Классификация отделочных полуфабрикатов

Содержание

1. Общие положения.......................................................................................... 4

2. Определение темы ВКР..................................................................................6

3. Руководство ВКР.............................................................................................8

4. Структура и содержание ВКР........................................................................10

5. Рецензирование ВКР.......................................................................................10

6. Процедура защита выпускной квалификационной работы.........................11

7. Хранение ВКР............................................................................................................13

8. Критерии оценки выпускной квалификационной работы...........................14

9. Организация выполнения ВКР........................................................................15

10. Порядок формирования ВКР............................................................................19

11. Приложение........................................................................................................29

12. Основные требования к оформления ВКР.......................................................29

13. Порядок защиты ВКР........................................................................................37

14. Приложение........................................................................................................41

 

Глава 1:

Полное описание отчёта

В исследовании, проведенной компанией «Маркет Аналитика», была дана общая характеристика российского рынка кондитерских изделий, определены основные количественные показатели (объём, темпы роста рынка), выявлены тенденции и перспективы развития Рынка, а также описаны риски и барьеры, связанные с выходом на данный Рынок.

В рамках анализа российского рынка кондитерских изделий была проведена сегментация по основным видам продукции и ценам, был оценен уровень конкуренции на рынке, описаны каналы продаж на рынке, а также был проведен анализ конечных потребителей рынка.

Выдержки из исследования:

В последние годы Россия наращивает экспорт кондитерских изделий, так по итогам 2013г. в другие страны было поставлено … тыс. тонн продукции на сумму в... млн. долларов. В натуральном выражении экспорт увеличился на …%, а в стоимостном выражении – на …%.

За 9 месяцев 2014г. существенно увеличили закупки отечественных кондитерских изделий Беларусь и Киргизия, в то время как поставки продукцию в Украину снизились примерно на …% в натуральном и на …% в стоимостном выражении.

Последние несколько лет Россия наращивает поставки мучных кондитерских изделий в другие страны. По итогам 2013г. экспорт продукции увеличился на …% в натуральном выражении (до … тыс. тонн) и на …% в денежном выражении (до … млн. долл.).

Отделочные полуфабрикаты

Опубликовано в Полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты предназначены для худо­жественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данно­го вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрика­тов, используемых для отделки поверхности тортов и пирож­ных, является крем.

В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помад­ные массы..

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверх­ности тортов при их художественной отделке используют шо­коладные изделия разнообразной конфигурации. Для аромати­зации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-про­дукты.

Кремы

Крем — это пышная пенообразная масса, которая об­разуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное

масло, яйцепродукты, сахар и др. Сравнительный анализ оте­чественных кремовых тортов и пирожных показал, что по ка­честву они превосходят, зарубежные образцы. Благодаря высо­кой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их худо­жественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы.

К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт», сливочный «Масляный», сливочный «Глясе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.

В настоящее время с целью снижения калорийности и уве­личения сроков хранения стали использовать крем со снижен­ным количеством сливочного масла или вообще без него. Бла­годаря внесению в крем различных добавок (влагоудерживаю­щих, повышающих. микробиологическую устойчивость и др.) стало возможным увеличить срок хранения с 36 до 120 ч.

Входящее в рецептуру кремов сырье — сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызывать пи­щевые отравления и инфекционные заболевания. В связи с этим возникла необходимость повышения санитарных требований к оборудованию и инвентарю, применяемым при изготовлении изделий с кремом.

Оборудование, используемое для приготовления крема (ме­сильные и сбивальные машины), должно иметь внутри гладкую поверхность без впадин и трещин, а снаружи окрашиваться светлой эмалевой краской. Внутреннюю сторону варочных кот­лов для приготовления сиропов подвергают лужению.

Крем «Новый». Одним из основных полуфабрикатов, ис­пользуемых для отделки поверхности тортов и пирожных, яв­ляется крем «Новый», который составляет 40% массы изде­лий.

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированно- го сливочного масла с заранее приготовленным молочно-са­харным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две опера­ции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосред­ственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного си­ро п а в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15—0,25 Па-с в течение 25—30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30—35 мин. Температура кипения 105— 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 20 °С.

Приготовление крема осуществляется следующим образом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8—10 °С размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5— 7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5—6 приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру, крепленое вино и др.

Весь процесс сбивания длится 15—20 мин. Готовый крем должен иметь температуру 16—18°С, влажность 22±2%.

