Тема 7. Блюда из яиц и творога

При изучении темы необходимо сформировать понятие об ассортименте и технологическом процессе приготовления и реализации блюд из яиц и творога в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями, умение рассчитать продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для их приготовления.

При этом рекомендуется изучить технологический процесс приготовления и отпуска блюд из вареных яиц, жареных и запечных, таких как колбаса яичная, яичница с колбасой по-домашнему, омлеты по-крестьянски, «Белорусский» со шпиком, омлет, фаршированный грибами и луком, драчена с яблоками. Немаловажное значение имеют традиционные блюда из яиц: яичница-глазуха, яичница-колотуха, драчена деревенская, городская.

При изучении темы «Блюда из творога» важно классфицировать блюда на холодные и горячие: сыр клинковый, творог с орехами и чесноком, творожные сырки медовые, колобки с изюмом, творожные одуванчики, творожные батончики, сырники, запеченные со сметаной.

На лабораторных работах следует научиться приготавливать, оформлять и отпускать блюда из яиц и творога, оценивать их качество, составлять технологические карты.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент блюд из яиц и творога, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству и безопасности, условия и сроки реализации; рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты для приготовления наиболее характерных блюд из яиц и творога; составляют технологические карты.

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните цель протирания творога для горячих блюд.

2. Опишите технологическую схему приготовления блюд «Колобки с изюмом», «Творожные шарики».

3. Перечислите состав продуктов для творожных батончиков.

4. Охарактеризуйте полуфабрикат «Сырники».

5. Назовите блюда, в состав которых входит сода, объясните цель ее использования.

6. Назовите яичные продукты.

7. Укажите последовательность операций обработки яиц.

8. Перечислите ассортимент блюд из яиц в белорусской кухне.

9. Перечислите состав продуктов для приготовления омлетной массы.

10. Сформулируйте требования к качеству блюд из яиц.

Эталон ответов дан в приложении Б.

 

Литература: [4], с. 33, 68-69; [6], с.150-153; [10], с. 97-98;

[13], с. 270- 274, 277

Тема 8. Мучные кулинарные изделия и блюда

Данная тема является важной, т.к. блюда и изделия из муки традиционно были характерными для белорусской кухни.

При изучении темы необходимо сформировать понятие об ассортименте и технологическом процессе приготовления и реализации мучных блюд и изделий, повторить характерные виды теста, технологию их приготовления и способы разрыхления таких видов теста, как дрожжевое, пресное сдобное, пресное жидкое для блинчиков.

Для лучшего усвоения материала рекомендуется изучить технологический процесс приготовления и отпуска традиционных блюди из муки: блины со шпиком, блинчики заварные, аппетитные в кляре, «Ушки», сочники с творогом, блинчики с морковью и корицей, налистники, гречаники.

На лабораторной работе следует сформировать умения по приготовлению и оформлению мучных кулинарных изделий и блюд, оценивать их качество, рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты и составлять технологические карты.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент мучных блюд и изделий, технологию их приготовления и отпуска, рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты, составляют технологические карты.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите мучные блюда белорусской кухни.

2. Объясните процессы разрыхления блинов, блинчиков, «Ушек». Укажите разрыхлители.

3. Опишите технологический процесс приготовления пресного сдобного теста, теста для блинчиков.

4. Перечислите компоненты, входящие в состав дрожжевого теста.

5. Чем пресное сдобное тесто отличается от песочного?

6. Укажите последовательность операций приготовления заварного теста.

7. Объясните процессы, происходящие при замесе теста.

8. Объясните цель обминки дрожжевого теста во время брожения.

9. Назовите способы рыхления бисквитного теста.

10. Объясните суть ускоренного приготовления дрожжевого теста. Укажите его преимущества.

 

Литература: [ 10], с. 94-97; [13], с. 270-278