Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
В настоящее время постулат о том, что пища должна поддерживать состояние физического, психического и социального благополучия и способствовать снижению риска и профилактике заболеваний, способствовать улучшению здоровья и качества жизни человечества, в том числе страдающих различными заболеваниями, не подлежит сомнению.
Под функциональными пищевыми продуктами подразумеваются такие продукты для массового употребления, в которых посредством добавления или замещения конкретных пищевых ингредиентов проявляются определённые физиологические эффекты, такие как регуляция внутренних функций, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, снижение риска определённых заболеваний, сохранение и улучшение здоровья и превосходящие эффект воздействия на здоровье и самочувствие человека при употреблении традиционных пищевых продуктов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты подбираются таким образом, что в них будет содержаться 10...50% от суточной физиологической потребности таких веществ, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, ПНЖК, пробиотики, пребиотики или синбиотики. И вполне естественно, что такие продукты имеют ценность только в том случае, если являются частью сбалансированного рациона [4].
Разрабатываемое блюдо является рассыпчатой кашей из крупы киноа, содержащие в качестве дополнительных источников витаминов и микроэлементов измельченные семена кунжута и плоды шиповника.
вид рода Марь, семейства Маревые, произрастающее на склонах Анд в Южной Америке. Киноа имеет древнее происхождение и была одним из важнейших
видов пищи индейцев. В цивилизации инков киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Плоды считаются фруктами, поэтому киноа относят к псевдозерновым культурам.
Сейчас культура киноа рассматривается как нетрадиционный сырьевой ингредиент для российского потребителя при создании многокомпонентных рецептур, что обосновано ее высокой пищевой ценностью. По химическому составу в киноа содержатся все необходимые макронутриенты [15].
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
Киноа содержит больше белка, чем любые другие зёрна, в среднем – 16,2% (примерно столько же только в гречихе и амаранте). Дополнительным положительным аспектом оценки белковой составляющей киноа является тот факт, что в отличие от других круп, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа достаточно сбалансирован и близок к составу белков молока. Включение киноа в рацион питания станет важным
шагом по пути обогащения организма незаменимыми аминокислотами и белками. Лизин понижает уровень жиров в сыворотке крови, в сочетании с пролином и витамином С предупреждает образование липопротеинов, вызывающих закупорку артерий, следовательно, полезен при сердечно-сосудистых патологиях. Несмотря на то, что в самой киноа содержатся многие питательные вещества, потреблять ее следует в составе сбалансированного рациона, в который входят и другие виды продуктов, для обеспечения полноценного питания. По содержанию макро- и микроэлементов киноа особенно богата железом, магнием и цинком [16].
Способность киноа к набуханию близка к таковой у гречки – соотношение крупы и воды 1:2. Традиционное блюдо – «Каша рассыпчатая» (рецептура №255 Сб. рецептур) с использованием крупы киноа. Химический состав представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Химический состав блюда «Каша рассыпчатая из киноа» и его сравнение с усредненной суточной нормой потребления
Наименование нутриентов
Киноа
Масло сливочное
несоленое
Состав
СНП
% от СНП
Масса продукта, г
Белки, г
14,1
0,12
14,22
16,16
Жиры, г
6,1
10,725
16,83
15,72
Усвояемые углеводы, г
57,2
0,195
57,40
13,60
Пищевые волокна, г
7,00
22,5
31,11
Макроэлементы, мг:
- кальций
3,6
50,60
6,33
- фосфор
4,5
461,50
38,46
- магний
197,00
49,25
- калий
3,9
566,90
15,12
- натрий
65,00
1,30
Микроэлементы, мг
- железо
4,6
0,03
4,63
33,07
- цинк
3,1
3,10
20,67
Витамины:
тиамин (В1), мг
0,38
0,0015
0,38
1,6
23,84
рибофлавин (В2), мг
0,39
0,0165
0,41
1,8
22,58
ниацин (РР), мг НЭ
1,5
0,03
1,53
7,29
витамин С, мг
6,8
6,80
8,10
А, мкг ретинол экв.. мкг
0,39
67,5
67,89
7,54
витамин Е, мкг
5,37
0,15
5,52
36,80
Энергетическая ценность, ккал
97,05
465,05
15,50
Функциональные свойства можно усилить путем добавления семян кунжута. Действие витаминов и антиоксидантов, содержащихся в кунжуте, проявляется следующим образом: витамины группы В в качестве коэнзима выполняют метаболические функции, предупреждают куриную слепоту, укрепляют нервную систему и улучшают состояние кожных покровов; токоферол выступает как антиоксидант липидов и витамина А.
Для повышения воздействия добавлены протертые плоды шиповника.
В блюде доля киноа была уменьшена до 160 г в разваренном виде (80 г сухой крупы) и дополнена 35 г кунжута и 5 г шипо
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
вника и для сравнения приведены усредненные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18...59 лет), их содержание в разработанном блюде и его компонентах. При замене части крупы кунжутом увеличилось содержание липидов (незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая), кальция, магния и железа. Добавление шиповника существенно увеличило содержание сильнейшего антиоксиданта – витамина С, влияющего на усвоение фолиевой кислоты и железа, распад холестерина, синтез коллагена, стероидных гормонов и катехоламинов.
Нутриологический состав «Киноа с кунжутом и шиповником» и сравнение пищевых показателей с суточной нормой потребления представлены в таблице 2.2.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
Таблица 2.2 – Сравнение пищевых показателей «Киноа с кунжутом и шиповником» с усредненной суточной нормой потребления
Наименование нутриентов
Киноа
Масло сливочное
Кунжут
Шипо-вник
Состав ФПП
СНП
% от СНП
Масса продукта, г
Белки, г
11,28
6,79
6,79
0,17
18,36
20,86
Жиры, г
4,88
17,045
17,045
0,07
32,72
30,58
Усвояемые углеводы, г
45,76
4,27
4,27
2,415
52,64
12,47
Пищевые волокна, г
5,6
1,96
1,96
1,16
8,72
22,5
38,76
Макроэлементы, мг:
- кальций
37,6
515,9
515,9
560,10
70,01
- фосфор
365,6
658,10
54,84
- магний
157,6
0,85
347,45
86,86
- калий
450,4
173,95
173,95
2,5
630,75
16,82
- натрий
26,25
26,25
0,55
90,80
1,82
Микроэлементы, мг
- железо
3,68
5,6
5,6
0,15
9,46
67,57
- цинк
2,48
0,055
2,54
16,90
Витамины:
тиамин (В1), мг
0,304
0,4445
0,2765
0,0035
0,59
1,6
36,59
рибофлавин (В2), мг
0,312
1,575
0,0875
0,015
0,43
1,8
23,94
ниацин (РР), мг НЭ
1,2
1,4
1,4
0,06
2,69
12,81
витамин С, мг
5,44
47,44
56,48
А, мкг РЭ., мкг
0,312
40,85
108,66
12,07
витамин Е, мкг
4,296
0,805
0,805
0,19
5,44
36,27
ЭЦ, ккал
294,4
197,75
197,75
14,2
603,40
20,11
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
На рисунке 2.1 представлено сравнение нутриентов в основном и функциональном блюде.
Рисунок 2.1 – Сравнение нутриентов базового и функционального блюда в процентах от суточной нормы потребления
Кальций – необходимый элемент минерального матрикса кости, он выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза [14]. В разработанном функциональном блюде значительно повышено содержания кальция, а также содержание других минеральных веществ, таких, как магний, фосфор и железо за счет введения измельченных зерен кунжута. Для повышения усвояемости и как источник витамина С добавлены дробленые плоды шиповника.
3
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
Разраб.
Битков А. Н.
Провер.
Пасько О. В.
Реценз.
Белин Ю. И.
Н. Контр.
Буракова Л. Н.
Утверд.
Попов В. Г.
Организационно-технологический раздел
Лит.
Листов
ТИУ ИПТИ РДбз-11
Организационно-технический раздел
Расчет овощного цеха
Расчет мясо-рыбного цеха
3.3.2.1 Составление производственной программы мясо-рыбного цеха
Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха проводится на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты и представлен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 – Производственная программа цеха
№ п/п
Наименование сырья или полуфабрикатов
Масса сырья, кг
Наименование вырабатываемых полуфабрикатов
Говядина охлажденная (филе лопатки)
2,50
Стейк Топ Блейд
Говядина охлажденная (диафрагма)
2,50
Стейк Скёрт
Говядина охлажденная (пашина)
2,50
Стейк Фланк
Говядина мякоть
5,7
Фаршированные мини-тыквы
То же
0,64
Эмпанадас
“
3,08
Канелоне
“
11,59
Локро
“
2,96
Паэжья мясная
“
5,56
Мясной салат
с фасолью
Говяжьи хвосты
3,74
Кампестро
Свинина ребра
8,0
Глазированные свиные рёбрышки
Куры филе грудки
2,55
Цезарь с цыпленком
То же
11,39
Миланеза наполитана
Продолжение таблицы 3.21
Дорадо тушки с/м
7,81
Дорадо-асадо
Кальмар тушки
3,73
Теплый салат из кальмаров
Тунец филе
1,06
Эмпанадас
То же
4,0
Стейк из тунца
“
0,25
Крокеты с рыбой
3.3.2.2 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
Количество работников в мясо-рыбном цехе определяется аналогично как в овощном цехе по формуле (3.3). Расчёты приведены в таблице 3.22.
Таблица 3.22 – Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование операций
Масса, кг
Н
g/Н
Обработка говядины
7,5
0,0183
Изготовление мелкокусковых п/ф из мяса
20,11
0,1341
Говяжьи хвосты
3,74
0,0076
Свинина ребра
8,0
0,0114
Оттаивание рыбы и кальмаров
16,85
0,0276
Обработка тушек дорадо
7,81
0,0269
Обработка тушек кальмаров
3,73
0,0102
Итого:
0,24
Индекс количества работников равен 1,32·0,24/1,14 = 0,3.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
3.3.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования мясо-рыбного цеха
Расчет ёмкости холодильного оборудования проводится аналогично как для овощного цеха. Расчет предоставлен в таблице 3.23.
Таблица 3.23 – Расчет холодильного шкафа для хранения мясной продукции
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Массса сырья за смену, кг
Плотность, кг/дм3
Полезный объем, дм3
Говядина охлажденная
7,5
0,85
11,76
Говядина фарш
9,42
0,90
13,96
Говядина мякоть
20,11
0,79
33,94
Говяжьи хвосты
3,74
0,50
9,97
Свинина ребра
8,0
0,50
21,33
Куры потрошеные
14,2
0,25
75,73
Дорадо тушки с/м
7,81
0,50
20,83
Кальмар тушки
3,73
0,50
9,95
Тунец филе
5,31
0,50
14,16
Итого:
79,82
211,63
При соблюдении товарного соседства, принимая на 20 кг продукции 100 дм³ объема холодильного шкафа, необходимый объём холодильного шкафа
равен 399 дм³. По каталогам торгово-технологического оборудования подобран холодильный шкаф Sagi F40B, характеристика представлена в таблице 3.24.
3.3.2.4 Расчет немеханического оборудования мясо-рыбного цеха
Необходимое количество производственных столов в мясо-рыбном цехе определяется аналогично как в овощном цехе по формуле (3.10). Расчет столов представлен в таблице 3.25.
Принимаем два стола Hessen СРП 15*8 (нерж) длиной 1500 мм каждый.
3.3.2.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13) и представлен в таблице 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет площади мясо-рыбного цеха
№ п/п
Оборудование
Марка и модель
Кол-во, шт.
Габариты, мм.
Занимае-мая площадь, м2
Дли-на
Глу-бина
Вы-сота
Холодильник
Sagi F40
0,44
Столы
Hessen СРП 15*8 (нерж)
2,40
Рукомойник
Hessen РПО 5*6 (нерж)
0,30
Тележка для отходов
Forcar AV 4671
0,15
Итого:
3,3
В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000 х 800 мм. Их принимают без расчёта. Механическое оборудование установлено на столах.
Сумма, занимаемая напольным оборудованием Sп = 3,3 м2. Общая площадь цеха Sобщ = 3,3/0,35 = 9,4 м2.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
3.3.3 Расчет горячего цеха
3.3.3.1 Составление производственной программы горячего цеха
Горячий цех – основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.
Режим работы цеха принимается на 2-3 часа раньше открытия предприятия для потребителей. Составляется таблица почасовой реализации блюд в зале, учитывая коэффициент пересчёта блюд из Таблицы 3.1.
График приготовления блюд служит основанием для выполнения расчётов по численности персонала, количеству теплового оборудования и общей загруженности работы предприятия. Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программой, старший повар подбирает технологические
карты, которые необходимы для приготовления блюд. Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством. Расчет оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха [12].
Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в зале, а также готовые кулинарные изделия для реализации в баре и вне предприятия. Также в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха [9].
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.27.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
Таблица 3.27 – Производственная программа горячего цеха
Наименование
Выход, г
Зал
Вне
Персонал
Итого
Жареные креветки
Чорипан
Ломито
Эмпанадас
Кампестро
Бульон с авокадо
Крем-суп из тыквы
Острый фасолевый суп
Дорадо-асадо с томатной тапенадой
Стейк из тунца
Стейки
Глазированные свиные ребрышки
Фаршированные мини-тыквы
Миланеза наполитана
Локро
Баклажаны с кинзой и моцареллой
Умита в горшочке
Грамахо
Паста Фетучини с морепродуктами
Паста Карбонара
Паста Канелоне
Продолжение таблицы 3.27
Паэжья с морепродуктами
Паэжья мясная
Паэжья вегетарианская
Пицца Фугацетта
Картофель фри
Пюре картофельное
Киноа с кунжутом и шиповником
Фасоль тушеная
Овощи гриль
Сардельки отварные
Анчоусы с петрушкой
Чипиронес
Крокеты с рыбой
Пан кон томате
Пан кон кеса
Начос
Луковые колечки
Основанием для составления графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. График реализации представлен в таблице 3.28.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
Таблица 3.28 – График реализации блюд горячего цеха в зале
Наименование блюд
Кол-во блюд за день
Часы реализации (по часам работы зала)
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
Кол-во реализуемых блюд
Чорипан
Жареные креветки
Ломито
Эмпанадас
Кампестро
-
-
-
-
-
-
-
Суп-лапша
-
-
-
-
-
-
-
Бульон из тыквы
-
-
-
-
-
-
-
Острый фасолевый
-
-
-
-
-
-
-
Дорадо-асадо
Стейк из тунца
Стейки
Глаз.свиные ребра
Фарш. мини-тыквы
Миланеза
Продолжение таблицы 3.28
Локро
Баклажаны с моцар
Умита в горшочке
Грамахо
Паста Фетучини
Паста Карбонара
Паста Канелоне
Паэжья с морепрод
Паэжья мясная
Паэжья вегетариан
Пицца Фугацетта
Картофель фри
Пюре картофельное
Киноа с кунжутом
Фасоль тушеная
Овощи гриль
Тапас
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
3.3.3.2 Расчёт численности работников горячего цеха
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты – варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д. [12].
Перерывы – 30 минут на обед и 30 минут на ужин. Итого – 13 рабочих часов.
Определение численности работников горячего цеха производится по нормам времени или по коэффициенту трудоёмкости блюд.
Определение среднесписочной численности персонала в зависимости от трудоёмкости блюд, определяется по формуле (3.14) [14]:
, (3.14)
где Q – количество изготовляемой продукции за смену, шт.;
К – коэффициент трудоёмкости;
t = 100K – норма времени на изготовление продукции, с;
T – продолжительность смены, с.;
λ =1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчет представлен в таблице 3.29.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
Таблица 3.29 – Расчёт численности работников горячего цеха
Наименование блюд
q, шт.
К
Условная порция, qK
Жареные королевские креветки
0,4
Чорипан
0,5
Ломито
0,6
Эмпанадас
0,6
Кампестро
0,8
62,4
Суп-лапша с авокадо
1,5
Крем-суп из тыквы
0,3
Острый фасолевый суп
0,3
Дорадо-асадо с томатной тапенадой
0,8
33,6
Стейк из тунца
0,8
Стейки
0,6
Глазированные свиные ребрышки
0,6
Фаршированные мини-тыквы
1,8
Миланеза наполитана
2,2
118,8
Локро
0,6
Баклажаны с кинзой и моцареллой
1,1
Умита в горшочке
0,8
Грамахо
0,6
Паста Фетучини с морепродуктами
0,6
Паста Карбонара
0,7
Паста Канелоне
0,6
Паэжья с морепродуктами
0,7
Паэжья мясная
0,7
Паэжья вегетарианская
0,7
Пицца Фугацетта
0,7
31,5
Картофель фри
0,9
Пюре картофельное
0,4
Киноа с кунжутом и шиповником
0,5
Фасоль тушеная
0,4
Сардельки отварные
0,5
Анчоусы с петрушкой
0,3
4,5
Чипиронес
0,3
7,5
Продолжение таблицы 3.29
Крокеты с рыбой
Пан кон томате
0,3
Пан кон кеса
0,3
Начос
0,4
Луковые колечки
0,3
7,5
Итого:
1201,8
Индекс количества работников равен 1201,8·100/9,5·1,14·3600 = 3.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ
3.3.3.3 Расчёт теплового оборудования горячего цеха
Расчёт теплового оборудования начинают с расчёта жарочной поверхности плиты или с пароварочных напольных пищеварочных котлов. Если объём приготовленных продуктов превышает 80 дм³, то целесообразно использовать напольные пищеварочные котлы отечественного или импортного производства. Если объём продукции не превышает 80 дм³, то используют функциональные ёмкости с объёмом до 50 дм³ наплитные [12].
Объём ёмкостей для варки бульонов определяется по формуле (3.15):
, (3.15)
где V1 – объём, занимаемый основным продуктом, кг;
V2 – объём, занимаемый овощами, кг;
W – норма воды на 1 кг продукта;
К – коэффициент заполнения ёмкости, К=0,85.
Расчет представлен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 – Расчёт объёма ёмкостей для варки бульонов
2017-06-13
199
, (3.14)
, (3.15)
