Порядок и особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мясопродуктов на рынке

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………..……………………….……………………………………........3

Раздел I. Обзор литературы..………………………………..…………………........5

Раздел II. Собственное исследование…………….………………………..……..19

2.1 Материалы и методы исследования……………………………………….......19

2.2 Результаты собственного исследования………………………………………30

Заключение……………………………………………………………………….....41

Раздел III. Организационно-экономическая характеристика……………………42

Раздел IV.Охрана окружающей среды…………………………………………...43

Раздел V. Безопасность жизнедеятельности……………………………………...45

Список использованной литературы……………………………………………...50

Приложения…………………………………………………………………………53

Введение

Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемые человеком, мясо и продукты его переработки занимают важное место в питании человека. Мясо незаменяемый продукт массового и повседневного потребления. Оно является одним из основных источников необходимых химических элементов, с ним поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшает вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. Мясо и мясные продукты в рационе питания жителей России, в основном Сибири, входят в приоритетную группу продовольственных товаров. Так как у нас в Сибири погода холодная и климат у нас резко-континентальный. Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всехрынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Основная цель лабораторий на продовольственных рынках контроль качества и безопасности пищевых продуктов, подлежащих к реализации населению и произведенных частными лицами и предприятиями.

Ветеринарно-санитарная экспертиза-одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарно-санитарный эксперт должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарно-санитарный эксперт должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки. Поэтому ветеринарно-санитарный эксперт должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1. Максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для цели питания;

2. Обеззараживание мяса, не подлежащего свободному выпуску. Экономически выгодными методами.

3. Предотвращение выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4. Устранение возможности рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами, тушами и охранной окружающей среды;

5. Использование забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели направление их на полное уничтожение;

В настоящей выпускной квалификационной работе проанализированы результаты лабораторных методов исследований, проведенные в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мяса разных видов, поступающего на реализацию на центральном рынке «Гаруда» г. Кызыла.

 

 

Раздел I. Обзор литературы

В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристрой­ках домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и издавал указы, регламенти­рующие торговлю мясом. Так, в 1723 г. он издал указ, которым запрещалась продажа «худого мяса», а в указе 1728 г. уже требова­лось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на Мясо. Указом 1729 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.

В 1733 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обя­занность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали при­роды этих продуктов.

Только в 1835 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в 1857 г, в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что мясниками мо­гут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии.

После отмены крепостного права в России началось бурное раз­витие капитализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовало упорядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы.

Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1865 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства с отметками благополучия мест выхода животных по заразным болезням.

В 1869 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание боен.

В 1880 г. Петербургская городская дума приняла решение по­строить общественную городскую скотобойню, а в 1889 г. была открыта Московская бойня на 25 тыс. голов скота. Примеру Петербурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города.

В 1883 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которых излагался порядок использования животных в случае обнаружения у них заразных болезней. В 1886 г. приняты «Правила по ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и мясными продуктами».

Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в 20 веке, но некоторые нормы в отношении браков­ки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в 18 веке. В 19 - начале 20 века научные сведения по ветсанэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарные врачи Г. М. Прозоров, И. И. Равич, А. О. Стржедзинский, Е. М. Земмер, А. Г. Сергеев, М. А. Игнатьев, И. М. Ковалевский, Н. О. Святославский, Д. В. Девель, Н. Н. Мари, Н. Д. Балл, П. Н. Андреев и др.

Первая кафедра мясоведения была организована в 1919 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1931 г. кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществлена ветсанэкспер-тами М. И. Романовичем, В. Ю. Вольферцем, М. А. Агульником, П. В. Бекенским, Г. В. Колоболотским, В. П. Коряжновым, А. Н. Мироновым, Д. М. Тетерником, И. В. Шуром, Б. М. Крапивне-ром, Я. Я. Кухаровой и др.

