Практическое занятие № 1 Ведение.

Цель занятия: Ознакомится с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» и заполнить таблицы.

Задание 1. Заполнить таблицы, отметив соответствие знаком Хпоказатели, характеризующие предприятия общественного питания

Таблица 1.Место расположения учреждения и состояние его категории

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Самостоятельное здание или здание, ко­торое входит в состав торгового центра, отеля или построено, реконструировано по индивидуальному проекту
Здание, построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту
Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показате­лями, вся прилегающая территория бла­гоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудована, вечером искусственно освещена
Крытая охранительная стоянка для лег­ковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением
Стоянка для легковых автомобилей по­сетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением
Парковка легковых автомобилей посети­телей рядом с учреждением
Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учре­ждения

Таблица 2. Вид, тип и особенности здания

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Капитальное здание
Капитальное или некапитальное здание
Здание имеет современное уникальное или оригинальное архитектурно-планировочное решение

 

 

Таблица 3.Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформле­ния, с эмблемой учреждения, указани­ем типа и названия
Центральный вход обеспечивает одно­временное движение встречных пото­ков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту
Кондиционирование воздуха с автомати­ческим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1
Системы вентиляции
Архитектурно-художественное оформ­ление помещений учреждения
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения
Высокофункциональные торговые и производственные помещения
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и деко­ративных элементов интерьера
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеле­нения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др.
Наличие эстрадной или танцевальной площадки
Декоративное озеленение

¹ Втех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.

Таблица 4. Оснащенность учреждений оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Автоматизированная система управле­ния учреждением
Современное технологическое оборудо­вание
Мебель с изысканным дизайном
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений
Высококачественная столовая посуда и приборы
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ

 

Таблица 5.Процесс обслуживания

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Обслуживание официантами1
Самообслуживание
Накрывание столов с предвари­тельным заказом2
Четкое соблюдение единого сти­ля оформления столов
Внедрение дисконтных, предоплатных пластиковых карт, ин­тернет-технологии
Уровень сервиса:
«отличный»
«выше хорошего»
«хороший»
Наличие живой музыки

¹Обслуживать официантами можно в учреждениях ресторанного хозяйства типа "столовая" для офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учебных заведениях и т. п.

²В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.

 

Таблица 6. Ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранта и карты вин

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Ассортимент широкий, разнообразный
Ассортимент ограниченный, специфический
Меню и карта вин или меню и прейс-курант художественно формлены1
1 Меню составлено:
на русском и некоторых иностранных языках
1 на русском и английском языках1
1 Наличие карты вин2

¹ В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.

² В учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребление алко­гольных напитков.

Таблица 7.Номенклатура дополнительных услуг, которые представляют учреждения ресторанного хозяйства

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
Бронирование мест
Банкоматы, сейф
Пункты обмена валют
Расчеты по кредитным карточкам
Дисконтные карточки
Городские телефоны-автоматы
Междугородные телефоны-автоматы
Спутниковое телевидение, Интернет, факс
Продажа сувениров, прессы, аудиокассет, фотоуслуги
Продажа живых и искусственных цветов
Комплектование и упаковка сувениров, цветов и др.
Вызов такси или транспортные услуги учреждения (авто­снабжение)
Чистка одежды, обуви
Мелкий ремонт одежды, обуви
Камера хранения
Медицинские услуги (медицинский пункт)
Игровые автоматы, азартные игры, организация зрелищ
Бильярд, дартс, боулинг, мини-гольф, дискотека, музыка
Присматривание за детьми
Присматривание за домашними животными
Обслуживание в автомобилях
Организация проведения конференций, семинаров и пр. (кон­ференц-зал)
Организация бизнес-ланчей, банкетов
Снабжение пищей, напитками с обслуживанием
Продажа продукции на вынос
Организация открытой площадки для питания

Таблица 8. Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов

Примечание (отметить следующими обозначениями): О — наличие помещения — обязательно; НО — наличие помещения — не обяза­тельно;

— в соответствии с нормами наличие помещения не предусмотрено в предприятии обществен­ного питания данного типа и класса, но не запрещено;

* — в предприятиях общественного питания типа "кафе", где применен метод обслуживания официантами, наличие помещения обязательно.

