Значение холодных блюд и закусок в питании

ПМ 02 Лекция №1

Тема «Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарные требования при приготовлении. Холодильное оборудование и

Мотивация изучения новой темы

Назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для прида­ния закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Актуализация опорных знаний. Фронтальный опрос.

Какое место занимают в меню холодные блюда? (в 2-х значениях – спрос, размещение в меню)

По каким показателям можно классифицировать холодные блюда?

Какие требования предъявляются к организации приготовления холодных блюд?

Пищевая ценность холодных блюд и закусок?

Итоги актуализации знаний студентов.

Изучение новой темы. Запись плана в тетрадь.

1.Значение в питании.

2. Классификация, ассортимент.

3.Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.

4.Методы контроля безопасности продуктов, требования к их качеству, процессы приготовления и хранения готовой холодной продукции.

5. Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.

6. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

8. Подача холодных и горячих закусок

Классификация.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; блюда и закуски из мяса и птицы; блюда и закуски из яиц; горячие закуски. Их классификация показана на рисунке 1. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья.

 

Рис. 1. Классификация холодных блюд и закусок

Классификация салатов и винегретов представлена на рисунке

Салаты и винегреты. Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.

По оформлению и способу подачи закуски и салаты из овощей можно классифицировать на те, которые подают в салатнике или вазе на несколько порций перемешанными, однопорционно смешанными или нет, не перемешанными в фужерах - салаты-коктейли, фаршированные овощи (рис 3).

Рис. 3. Классификация закусок и салатов из овощей по оформлению и способу подачи

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).

Закуски из овощей и грибов. При приготовлении холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень. Классификация холодных блюд и закусок из овощей представлена на рисунке 4.

 

Рис. 4. Классификация блюд и закусок из овощей и грибов

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы для вертикальной вы­кладки товара подразделяются на среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные. Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов). Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных пи­щевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и длительно хранить. Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлажде­ния.

Рис. 20.4. Охлаждаемый са­лат-бар:

/- полка для посуды; 2— отделе­ние холодильной машины; J— гастроемкости; 4— полка для само­обслуживания; 5 — полка-светильник

 

Все модели холодильных шкафов серий «Бирюса» (Рос­сия), Derbi (Дания), «Днепр» (Белоруссия), Electrolux (Шве­ция), Lida (Россия), Metos (Финляндия), «Полюс» (Россия), PoJair (Россия-Италия) и др. отличаются друг от друга внутри одного температурного ряда числом и объемом охлаждаемых секций, расположением холодильного агрегата (верхнее или нижнее) и их количеством. Они могут быть оснащены: внут­ренней подсветкой, прозрачной дверью (возможно раздвиж­ной типа «купе»), роликами для перемещения шкафа и проч. В настоящее время широко применяются холодильные шка­фы, сочетающие возможности шкафа и витрины, — шкаф-вит­рина (например, шкаф-витрина ШВУ-0,4-1,3 объемом 0,4 м3 фирмы «Атлант»). Такой вид оборудования при малой зани­маемой площади позволяет обеспечить хороший обзор боль­шого количества выставляемых товаров.

Вместимость холодильных шкафов находится в интервале 320-1800 л. Температура воздуха в среднетемпературных шка­фах в большинстве моделей 0-8 °С, в низкотемпературных -(10-25) °С.

Охлаждаемые шкафы фирмы «Metos» (Финляндия): Metos cold-95, -96 (среднетемпературные), Metos cold-15,-16 (низко­температурные), Metos cold-17, -18 (морозильные) имеют уни­фицированную конструкцию (рис. 20.5). Наружная и внутрен­няя облицовки выполнены из коррозионно-стойкой стали. Ограждения шкафа имеют теплоизоляцию из пенополиурета­на толщиной 60 мм.