В 1924 г. впервые введены «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и браковки мясной продукции». В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й категорий были организованы ОПВК-отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предприяти­ях, не имеющих ОПВК, специальная ветеринарная служба, главной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-сани­тарного надзора на всех участках производства и контроль за сани­тарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животно­го сырья.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необ­ходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» писал: «Наблюдение за имею­щимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная по­требность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство-ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса и может создать необхо­димую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния» и получило свое становление в конце прошлого и начале нынешнего столетия научное направление в ветеринарии, которое именовалось мясоведением. Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период внесли Г. И. Турин, А. В. Редюлин, М. А. Игнатьев, К. 3. Клепцов и другие ученые.

Большим достижением того времени считается открытие в 1883 г. в Петербурге по инициативе М. А. Игнатьева и А. Г. Сергеева первой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был открыт городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицинскими врачами.

На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1904, 1911 и 1915 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии перера­ботки скота и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.

В 1922 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продуктами».

В 1926 г. были введены впервые в СССР и Правила ветеринар-но-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов, которые имели силу закона.

30-е г. характеризуются реконструкцией мясной промышленности началось строительство крупных механизированных мясокомбинатов в Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах. В связи с этим произошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало научных разработок по их ветеринарно-санитарному контролю. В целях практического решения этой важной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства.

Первая кафедра мясоведения была организована и открыта по инициативе проф. П. В. Бекенского в Казанском ветеринарном ин­ституте в 1919 г. В 1921 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском (Ленинградском) ветеринарном институте, в 1923 г. в Московском ветеринарном институте, а затем они были откры­ты и в других ветеринарных институтах.

Параллельно с организацией кафедр в 1919 г. во Всесоюзном институте экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ) было организовано отделение мясоведения, в котором для его реорганизации, как и на кафедрах, проводилась научно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, также боенской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животных. Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство.

Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1932 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лабо­ратория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуще­ствляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значе­ние имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.

До 1990 г. производство мяса и мясопродуктов в России стабильно увеличивалось, а затем в связи с переходом на рыночные отношения производство резко упало.

Появилась тенденция организации мелких предприятий по производству и переработке продуктов убоя животных на базе подсоб­ных хозяйств, промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота, животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов. Мощность таких предприятий 0,5-5,0 т в смену, что не всегда позволяет рационально использовать имеющееся сырье, особенно вто­ричные ресурсы, т.е. безотходную технологию переработки.

По мнению специалистов-технологов, в перспективе увеличится выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов, в т.ч. натуральных, рубленых, упакованных в современные полимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания. Предполагается возрастание использования мяса высших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродуктов-ветчины, копченостей, копченых колбас с соответствующим уменьшением удельного веса некоторых сортов вареных колбас, но с резким повышением производства сосисок и мясопродуктов длительного хранения. Будут внедряться новые технологии сырокопченых и сыровяленых колбас с применением бактериальных препаратов, свинокопченостей с использованием вакуумного массирования, кровяных и ливерных колбас в полимерной упаковке, паштетов.

В настоящее время на основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту животных от болезней, защиту населения и животных от зооантропонозов, от пи­щевых отравлений людей, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Мясо-один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека. Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань и скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называются.

По данным Х. С. Горегляда (1982) в зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:

· мясо на костях - мясные туши и полутуши;

· мясо обваленное - отделенные от костей мягкие части туши;

· мясо жилованное - мышечная ткань, отделенная от видимых соединительных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов;

В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, костная и жировая. Количественное их отношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

По мнению Н. К. Журавской (1986), на длительное хранение закладывают мяса высоких кондиций, без внешних пороков, правильно замороженное. Размещают его в камерах хранения отдельными штабелями или по видам и категориям упитанности. Нижний ряд туш, полутуш или четвертин укладывают на деревянных решетках-стеллажах. Штабеля уложенных туш должны быть плотными, устойчивыми, правильной формы. Высота штабеля 2,5-3,0 м.

