Микробиология плодов и овощей

Плоды и овощи являются важными продуктами питания че­ловека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В плодах и овощах много воды - от 74 до 95%.

Свежие плоды и овощи, как и живые растительные организ­мы, обладают способностью сопротивляться воздействию микро­бов. Это предохраняет их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Такой своеобразный иммунитет свежих плодов и овощей объясняется значительной кислотностью соков многих из них, наличием в них дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел, а также фитонцидов, которые губительно дей­ствуют на микроорганизмы. Многие из этих веществ сосредото­чены главным образом в кожице плодов и овощей и в мякоти непосредственно под кожицей. Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих плодов и овощей.

Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвен­ными загрязнениями. Однако далеко не все микробы прини­мают участие в порче плодов и овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий.

Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокис­лые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов и овощей микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения спо­собствуют заражению плодов и овощей возбудителями заболе­ваний и порчи. На плодах и овощах нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизенте­рийные и брюшнотифозные палочки и др.

Порча плодов и овощей обычно вызывается плесневыми гри­бами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь повреж­денные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи. Ускоре­нию порчи способствует неправильный режим хранения пло­дов и овощей, например, повышенные влажность воздуха и тем­пература в хранилищах.

Грибы, вызывающие болезни и порчу плодов и овощей, нередко поражают их еще на корню. Преобладание грибов в процессах порчи объясняется кислой реакцией соков плодов и овощей и значительным содержанием в них углеводов. Такие условия для бактерий являются неблагоприятными. Бактерии участвуют в процессах разрушения плодов и овощей обычно в конечной стадии, когда благодаря жизнедеятельности грибов кислотность и содержание углеводов в разлагаемой среде сни­жаются.

Бактериальная порча овощей встречается чаще, чем плодов и ягод, так как у овощей менее кислая реакция сока и они содержат больше белковых веществ.

В ряде случаев порча плодов и ягод вызывается дрожжа­ми, которые сбраживают содержащийся в них сахар в спирт и углекислый газ. В дальнейшем эти плоды и ягоды подверга­ются действию уксуснокислых бактерий и прокисают.

Разрушение плодов и овощей под действием микроорганиз­мов называется гнилью. При этом вещества, входящие в со­став плодов и овощей, подвергаются глубоким изменениям, а сами плоды и овощи деформируются, темнеют или буреют, их ткани разрыхляются и превращаются в полужидкую массу с неприятным запахом; в других случаях плоды и овощи стано­вятся дряблыми, высыхают и превращаются в бесформенные комки.

Характеристика отдельных видов заболеваний и порчи пло­дов и овощей рассматривается в курсе товароведения, поэтому ниже приводятся только названия болезней и дается краткое описание их возбудителей.

Плодовая гниль яблок и груш вызывается грибом монилия фруктигена, относящимся к классу несовершенных грибов. Этот гриб имеет многоклеточный мицелий и размно­жается конидиями.

Гриб из того же рода монилия цинерея поражает виш­ню, сливу и другие косточковые плоды.

Плесневение плодов цитрусовых вызывают грибы из рода иенициллиум, относящиеся к классу аскомицетов. Они имеют многоклеточное строение и ветвящиеся конидиеносцы, напоминающие кисточку.

Картофельная гниль представляет собой порчу картофеля под действием гриба фитофторы, который поражает карто­фель еще в поле. Фитофтора относится к классу фикомицетов, имеет хорошо развитый одноклеточный мицелий, размножается бесполым и половым путем. Этот гриб поражает также поми­доры и баклажаны. При хранении овощей на складах фито­фтора не передается от больных экземпляров к здоровым.

Мокрая гниль картофеля вызывается бактериями ксантохлорум подвижными, бесспоровыми палочками, обитающими в почве. Эти бактерии поражают уже поврежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные клубни кар­тофеля. Болезнь может быстро распространиться в хранилище и вызвать большие потери картофеля при хранении.

