фоне, четкая, хорошо читаемая.

Биокефир «Латона», жирность 2,5 %, производитель ОАО «Молочный завод» г. Североморск, имеет картонную упаковку в желто- зеленом цвете. Маркировка: нанесена зеленым цветом на желтом фоне и белым цветом на зеленом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.

Кефир «Простоквашино», жирность 3,2 %, производителя «Молочный комбинат» Петмол г. Санкт – Петербург, упакован в пластиковую бутылку, на которую наклеена этикетка, выполненная в белом и синем цвете. Маркировка: синим цветом на белом фоне, четкая, яркая.

 

В процессе данной работы был проведен анализ органолептических показателей качества следующих образцов кефира (кефир 2,5% жирности «Тулома»; кефир 2,5% жирности «Латона»; кефир 3,2% жирности «Простоквашино»). Результаты анализа представлены в таблице 2.

 

Таблица оценка качества кефира

Показатели качества	Требования ГОСТ 31454-2012«Кефир. Технические условия»	Товар 1 Кефир «Туломский»	Товар 2 Кефир «Латона»	Товар 3 Кефир «Простоквашино»
Внешний вид и констенция	Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков	Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.
Цвет	Молочно – белый равномерно по всей массе.	Молочно – белый равномерно по всей массе.	Молочно – белый равномерно по всей массе.	Молочно – белый равномерно по всей массе.

 

 

По результатам органолептической оценки качества кефира можно сделать вывод, что вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ 31454-2012 « Кефир. Технические условия».

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, 3 образцов кефира были признаны соответствующим ГОСТ 31454-2012 « Кефир. Технические условия». и допускаются к реализации через розничную сеть.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данной курсовой работы было установлено, что диетические кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания.

В данной работе была произведена товароведная экспертиза. Объектами данной экспертизы послужили образцы такого кисломолочного продукта, как кефир, различных производителей, а также нормативная документация, позволившая сделать верное и объективное заключение о качестве данных образцов.

Был проведен анализ маркировки и упаковки, в ходе которого можно сделать вывод, что исследуемые образцы подлежат розничной продаже конечному потребителю.

В курсовой работе я сделала вывод, что потребление кисломолочных продуктов обязательно. Важно знать какой кисломолочный продукт является полезным, а какой содержит много добавок, которые влияют отрицательно на организм в целом.