Содержание отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах(%): мышечной - 50-60; соединительной - 10-16; жировой - 5-30; костной - 7-32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Скелетные мышцы вследствие особого строения характеризуются поперечной исчерченностью - полосатостью. Поэтому все скелетные мышцы называют поперечно - полосатыми.

Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении.

Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ - увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности животного. В среднем содержание костей составляет (в %): в тушах крупного рогатого скота 18-20, в тушах овец - 15-22 и в тушах свиней- 8-15. Кости имеют пищевое и техническое значение. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого вещества, и трубчатые.

После убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит с образованием молочной кислоты. Накопления в мясе молочная кислота является основным показателем изменения концентрации водородных ионов.

По данным В. Ю. Вольверца (1951), Г. В. Колоболотского (1966), И. Н. Коган (1967) и других исследователей, через час после убоя pH мяса здоровых животных находится в пределах 6,2-6,7, спустя 24 часа снижается до 5,5-6,2.

Исследуя мясо больных и переутомленных животных, ряд авторов доказывают, что pH мышечной ткани таких животных всегда выше по сравнению с pH здоровых животных. Г. В. Колоболотский (1967, 1969), А. Н. Казанов и П. С. Буратишвили (1970) считают, что показатели pH мяса больных животных превышает в 40% случаях.

Однако подавляющее большинство исследователей все же считают, что метод определения pH является достаточно достоверным для определения мяса больных и павших животных.

В то же время авторы указывают на то, что показатель pH мяса зависит от накопления молочной кислоты, утомления, времени предубойной выдержки, упитанности, количество углеводов в рационе к моменту убоя и активности внутримышечных ферментов.

Таким образом, очевидным является то, что высокая концентрация pH всегда должна обращать внимание, как неблагоприятный признак, свидетельствующий о каком либо санитарном неблагополучии мяса.

Мясо животных различных видов определяют по конфигурации туш, цвету, и структуре мышечной ткани.

Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на следующие признаки:

У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожном клетчатке сильно развита соединительная ткань; у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры выступают слабо.

У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овальна сжатая.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

Определение мяса по цвету и структуре мышечной ткани. Возможно распознавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина темно – красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно – красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины).

Лосятина также темно – красного цвета с синеватым отливом, жесткая сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в мышечной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло – красного до темно – красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое.

Мясо нетелей и молодых бычков, светло – красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.

Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.

Свинина в зависимости от возраста бывает от светло – розового до красного цвета.

Баранина может быть светло- или темно – красной.

Мясо собаки имеет темно – красный цвет и специфический запах.

Мясо северного оленя нежное, тонко – волокнистое, от светло – красного до темно – красного цвета.

Мясо взрослых верблюдов темно – красное, жилистое, жесткое, с сильно развитой промежуточной соединительной тканью.

Мясо кролика светло – розовое, нежное, тонковолокнистое.

Мясо зайца темно – красного цвета, жесткое, сухое.

При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и характера его эксплуатации. Например, мускулы много работавшего скота имеют более темную окраску, а не работавшего светлую. Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что убитых животных имеет более темный цвет, чем тоже мясо через сутки после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз.

По цвету после варки мясо подразделяют на белое (свинина, телятина, крольчатина), и серое (мясо других видов животных).

Табл.1. Некоторые отличительные признаки мяса лошади

и крупного рогатого скота.

Показатель	Мясо
Лошади	Крупного рогатого скота
Цвет мяса	Темно - коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком	От светло-красного до темно-красного
Цвет жира	Интенсивно желтый	От светло-желтого до желтого
Консистенция жира при +20°С	Мягкая, плавится между пальцами	Плотная, крошится между пальцами
Температура плавления жира, °С
Наружного	+27,0...+28,5°С	+45,0...+48,0°С
Внутреннего	+31,5°С	+49,5...+52,0°С
Йодное число жира	78-84	32-47
Коэффициент преломления жира при +20°С	1,4563 - 1,4590	1,4470 - 1,4480

 

Табл.2. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки.