Сухая гниль картофеля вызывается грибами из рода фузариум. Они входят в класс несовершенных грибов, характери­зуются многоклеточным мицелием и бесполым размножением.

Эти грибы чаще всего поражают поврежденные или боль­ные клубни. Фузариумы вызывают также болезни плодов. Забо­левания, вызываемые этими грибами, объединяются под общим названием фузариозы. Фузариозы передаются от поражен­ных экземпляров к здоровым.

Парша - наиболее распространенная болезнь яблони и груши, особенно вредоносна при избыточном увлажнении. Поражаются плоды, листья и побеги (у груши), снижается урожайность, качество плодов и устойчивость деревьев к морозам. На пораженных листьях гриб образует плодовые тела (в виде черных точек), заметные невооруженным глазом. Массовое выбрасывание спор гриба совпадает обычно с периодами обособления и окрашивания бутонов и цветения. Попав на растение, споры прорастают и вызывают первичное заражение. При температуре 15-20°С и высокой влажности прорастание спор начинается уже через 4 часа. Первые признаки заболевания можно заметить через 10-14 суток после первичного заражения: на листьях появляются темно-зеленые (оливковые) бархатистые пятна (у парши груши - черные), образованные спороношением гриба. Пятна парши увеличивают транспирацию, в результате чего происходит обезвоживание и опадание листьев. На плодах парша проявляется в виде темных, почти черных, резко очерченных пятен, покрытых бархатистым нале­том (как и на листьях). Под пятном образуется слой опробковевшей ткани, который при росте плода растрескивается. При раннем заражении зеленые плоды становятся уродливыми, однобокими, преждевременно осыпаются. Больные плоды плохо хранятся, быстро загнивают. Возбудитель парши способен поражать также и побеги, перезимовывать в конидиальной (летней) стадии. В целях борьбы с паршой пораженные листья весной убирают, затем компостируют или сжигают; почву приствольных кругов опрыскивают 7%-ной мочевиной или 10%-ным хлористым калием; проводят прореживание кроны деревьев, обеспечивающее лучшую освещенность и хорошее проветри­вание; до распускания почек проводят опрыскивание сада 3-4 %-ным нитрафеном или 1%-ным медным купоросом.

Первое опрыскивание, если оно не проводилось рано весной, проводят в фазе зеленого конуса 3%-ной бордоской жидкостью («голубое» опрыскивание), или в фазы выдвижения соцветий и обособления бутонов, или в фазе «розового бутона» (за 3-4 суток до цветения) - 1% -ной бордоской жидкостью или ее заменителями -0,3%-ной хлорокисью меди. Сразу после цветения опрыскивают деревья 0,4%-ным раствором поликарбацина или делают некорневую подкормку 0,5%-ной мочевиной с 0,5%-ной калийной солью (по 50 г мочевины, карбамида и калийной соли растворяют в 10 л воды), через 2-3 недели (при высокой влажности воздуха) некорневую подкормку повторяют. После сбора урожая перед началом опадания листьев крону деревьев опрыскивают 5%-ной мочевиной, так как весь запас парши и гнилей находится в это время в кроне деревьев.

Белую гниль моркови вызывает склеротиния - грибок, относящийся к классу аскомицетов. Размножается бесполым и половым путем, в цикле развития образует склероции, которые появляются на мицелии в виде черных твердых желвачков раз­мером с горошину. Склеротиния поражает также другие овощи и плоды.

Мокрая гниль моркови имеет бактериальное происхождение и протекает очень быстро. Возбудители мокрой гнили моркови вызывают порчу и других овощей (томатов, лука и т. д.).

Серая гниль капусты и шейковая гниль лука вызываются грибками из рода ботритис, который принадлежит к классу несовершенных грибов. Грибки размножаются бесполым пу­тем - с помощью конидий, образующихся на древовидно вет­вящихся конидиеносцах.

Сердцевинную гниль свеклы вызывает грибок - фома, от­носящийся к классу несовершенных грибов. Этот гриб также размножается с помощью конидий.

Белая ржавчина. Возбудитель болезни: Albugo Candida (известно по меньшей мере 7 рас). Распространение: повсеместно Симптомы: Белая ржавчина поражает все известные крестоцветные культуры. Однако, это заболевание обычно реже встречается у белокочанной капусты, брюссельской капусты, брокколи и цветной капусты, чем у редиса, хрена, горчицы и репы. На верхней поверхности листьев появляются хлоротические или некротические пятна. На нижней стороне листьев, на стебельках и на органах цветка образуются пустулы. Они прорывают эпидермис растения-хозяина, и на небольших округлых, зональных участках обнажается белый как мел налет конидиального спороношения гриба. Иногда пораженный участок вздувается и деформируется. В случае редиса, на корнях появляются вздутия как при киле. На цветущих частях растения деформированные стебельки и цветки выглядят как оленьи рога. Условия развития болезни: развитию болезни способствует прохладная (13-18°С), влажная погода с продолжительными росами или туманами. Споры гриба, образующиеся в пустулах, разносятся ветром, дождем или насекомыми на соседние растения. Чем моложе растение, тем легче происходит заражение. Меры борьбы: Для борьбы с этим заболеванием необходимо удалять послеуборочные остатки растений и уничтожать крестоцветные сорняки. Севооборот может помочь снизить вредоносность болезни.

Ложная мучнистая роса. Возбудитель – Peronospora parasitica Gaeum (Класс Oomycetes, порядок Peronosporales). Симптомы: поражаются рассада, растения первого года в поле и семенники. При поражении листьев на их верхней стороне образуются желтые или коричневые пятна неправильной формы. С нижней стороны листьев во влажную погоду заметен светлый налет. Он представляет собой конидиальное спороношение возбудителя, вышедшее на поверхность листа через устьица. Во влажную погоду происходит быстрое распространение заболевания. Больные листья желтеют и преждевременно отмирают. Возбудитель при сильной степени поражения проникает в сосудистую систему. На поперечном срезе через кочерыгу можно заметить потемневшие сосуды, где находятся мицелий и ооспоры возбудителя. Могут поражаться также стручки у семенников. На них образуются темные вдавленные темные пятна, которые покрываются налетом конидиального спороношения во влажную погоду. Биология патогенна: в основном болезнь распространена в центральных и северо-западных областях с тяжелыми кислыми почвами. Сильно развивается в парниках и теплицах с загущенным посевом и при плохом проветривании. Источники инфекции. К источникам инфекции относятся мицелий в семенах и растительные остатки, в которых зимуют ооспоры. Меры защиты. использование здоровых семян, протравливание семян ТМТД (5-6 г/кг), планризом (20 мл/кг), либо гидротермическая обработка семян (погружение их в горячую воду при 50±1°С на 20 мин. с последующим быстрым охлаждением в холодной воде в течение 2-3 мин.), при появлении симптомов на рассаде опрыскивание оксихомом (0,4…0,5%), ридомилом МЦ (2,5 кг/га), отбор на маточники здоровых растений.

Микрофлора квашеных овощей состоит в основном из мо­лочнокислых бактерий и отчасти из дрожжей. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, подавляющую жизне­деятельность гнилостной микрофлоры, и способствуют разви­тию дрожжей. Дрожжи вызывают спиртовое брожение. При взаимодействии продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей образуются эфиры, придающие квашеным овощам специфический аромат и вкус. После окончания брожения в квашеных овощах при благо­приятных условиях (повышенной температуре) могут разви­ваться плесневые грибы и пленчатые дрожжи, разрушающие молочную кислоту. В результате понижения кислотности в ква­шеных овощах начинают усиленно размножаться гнилостные бактерии, вызывающие порчу продукта. Для предотвращения этого необходимо квашеные овощи хранить при достаточно низких температурах в пределах от 0 до 6°С.