Крем сливочный «Шарлотт». Приготовление крема склады­вается из двух операций: приготовления сиропа и непосред­ственно крема.

Сироп «Шарлотт» приготавливают двумя способами.

Первый способ. В открытый варочный котел загру­жают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно переме­шивают и доводят до кипения при постоянном перемешива­нии.

Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20—22 °С в летнее время и до 28—30 °С в зимнее время. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.

Второй способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60—90 мин. Влажность готового сиропа 27%.

Для приготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной маши­не сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиро­пом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Второй способ сложнее, но крем, приготовленный с исполь­зованием такого сиропа, получается лучших вкусовых качеств.

Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло при темпе­ратуре 8—10 °С, ванильную пудру и размягчают масло при ма­лой скорости месильного органа. Затем увеличивают скорость и размягченное масло постепенно, в несколько приемов, до­бавляют в охлажденный сироп «Шарлотт», а затем коньяк.

Продолжительность сбивания 20—30 мин. Температура го­тового крема 18—20 °С. Готовый крем должен в 2,5 раза уве­личиваться в объеме по сравнению с объемом сырья до сбива­ния, иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно держаться на деревянной лопатке или очень медленно сползать с нее.

Влажность готового крема 25±2%. Плотность крема 0,75— 0,85 г/см3.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый. Техно­логия приготовления шоколадно-сливочного и сливочно-орехо­вого кремов аналогична получению крема «Шарлотт». Только за 5—7 мин до конца сбивания добавляют соответственно ка­као-порошок, кофейный сироп или тонкоизмельченные жареные орехи с сахаром.

Сливочный крем. Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного мо­лока.

Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размягчают в течение 5—7 мин. Затем при большем числе оборотов мешалки (240—300 об/мин) сбивают масло и посте­пенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания — ароматические и вкусовые до­бавки. Продолжительность сбивания 7—10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема 12—16%.

Кремы сливочный кофейный, шоколадный, ореховый и фрук­товый готовят аналогично. Отличие состоит лишь в соответ­ствующей добавке, которую вносят в конце сбивания. Причем если используются орехи, то их предварительно растирают с сахарным песком.

Следует учитывать, что при производстве кремов с фрук­товыми наполнителями влажность их несколько увеличивается.

Крем «Глясе». Крем «Глясе» является разновидностью сли­вочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.

Крем готовят следующим образом. В течение 20—25 мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой.

Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4: 1 путем уваривания в открытом варочном кот­ле до температуры 118—120 °С.

Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу ма­шины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до 26—28 °С. Полученную массу «Глясе» сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусо­вые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т. д.

Влажность крема «Глясе» находится в пределах 20—24%.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержа­ния сахарозы в водной фазе крема — не менее 60%, по этой причине использование указанных кремов весьма ограничено из-за их высокой влажности, что способствует активному раз­витию микрофлоры.

В последние годы для промышленной переработки, в том числе и для приготовления крема, стали использовать люби- тельское масло повышенной (до 20%) влажности (влажность сливочного несоленого масла высшего сорта—16%). Это вы­звало необходимость разработать новую технологию и рецеп- туру приготовления крема с влагоудерживающей добавкой СМП (сухой молочный продукт) (рис. 7).

В результате были созданы рецептуры кремов «Новый» мо­лочный и «Сливочный» молочный, а также кремы на их основе с различными вкусовыми добавками. Технология приготовле­ния этих кремов изложена ранее. Отличие состоит лишь в том,, что на стадии сбивания сливочного масла добавляют СМП в количестве 22 кг на 1 т изделий (в соответствии с утвержден­ными рецептурами).

Эти кремы обладают повышенной формоудерживающей спо­собностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования влагоудерживающей добавки, даже при исполь­зовании сливочного масла повышенной влажности, содержа­ние сахарозы в водной фазе крема более 60%.

Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в актив­ной среде кислорода подвержены микробиологической порче,, поэтому у них короткий срок хранения — 36 ч.

В настоящее время разработана технология увеличения срока хранения сливочных кремов и изделий из них путем замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с по­следующим размораживанием перед отправкой в торговую сеть. Срок хранения замороженных кремовых изделий 3 нед.

Кроме того, разработана технология приготовления сливоч­ного крема с сорбиновой кислотой в количестве 0,18% к мас­се крема, что позволяет увеличить срок хранения крема и кре­мовых изделий с 36 ч до 120 ч.

Сорбиновую кислоту предварительно растворяют с 5—10% жидкого компонента (молочно-сахарный сироп, сгущенное мо­локо и др.) при температуре 70—80 °С. Процеженная через си­то смесь при перемешивании добавляется к остальному жид­кому компоненту.

Белково-сбивные кремы. Белковый крем — очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием бел­ков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полу­фабрикатов такой крем не используют, так как под их тя­жестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко вы­давливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

По способу производства различают сырой и заварной бел­ково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и за­варного белкового кремов на начальной стадии одинакова.

Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течение 7—10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем — при большой (240— 300 об/мин). После этого к сбитым белкам добавляют сахар- песок в количестве 15—20% общего количества, предусмотрен­ного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.

Для приготовления белкового сырого крема в полученную сбитую массу на рабочем ходу машины добавляют оставшее­ся количество сахара-песка и сбивают в течение 3—5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая и он быстро оседает.

Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнете­ния развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной ко­рочки помещают в печь на 1—3 мин при температуре 220— 240 °С.

Для белкового заварного крема предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания до температуры 118—120 °С сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с 15—20% сахара белки и массу сбивают еще в течение 1 — 3 мин.

Белковый заварной крем ввиду повышенной по сравнению с сырым белковым кремом формоудерживающей способностью, а также несколько увеличенной микробиологической стой­костью не требует термической обработки в печной камере.

Для придания крему равномерной однородности и глянце­вой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Зефир. Зефир — густая пенистая желеобразная масса, полу­чаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам.

Зефир готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают охлажденные белки и сбивают в течение 7—10 мин сначала на малой скорости вращения венчика, затем на боль­шой. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают еще 8—10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячими уваренную начинку и раствор ага­ра, предварительно промытый и растворенный в 20 частях во­ды при подогревании. Сбивание массы продолжают еще 3— 4 мин, а в конце сбивания добавляют пищевую краску. Влаж­ность зефира 34—38%. Приготовленный полуфабрикат исполь­зуют немедленно, так как он быстро оседает.

Иногда на производстве для отделки применяют следующие кремы: заварной крем влажностью 10±2%, крем из сливок влажностью 56±3% и крем из сыра влажностью 55,8+2%.

Виды и причины брака крема

Масляный крем слабой консистенции.

Причины брака: нарушение рецептуры; использование мас­ла с плохой кремообразующей способностью.

Масляный крем творожистый с крупин­ками.

Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиро­па или масла; использование переваренного до кашицеобраз­ного состояния молочного сиропа; использование масла с пло­хой кремообразующей способностью.

Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.

Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.

Причины брака: неудовлетворительное качество белка; не­правильное сбивание белка.

Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инверт- ный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для про­питывания (мочка).

Сахарный сироп является основой для приготовления пома­ды, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полу­фабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготов­ление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.

Длительность приготовления сиропа в значительной степе­ни зависит от крупноты кристаллов сахарозы. Поступающий на кондитерские предприятия сахар-песок характеризуется размерами кристаллов сахарозы (от 0,24 до 4,0 мм). Расчеты показывают, что растворимость сахарозы с крупными разме­рами кристаллов в 2 раза меньше, чем мелкокристаллического сахара-песка. Соответственно в 2 раза увеличивается и дли­тельность процесса.

Растворимость сахарозы, как и других твердых веществ^ увеличивается с повышением температуры.

В результате теплового воздействия на сырье и полуфаб­рикаты они претерпевают изменения, которые должны быть направлены на улучшение качества готовых изделий. О дна под­наряду с положительным наблюдается и отрицательное влия­ние теплового воздействия — образование продуктов разложе­ния сахаров. Количество продуктов разложения сахаров зна­чительно возрастает с увеличением продолжительности нагре­вания.

В промышленности применяются периодические и непре­рывные способы получения сахарного сиропа.

При периодическом способе сахарный сироп готовят в дис- суторах или открытых варочных котлах с мешалкой. При по­лучении сиропа периодическим способом рекомендуется раст­ворять сахар-песок в воде в соотношении 100: (20-Г-22). Это соотношение обеспечивает оптимальные условия растворения сахара. Далее полученный сироп уваривают до требуемой влажности. Конечная температура кипения увеличивается с по­вышением концентрации сахарозы в растворе.