Показатель	Мясо
Овцы	Собаки
Ребра	Плоские	Обручеобразные
Цвет мяса	От светло-красного до темно-красного	От красного до темно-коричневого
Цвет жира	Белый	Серовато-белый
Консистенция жира при +20°С	Плотная, крошится между пальцами	Мягкая, плавится между пальцами
Температура плавления жира, °С:
Наружного	+49,5°С	+23,0°С
Внутреннего	+54,0°С	+27,0°С
Йодное число жира	31-46	56-67
Коэффициент преломления жира при +20°С	1,4468...1,4490	1,4512

Инфекционные и инвазионные болезни животных наносят значительный экономический ущерб. Он складывается из падежа животных, утилизация продуктов убоя, при некоторых заболеваниях, потери продуктивности, снижение упитанности, ухудшения качественных показателей мяса (уменьшается содержание белка, жира, витаминов, минеральных и других веществ). Нередко мясо больных животных представляет большую опасность для человека: возможность заражения или возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Основные болезни при ветеринарно-санитарной экспертизе мясопродуктов является трихинеллез, цистицеркоз (финноз), бруцеллез, лейкоз, сальмонеллез свиней, эмфизематозный карбункул и т.д.

Реакция на пероксидазу

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%- ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый.

Мясо несвежее приобретает сине-зеленую окраску или сразу окрашивается в буро-коричневый цвет.

Определение pH

pH мяса определяют потенциометром в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

Мясо здоровых животных pH в пределах 5,7-6,2. При pH 6,3 и выше мясо от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Заключение

На центральный рынок «Гаруда» города Кызыла Республики Тыва в течение года широко реализуются мясо всех видов домашних животных и птиц: говядина, конина, баранина и свинина, а в некоторых случаях мяса диких животных (медведь).

Лаборатория рынка проводит тщательный осмотр мясных туш и лабораторные методы исследования по проверке соответствия поступившего мяса требованиям правил санитарной оценки. Все виды мяса, реализуемые через торговые прилавки центрального рынка по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям соответствует требованиям по ГОСТа и СанПиН. Тушам, у которых были выявлены нарушения и отклонения от требований правил санитарной оценки, были уничтожены или отправлены на промышленную переработку. В течение 2016 года на промышленную переработку было отправлено 60 туш говядины, 36 туш свинины, 6 туш баранины и 3 туш конины. Уничтожены 3 туши медвежатины, забракованы и уничтожены более 126 ливеров от разных видов домашних и диких животных.

В помещении центрального рынка своевременно проводятся санитарно-гигиенические, противоэпидемические мероприятия по графику. После каждого рабочего дня проводится уборка рабочего места и лабораторной посуды и компрессориумов, моются в горячей воде, вся рабочая одежда стирается и дезинфицируется. И раз в месяц проводят генеральную уборку помещений.

Ветеринарные специалисты еженедельно, ежемесячно, ежеквартально подают отчеты о проделываемой работе в Управление ветеринарии г. Кызыла.

С каждым годом на центральном рынке «Гаруда» установлено, что увеличивается объем реализации мяса и мясопродуктов разных видов сельскохозяйственных животных.

Отмечается, что ежегодно в Республике Тыва увеличивается поголовье домашних животных. Это оказало положительное влияние на поступление мяса для реализации на рынках, где не наблюдался дефицит в потребности мяса и мясопродуктов, отсюда естественно, что цены на мясные продукты не имели резкого «скачка». Тем не менее, отмечается заметная разница между закупочной и продажной стоимостью 1 кг мяса. Это можно рассмотреть на примере говядины: закупочная цена одного килограмма говядины составляет от 150 до 180 рублей, а уже на прилавке продажная цена этой говядины уже составляет от 220 до 290 рублей в зависимости от сорта.

 

Список использованной литературы

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.

2. Бутко М. П., Костенко Ю. Г. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М., РИФ «Антика», 1994, -607 с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2001. – 164 с.

4. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2)

5. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с Изменениями N 1, 2)

6. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа. Введен 01.01.1977. – М..: Стандартинформ, 2006. – 28 с.

7. ГОСТ Р-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. Введен 01.07.2005. – М.: Стандартинформ, 2006. – 29 с.

8. Горегляд Х.С,, Макаров В.А., Чеботарев В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М.; Колос, 1981. – 583 с.

9. Деликатная И.О. Безопасность товаров (продовольственных) [Электронный ресурс]: учеб. пособие / И.О. Деликатная, И.Ю. Ухарцева. – Минск: Выш. шк., 2012. – 252 с.: ил. - ISBN 978-985-06-1929-7.

10. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». – М.: Ось-89, 2007. – 32 с.

11. Колоболотский Г.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. – М.: Колос, 1966 – 304 с.

12. Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов 1978, Издательство: Пищепромиздат, переработки и стандартизация животноводческой продукции.

13. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

14. Макарцева Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие/ 2-ое изд., Калуга: «Манускрипт, 2005. – 688 с.

15. Общая технология мяса. Учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся по специальности «Ветеринарно-санитарная экспертиза»/ 2009, 568 с.

16. Позняковский В.М. «Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья». Сибирское университетское издательство, Новосибирск, 2007.

17. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса: Учеб. Пос. – СПб: ГИОРД, 2006. – 240 с.

18. Саможапова С.Д. «Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях» часть 1 – Улан-Удэ «БГСХА им. В.Р. Филиппова» 2000г.

19. Саможапова С.Д. «Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях» часть 2 – Улан-Удэ «БГСХА им. В.Р. Филиппова» 2000г.

20. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

21. Сон К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения: учебное пособие для студ. вузов по напр. 111900 "Ветеринарно-санитарная экспертиза"; рек. УМО / К.Н. Сон, В.И. Родин, Э.В. Бесланеев. - СПб.: Лань, 2013. - 416 с.

22. Чебакова Г.В., Данилова И.Л., 312 с, 2011. Название: Товароведение, технология и производства и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения.

23. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.

24. Шкрабак В.С., Луковников А.В., Тургиев А.К. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве. – М.: Колос, 2004 – 512 с.

25. Лисицын А.Б. Производственный журнал «Все о мясе».

 

 

Приложения

 

 

Рис. 1. Туши крупного рогатого скота

на смотровом столе

Рис. 2. Отбор проб

Рис. 3. Туши конины и свинины

 

 

Рис. 4. Печень крупного рогатого скота,больной эхинококкозом

 

Рис. 5. Легкие КРС, больной диктиокаулезом

 

 

Рис. 6. Легкие лошади, с кровоизлияниями

(нарушен предубойное содержание)

Рис.7. Сердце КРС, визуальный осмотр на наличие цистицерков

 

 

Рис. 8. Легкие старого КРС

 

 

Рис. 9. Сопроводительный документ, ветеринарное свидетельство формы № 2

 

Рис. 9. Сопроводительный документ, ветеринарная справка формы № 4

 

Рис. 10. Заключение для реализации пищевых продуктов в рынке

 

 

 

Рис. 12. Мясной отдел

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………..……………………….……………………………………........3

Раздел I. Обзор литературы..………………………………..…………………........5

Раздел II. Собственное исследование…………….………………………..……..19

2.1 Материалы и методы исследования……………………………………….......19

2.2 Результаты собственного исследования………………………………………30

Заключение……………………………………………………………………….....41

Раздел III. Организационно-экономическая характеристика……………………42

Раздел IV.Охрана окружающей среды…………………………………………...43

Раздел V. Безопасность жизнедеятельности……………………………………...45

Список использованной литературы……………………………………………...50

Приложения…………………………………………………………………………53

Введение

Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемые человеком, мясо и продукты его переработки занимают важное место в питании человека. Мясо незаменяемый продукт массового и повседневного потребления. Оно является одним из основных источников необходимых химических элементов, с ним поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшает