Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-10-11 | 2640 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сырье и полуфабрикаты | Способ механической и тепловой обработки | Отходы при механической обработке, % к массе сырья | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Продолжительность тепловой обработки, мин |
Картофель свежий | ||||
Продоволь-ственный Молодой до 1 сентября | Очистка и варка | 10-15 | ||
С 1 сентября по 31 октября | Очистка | - | - | |
С 1 ноября по 31 декабря | » | - | - | |
С 1 января по 28-29 февраля | » | - | - | |
С 1 марта | Очистка | - | - | |
Неочищенный и очищенный целый | Варка в воде | - | ||
Нарезанный брусочками, кубиками | Варка в воде бульоне, молоке | - | 12-20 | |
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Жарка | - | 15-20 | |
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Обжарка до готовности для рагу | - | 5-10 | |
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками | Жарка во фритюре | - | 5-10 |
Продолжение таблицы
Нарезанный соломкой, Стружкой | » | - | 5-10 | |
Обточенный бочонками | » | - | - | |
Обточенный чесноком | » | - | - | |
Чипс | » | - | - | |
Капустные овощи | ||||
Капуста белокочанная свежая: шинкованная | Прогревание с уксусом | - | ||
Целые зачищенные кочаны или крупные куски | Варка | 30-50 | ||
Нарезанная кусочками или шашками | Припускание | - | ||
То же | Тушение | 45-90 | ||
Нарезанная для фарша | Жарка | 20-30 | ||
Ранняя крупными кусками | Варка | 10-15 | ||
Ранняя целыми кочанами для голубцов | » | 20-25 | ||
Капуста брюссельская: свежая на стебле | Очистка | - | - | |
Кочанчики | » | - | - | |
Кочанчики очищенные | Варка | |||
То же | Жарка | - | ||
Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками | Варка | 8-10 | ||
То же | Припускание | - |
Продолжение таблицы
|
Нарезанная кружочками | Жарка | - | ||
Капуста савойская | Варка | - | ||
Капуста цветная | » | |||
Капуста квашеная | Тушение | - | ||
Капуста квашеная | Жарка для фарша | - | ||
Корнеплоды | ||||
Морковь столовая свежая: до 1 января | Очистка | - | - | |
с 1 января | » | - | - | |
Пучковая | » | - | - | |
Неочищенная и очищенная | Варка | - | 0,5 | |
Целая нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | - | 15-20 | |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | - | 10-20 | |
Свекла столовая свежая: до 1 января | Очистка | - | - | |
С 1 января | » | - | - | |
Неочищенная | Варка | - | ||
Очищенная | » | - | - | |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Варка или припускание | - | ||
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | - | - |
Продолжение таблицы
Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | 25 (22) | 10-15 | |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | 25 (22) | - | |
Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками | » | - | ||
Сельдерей корневой свежий: | Очистка | - | - | |
Молодой | » | - | - | |
Нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками | Пассерование | - | - | |
То же | Припускание | - | - | |
Луковые овощи: | ||||
Лук: репчатый нарезанный (для супов) | Пассерование до полуготовности | 10-15 | ||
То же (для соусов и вторых блюд) | Пассерование | 15-20 | ||
Нарезанный кольцами | Жарка во фритюре | 5-8 | ||
Севок свежий очищенный целыми головками | Варка | - | ||
То же | Жарка во фритюре | - |
Продолжение таблицы
Зеленый свежий нарезанный | Пассерование | - | ||
Порей свежий нарезанный | » | 15-20 | ||
Чеснок свежий шинкованный | » | - | ||
Томатные овощи | ||||
Помидоры свежие грунтовые | Жарка | - | ||
Баклажаны свежие | Очистка от кожицы | - | - | |
Баклажаны свежие: | Удаление плодоножки и мытье | - | - | |
Нарезанные кружочками натуральные | Жарка | - | - | |
Нарезанные кружочками, панированные в муке | » | - | - | |
Перец сладкий свежий Нарезанный | Пассерование | - | ||
Тыквенные овощи | ||||
Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок) | Варка | - | ||
Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками | Варка или припускание | 15-20 | ||
То же | Жарка | - | ||
Нарезанная ломтиками панирова | » | - |
Продолжение таблицы
|
Кабачки свежие ранние: | Очистка от плодо- ножки, мытье | - | - | |
Нарезанные ломтиками натуральные | Жарка | - | - | |
Нарезанные ломтиками, панированные в муке | » | - | - | |
Бобовые и зерновые овощи | ||||
Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие | Варка | 8-10 | ||
Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный | » | - | - | |
Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости | » | 67* | 60-90 | |
Салатные и шпинатные овощи | ||||
Щавель свежий | Варка или припускание | - | ||
Шпинат свежий | » | - | ||
Десертные овощи | ||||
Артишоки | Варка | 25-35 | ||
Спаржа свежая | » | 20-30 | ||
Ревень овощной свежий | Очистка | - | 5-10 | |
Грибы | ||||
Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками | Варка | 35-40 | ||
То же | Жарка | 15-20 |
Продолжение таблицы
Очищенные мелко рубленные | Жарка | - | ||
Сушеные | Варка | - | 100** | 90-120 |
Шампиньоны свежие очищенные | Варка | 20-25 | ||
То же | Припускание до полуготовности | 5-10 | ||
То же | То же с после-дующей жаркой | - | ||
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками | Жарка | 15-20 | ||
Сумочки свежие | » | - |
*потери при варке и отходы на кочерыгу **привар
Приложение 4
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!