Уваренный сахарный сироп затем смешивают с различны­ми добавками в зависимости от назначения получаемого от­делочного полуфабриката.

Помада. Это пластичная мелкокристаллическая масса, по­лучаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или ин- вертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пи­рожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают при­влекательный вид и сохраняются более длительное время.

В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в со­став помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.

Помада — это продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаж­дении в процессе сбивания.

При медленном охлаждении помадной массы в ней обра­зуются крупные кристаллы и помада получается очень гру­бой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна.

Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5—10%, препятствующие росту кристаллов.

Более мелкие кристаллы при прочих равных условиях об­разуются при повышенном содержании антикристаллизаторов. Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки или инвертного сахара может быть объяснено повышением вязкости сиропа и вследствие этого замедлением роста кри­сталлов.

Недостаточное количество патоки и инвертного сахара

приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности. Избыток патоки или инвертного са­хара способствует получению помады, которая быстро отмо­кает.

Технология приготовления помады периодическим способом заключается в следующем (рис. 8). Помадный сироп увари­вают до температуры 115—117°С. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку или инвертный сахар.

С целью снижения количества продуктов разложения саха­розы необходимо сократить время выдерживания сиропа в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках.

Дальнейшее охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью получения помады

мелкокристаллической структуры. Известно, что чем ниже ко­нечная температура охлаждения сиропа при помадообразова- нии, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады. Конечную температуру охлаждения сиропа необходимо уста­навливать с учетом рецептуры помадного сиропа, наличия в нем патоки и других факторов.

Уваренный помадный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20—30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35—40 °С) дости­гается в течение 17—20 мин. Затем сироп подают в месильные машины с /-образными лопастями, вращающимися навстречу

8Рис. 8. Технологическая схема приготовления помады периодическим способом

друг другу с разной частотой вращения. Процесс получения помады в месильных машинах периодического действия про­должается 12—15 мин. Загрузка помадного сиропа и выгруз­ка готовой помады обычно осуществляются вручную. Выгру­женная из машины в емкость помада выстаивается в течение 8—12 ч для получения однородной структуры массы (процесс созревания помады), обладающей пластичностью, необходи­мой для формования, отделки поверхности тортов и пирожных. Влажность готовой помады 11—13%. На ряде предприятий сбивание помады осуществляется вручную при помощи метал­лической лопатки до побеления массы.

При периодическом способе помада получается высокого качества, однако способ малопроизводителен, не может быть механизирован, требует больших производственных площадей, связан со значительными потерями (до 1%). При периодиче­ском способе достаточно сложно поддерживать высокое сани­тарно-гигиеническое состояние производственного участка.

В целях сокращения продолжительности воздействия теп­лоты процесс приготовления сиропа осуществляют непрерыв­ным способом под повышенным давлением и соответственно при более высоких температурах.

На этом принципе построена работа сироповарочных агре­гатов ШСА, нашедших широкое применение в нашей стране.

Технологическая схема и режим работы агрегата ШСА (рис. 9) состоят в следующем. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке. В варочной колонке создается повышенное давление в пределах 0,08—

0,15 МПа. Соответственно давлению увеличивается темпера­тура кипения сахаро-паточного раствора и растет скорость растворения сахара.

Варочная колонка обогревается паром давлением до 0,6 МПа. Продолжительность прохождения сиропа по змееви­ку 1 —1,5 мин. Сироп влажностью 14—16% при температуре 125—140°С проходит через пароотделитель и поступает в при­емный сборник, в котором фильтруется через сетку. Готовый сироп из приемного сборника непрерывно поступает в воронку помадосбивальной машины.

Непрерывным способом помадные сиропы готовят при ат­мосферном давлении в трехсекционных растворителях (рис. 30). Предварительно полученный сахарный сироп влажностью 20—22% смешивают с патокой (или инвертным сахаром) и полученную рецептурную смесь уваривают до заданной влаж­ности. Этот способ уступает предыдущему, так как к горяче­му сахарному сиропу здесь добавляется холодная патока*, процесс смешивания длителен (до 4 мин) и действие высокой^ температуры на патоку увеличивается. Длительность приготов­ления сиропа по первому способу 5 мин, по второму способу- только на приготовление сахарного сиропа затрачивается 15 мин.

Между тем основой технологии производства помады яв­ляется кристаллизация высококонцентрированных сахаро-па­точных сиропов с получением помадных масс мелкокристал­лической структуры. Наиболее широкое распространение по­лучили горизонтальные помадосбивальные машины, в которых, одновременно происходит охлаждение сиропа и его непрерыв­ное перемешивание.

На ряде предприятий приготовление помады осуществляет­ся в помадосбивальной машине с неохлаждаемым шнеком^ Однако в помадосбивальных машинах с охлаждаемым шнекож помада получается лучшего качества. Одной из наиболее удач­ных конструкций машин этого типа является помадосбиваль­ная машина ШАЕ.

Эффективным направлением интенсификации процесса кри­сталлизации при помадообразовании являются охлаждение ш> перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверх­ности в тонком пленочном слое. Наиболее перспективной кон­струкцией машины для кристаллизации сиропов являются вер­тикальные пленочные машины роторного типа.

Интенсивное перемешивание смеси осуществляется скреб­ками, скользящими и очищающими поверхность теплообмена от налипающего на нее кристаллизуемого сиропа.

Машина роторного типа является основой установки для непрерывного приготовления помады марки ШПА конструкции ВНИИКП (рис. 11).

Установка работает следующим образом. Сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до влажности 20—22%, после чего сливают через съемочную фильтрующую сетку в приемный сборник. Плунжерный насос перекачивает сироп через змеевиковый подогреватель, где поддерживают давление 0,15—0,18 МПа. Из подогревателя сироп затем по­ступает в вертикальный помадосбивальный пленочный ап­парат, где, распределяясь тонким слоем по поверхности тепло­обмена, он быстро переохлаждается и кристаллизуется.

Размеры кристаллов в помаде, полученной в пленочном аппарате, не превышают 15 мкм, что свидетельствует о ее вы­соком качестве. Производительность установки ШПА до- 150 кг/ч, температура помады не превышает 56—60 °С.

При помадообразовании в пленочных аппаратах из сиропа испаряется влага, которая не только интенсифицирует процесс охлаждения сиропов, но и увеличивает степень их пересыще­ния, что позволяет получить помадную массу с более мелкими размерами кристаллов, а также делает процесс более экономичным, так как сироп не надо уваривать до концентрации помады. В пленочном аппарате количество влаги, выпаренной из сиропов нормальной рецептуры (до 15% патоки), в 2—раза выше, чем количество выпаренной влаги, удаляемой при получении помады в горизонтальных помадосбивальных аппаратах.

Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчи­вом равновесии, которое обусловливается не только потерей влаги, определяющей черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Не­устойчивое равновесие твердой и жидкой фаз обусловливает­ся ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.

В процессе выстаивания помады происходит дальнейшее выделение кристаллов сахара из межкристальной жидкости. В результате уменьшения содержания сахаров в межкристаль­ной жидкости вязкость его уменьшается и помадная масса становится более пластичной.

Шоколадную помаду получают из сахарной помады с до­бавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры.

При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады.

ВНИИКП разработал принципиально новый способ при­готовления помадных масс путем смешивания мелкодисперс­ной сахарной пудры с предварительно полученной жидкой фазой. Этот способ получил название «холодного» способа.

Помада, полученная таким способом, отличается большой пластичностью, очень мелкой структурой, приятным вкусом. Температура и вязкость готовых помадных масс позволяют ✓ сразу же формовать их методом выпрессовывания (экстру­зией). Способ имеет огромные преимущества перед существую­щими способами: холодный способ менее трудоемкий и энер­гоемкий, требует небольшое количество производственных площадей и обеспечивает улучшение санитарного состояния и технической эстетики данного участка.

Помаду «холодным» способом готовят следующим образом.

В сбивальную машину периодического действия загружают все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, кроме сахарной пудры, и перемешивают при малой частоте вращения ме­сильного органа до получения массы однородной консистен­ции. После этого в 3—4 приема, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру.

ВНИИКП разработал несколько вариантов рецептур пома­ды, приготовленной «холодным» способом: фруктовую, молочную и сахарную.

Фруктовая помада хорошо сочетается со сливочным кре­мом, молочная больше подходит для глазирования изделий, содержащих фруктово-ягодную подварку. При получении биск­вита с фруктовой начинкой в форме-упаковке в качестве отде­лочного полуфабриката используют сахарную помаду.

Оптимальное сочетание ингредиентов для фруктовой пома­ды (в %): сахарная пудра — 56, мочка — 20 и яблочная подварка— 24. Влажность помады, приготовленной по этой ре­цептуре, 13,5—14%.

При глазировании пирожных типа «Эклер» помада быстро застывает, полностью сохраняя форму, полученную при отсадке на отделочной машине БЭО, и имеет гладкую и блестя­щую поверхность.

Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структу­рой, приятным вкусом и внешним видом. При влажности

13% вязкость молочной помады около 150 Па-с.

Добавление в молочную помаду до 5% какао-порошка спо­собствует еще большему улучшению ее вкуса и внешнего вида.

Известно, что увеличение содержания патоки в рецептуре помады повышает ее пластичность. Поэтому при разработке рецептуры сахарной помады, используемой в качестве отде-

точного полуфабриката для бисквита с начинкой в форме, ^количество патоки увеличивается до 20%. При соотношении ингредиентов сахарная пудра — патока — мочка 3:1:1 и вяз­кости помады 200—220 Па-с обеспечивается равномерное ее нанесение на верхнюю поверхность бисквита. При этом влаж­ность помады составляет 13,5—14,5%.

Виды и причины брака помады.

Помада засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося с а х а р а.

Причины брака: значительный перегрев помады (свыше <60 °С) при разогревании ее перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверт- гного сиропа в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаж­дающем столе толстым слоем.

Помада грубая, не глянцевая.

Причины брака: недостаточное количество патоки или ин­ертного сиропа; взбивание недостаточно охлажденного по­мадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазиро­ванием.

Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инверт- щого сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выражен­ного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки.

Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1:6. Кипячение можно осуществлять в открытом варочном котле при давлении 2—3 атм. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.

Сахарная глазурь. Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кро­ме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная ко­рочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохра­няет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.

В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5: 1 и кипятят, помешивая, в течение 35— 30 мин при давлении пара 0,2—0,3 МПа. Содержание сухих веществ в сиропе 77—78%. Полученный сироп процеживают через сито с размерами ячеек 1—1,5 мм.

Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания муч­ным кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар.

Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии кислоты, при этом из одной молекулы

сахарозы образуется две молекулы — глюкоза и фруктоза.

Кислота является катализатором и в процессе гидролиза (ин­версии) не участвует.

Скорость инверсии можно регулировать, изменяя темпера­турный режим и количество вводимой кислоты.

Ниже приводятся данные по количеству добавляемой кис­лоты (в %) к массе сахарозы.

Соляная 0,02—0,03 Молочная 0,4

Лимонная 0,348 Уксусная 1,5

Приготовление инвертного сахара осуществляется в вароч­ном котле с мешалкой при постоянном перемешивании (дав­ление греющего пара 0,2 МПа).

В котел заливают воду, затем загружают просеянный са­хар-песок (на 100 кг сахара — 44 л воды). После того как сироп закипит, добавляют кислоту и продолжают кипятить сироп в течение 30 мин при давлении 0,4 МПа.

После охлаждения сиропа до температуры 90—100 °С про­водят нейтрализацию кислоты 10%-ным раствором гидрокар­боната натрия. Для снижения интенсивности цвета инвертного сахара температуру уменьшают до 70 °С, при этом нейтрали­зуется около 90% введенной в раствор кислоты. Затем вновь охлаждают инвертный сахар до температуры 40—45 °С и ин­вертный сахар готов к употреблению.

Инвертный сахар имеет прозрачный желтоватый цвет. Плотность инвертного сахара при температуре 20 °С 1290— 1330 кг/м3.

Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50%, что соответствует 70—78% всего количества саха­ра в сиропе.

Жженка. По своей природе жженка — это пережженный сахар, который применяется для окраски изделий в интенсив­но-коричневый цвет.

Приготовление жженки осуществляется в специальном по­мещении с хорошей вентиляцией.

В открытом котле при постоянном перемешивании нагре­вают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при ее вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30—40 мин интенсивного переме­шивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.

Для предотвращения попадания в изделия твердых вкрап­лений полученную смесь пропускают через сито с ячейками

1,5 мм.

Карамельная масса. Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным си­ропом). Горячая карамельная масса представляет собой вяз­кую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она стано­вится твердой и хрупкой.

Карамельная масса готовится следующим образом.

Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до ки­пения в открытом котле и уваривают до температуры 108— 110°С, затем добавляют в сироп нагр