В предприятиях общественного питания других типов независимо от вместительности наличие туалетов обязательно.

В предприятиях общественного питания вместительностью до 50 мест возможно наличие в од­ном помещении мужского и женского туалетов. В случае соблюдения санитарно-гигиенических норм разрешено пользоваться туалетом персоналу и посетителям.

Показатели, характеризующие пред­приятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная,Кафетерий
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Вестибюль
Гардероб
Обустроенное место для хра­нения верхней одежды
Зал
Банкетный зал
Мужская туа­летная комната с помещением для мытья рук
Женская туа­летная комната с помещением для мытья рук
Туалетная комната с по­мещением для мытья рук

Практические занятия № 2

Цель занятия: Составление плана-меню, решение задач по определению количества порций из заданного количества сырья разной кондиции, определение взаимозаменяемости сырья.

Задание 1. Составьте план-меню бизнес-ланча для кафе в трех вариантах, заполнив таблицу

Наименование блюда и краткая характеристика	Номер блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Число порций	Цена продажи, р.к.	Сумма р.к.
I
Итого	Х	Х		Х
II
Итого	Х	Х		Х
III
Итого	Х	Х		Х

Задание 2. Составьте план-меню для ресторана с национальной кухней по выбору, подчеркнув выбранную кухню:

А) русская;

Б) итальянская;

В) немецкая;

Г) японская;

Д) китайская.

Заполните таблицу.

Наименование блюда и краткая характеристика	Номер блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Число порций	Цена продажи, р.к.	Сумма р.к.
	Х	Х	Х	Х

Задание 3. Заполните таблицу, приведя не менее пяти примеров

Задание	Пример
Блюда с нормой закладки продуктов на выход одной порции
Блюда с нормой закладки на выход 1 кг
Продукты, имеющиеодинако-вые массы брутто и нетто
Продукты, имеющие непосто-янные нормы отходов

Задание 4.Решите следующие задачи и запишите ход решения:

1. Какое количество сушеной свеклы (при отсутствии свежей) необходимо взять для приготовления 50 порций «Борща с картофелем», если по рецептуре на одну порцию расходуется 102г свеклы свежей?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

2. Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3. Какое количество огурцов маринованных понадобиться для замены 3,13 кг соленых при приготовлении «Салата картофельного с огурцами»?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

4. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25 % понадобиться для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20г томатного пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

5. Для приготовления 1000г «Маринада овощного с томатом» необходимо 300г уксуса 3%-го. На производстве имеется только 80%-я уксусная эссенция. Сколько понадобиться уксусной эссенции для приготовления 5 кг маринада? ___________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

6. Для приготовления 1000г «Теста дрожжевого сдобного» необходимо 28г дрожжей прессованных. Какое количество дрожжей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста?

________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

7. На производстве отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное. Рассчитать, какое количество молока сгущенного стерилизованного в банках понадобиться для приготовления 30-ти порций «Запеканки рисовой», если на одну порцию необходимо 100г молок цельного.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

8. Заменить 13,6кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный.__________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________

9. На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Выход по Сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг
Толстый край
Тонкий край
Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок
Лопаточная часть: плечевая заплечная
Подлопаточная часть
Грудинка
Покромка
Котлетное мясо
Кости

10. На предприятие поступила баранья туша II категории массой 42 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Выход по Сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг
Корейка с реберной костью
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка с реберной костью
Котлетное мясо
Почки и околопочечный жир
Кости (при разделки без р/к)

11. На предприятие поступила туша свиная мясная массой 58 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Выход по Сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг
Вырезка
Корейка с реберной костью
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка с реберной костью
Шейная часть
Котлетное мясо
Шпик
Кости

12. Напишите и исправьте ошибки в таблице. Из 150 кг говядины II категории получилось следующее количество натуральных полуфабрикатов.

Наименование полуфабриката	Выход по Сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг
Толстый край	1,7	2,55
Тонкий край	1,6	2,4
Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок
2,3	3,45
4,8	7,35
4,0	6,0
5,5	8,25
Лопаточная часть: плечевая заплечная
2,2	3,3
2,5	3,9
Подлопаточная часть	1,7	2,55
Грудинка	2,5	3,75
Котлетное мясо	41,1	61,65

13. Какое количество «Биточков» можно приготовить из говяжьей туши II категории массой 140 кг, если на одну порцию необходимо взять 74г говядины (масса нетто)?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций «шашлыка», если на одну порцию необходимо взять 147г (масса нетто) корейки и тазобедренной части?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Для приготовления 50 порций «Мяса шпигованного» необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать баранины I категории?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Какое количество мозгов охлажденных потребуется для приготовления 25 порций «Мозгов, жареных во фритюре», если выход одной порций 100г?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Сколько необходимо взять ножек свиных, чтобы получилось 12 кг вареных?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Каковы потери при варке и зачистке 5 кг языка говяжьего? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Каковы отходы при зачистке 200кг сосисок молочных? _____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Сколько необходимо взять сарделек для жарки, чтобы получилось 35 порций (масса одной порции 100г)?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

21. Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг печени говяжьей? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

22. Сколько необходимо взять окорока варено-копченого, чтобы получить 75 порций вареного (масса одной порции 100г)?_____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

23. Для варки взяли 7 кг грудинки копченой (без шкуры и костей). Сколько получится вареной грудинки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

24. Какое количество колбасы жареной можно приготовить из 5,7 кг колбасы вареной, если выход одной порции 100г? ______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

25. Каковы потери (кг) при варке, а также отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, если сварили 18,6 кг окорока сырокопченого?_______________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26. Каковы отходы (кг) при холодной обработке и потери при тушении 23 кг головы говяжьей? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

27. Сколько полуфабриката получится при холодной обработке 27 кг почек бараньих охлажденных? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Практические занятия № 3

Цель занятия: Решение задач по определению количества порций из заданного количества сырья разной кондиции, определение взаимозаменяемости сырья.

Задание 1. Решите следующие задачи и запишите ход решения:

1. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг кур полупотрошеных II категории? Результаты запишите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Норма по Сборнику рецептур, %	Норматив по расчету, кг
Тушки
Субпродукты
Внутренний жир
Технические отходы и потери

2. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг индейки потрошеной I категории?Результаты запишите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Норма по Сборнику рецептур, %	Норматив по расчету, кг
Тушки
Субпродукты
Внутренний жир
Технические отходы и потери

3. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 174 кг утки полупотрошенойI категории?Результаты запишите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Норма по Сборнику рецептур, %	Норматив по расчету, кг
Тушки
Субпродукты
Внутренний жир
Технические отходы и потери

4. На предприятие поступил Амур неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. На предприятие поступил Амур неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать какое количество рыбы отварной непластованной кусками можно приготовить? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для приготовления 35 порций жареного филе без кожи и костей (выход одной порции 100)? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для приготовления 35 порций припущенного филе с кожей и реберными костями (выход одной порции 100)? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Какое количество камбалы, жареной во фритюре, можно приготовить из 48 кг камбалы дальневосточной неразделанной? ______________________________________________________________________________________________________

9. Какое количество камбалы запеченной можно приготовить из 48 кг камбалы дальневосточной неразделанной? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Что и в каком количестве можно приготовить из 70 кг карпа неразделанного? Результаты запишите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг	Масса готового изделия, кг
Карп непластованный кусками: отварной припущенный жаренный запеченный
Филе карпа с кожей и реберными костями: отварное припущенное жареное