История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-10-11 | 703 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья [Текст] / сост. Л. Е. Голунова. - СПб.: ПРОФИКС, 2003. - 424 с. - ISBN 5-901943-15-5: 352-05
2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 192 с. - ISBN 5-98471-005-6
3. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учебное пособие для нач. проф. образования (гриф МО) / Н. Э. Харченко. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 496 с. - (Начальное профессиональное образование). - Библиогр.: с. 492. - ISBN 5-7695-3310-2: 318-00
4. Усов, В. В. Сборник рецептур вегетарианской кухни [Текст]: учебное пособие / В. В. Усов. - М.: Академия, 2006. - 384 с. - (Начальное профессиональное образование). - Библиогр.: с. 376-378. - ISBN 5-7695-2363-8: 228-60.
5. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст] / СПбФГОСНИИХП. - СПб.: Береста, 2007. - 298 с. - ISBN 978-5-98052-127-1: 945-00.
6. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2008. - 816 с. - ISBN 978-5-91131-600-6: 1089-00.
8. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. - Киев; М., 2003. - 656 с. - ISBN 5-86887-075-1
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыгагенко. - Киев; М.: Арий; Лада, 2008. - 680 с. - ISBN 978-5-4832-140-0
9. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях [Текст]: сборник технических нормативов / под ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 544 с. - ISBN 978-5-94343-230-9
10. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства [Текст]: сборник технических нормативов / сост. М. П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 560 с. - ISBN 978-5-905170-08-9
|
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыгагенко. - Киев: Арий, 2013. - 680 с.: ил. - ISBN 978-966-498-183-2
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб.: ГИОРД, 2014. - 768 с. - ISBN 978-5-98879-132-4: 738-00
13. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]: справочник / ред. Т.А. Васюкова. - Дашков и К, 2015. – 208 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70615 - Сборник рецептур блюд зарубежной кухни
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: справочник / ред. Т.А. Васюкова. - Дашков и К, 2015. – 208 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70616 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания
Приложение 1
Приложение 2
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
«» 20г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое __________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления используют следующее сырье:
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Масса Выход готового блюда | - - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» производится в соответствии со «».
4.2.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «» должно подаваться
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менеео С.
5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.
|
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -
Консистенция -
Цвет -
Вкус -
Запах -
6.2. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г
Proteus допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Ответственный разработчик
Приложение 3
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!