Циркуляция воздуха в охлаждаемом объеме обеспечивается вентилятором воздухоохладителя. Машинное отделение у шкафов Metos cold-95, -15, -17 расположено наверху, а у шка­фов Metos cold-96, -16,-18 — внизу. Машинное отделение раз­делено теплоизолированной перегородкой на два отсека: в верхнем размещены воздухоохладитель и воздуховоды для циркуляции воздуха, а в нижнем — компрессор, конденсатор с вентилятором и ванна для сбора и выпаривания талой воды. На облицовке машинного отделения укреплена приборная па­нель. Воздух по каналу в задней части шкафа поступает в воздуховод, проходит через воздухоохладитель и, охлажденный, на­гнетается через жалюзи в объем шкафа.

Кондитерские шкафы предназначены для демонстрации тор­тов, пирожных и других кондитерских изделий в ресторанах в средиетемпературном режиме. Выпускаются с металлической и деревянной отделкой, с одной или несколькими стеклянными дверцами, с неподвижными решетчатыми или стеклянными полками, а также с круглыми стеклянными, вращающимися от электропривода. Холодильная машина монтируется в нижнем отделении шкафа.

Шкафы шоковой заморозки позволяют сохранить готовую пищу в исходном состоянии за счет быстрого понижения тем­пературы от +70 до -18 °С. Шкафы загружаются гастроемкостями на полках или на стеллажной тележке (табл. 20.1). Для быстрого замораживания, при котором обеспечивается цело­стность структуры тканей продуктов и сохраняются все вкусо­вые и качественные характеристики, в этих шкафах использу­ются очень мощные холодильные машины, которые монтиру­ются в нижней или боковой части.

Лари отличаются от шкафов отсутствием воз­можности вертикальной выкладки товаров. Средне- и низко­температурные (морозильные) лари выпускаются с прямыми («сундучного типа») или изогнутыми крышками, которые в свою очередь могут быть прозрачными, раздвижными или под­нимающимися. Сплошная прямая крышка может быть изго­товлена из нержавеющей стали или со специальным покрыти­ем, защищенным от царапин, что позволяет использовать ларь как прилавок.

Низкотемпературные модели применяются на предпри­ятиях общественного питания для хранения пищевых продук­тов, ранее подвергнутых глубокой заморозке (овощей, фруктов, полуфабрикатов высокой степени готовности, мороженого). Температура -12-25С. Объем 160-600л, высота не более 925 мм.

По характеру движения воздуха оборудование бывает с ес­тественной и принудительной циркуляцией.

Нужно тепловое оборудование: пароконвектомат, плита.

Необходимо нейтральное оборудование – производственный стол, навесные полки (для хранения инвентаря, специй, приправ). Передвижной стеллаж для готовой продукции, для инвентаря, моечная ванна для обработки фруктов.

В цехе должна быть емкость с охлаждаемой кипяченой водой с крышкой, для дополнительной обработки фруктов и ягод.

Оборудование можно установить линейно или островным способом, исходя из условий и площади цеха, объема изготавливаемой продукции.

Инвентарь, посуда, разделочные доски должны быть промаркированы «ХЦ», «РГ», «Сельдь», «ОВ».

Для нарезки, протирания, взбивания, смешивания устанавливают кухонный комбайн или другие раздельные средства механизации (миксер, блендер, овощерезка), электрические (или механические приспособления).

Рабочее место необходимо оснастить ножами для нарезки и фигурной вырезки овощей формами для салатов, гастроемкостями, кастрюлями, лотками, столовой посудой, подносами.

Готовить салаты должны повара 5 и 4 разряда, так как продукция не проходит тепловой обработки, требует строгого санитарного контроля и тщательного оформления.

Температура в цехе должна быть не выше 18˚С, влажность – 60%, вытяжная вентиляция, центральное отопление должны обеспечивать микроклимат в цехе, достаточное естественное и искусственное освещение, норма площади на одного повара – 7 метров.

 

8. Подача холодных блюд и закусок

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены.Продукты, входящие в состав блюда, не за­крывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед по дачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумаж­ные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарел­ку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стероны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.

Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусоч­ки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их уклады­вают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеле­нью петрушки. Раскладывают икру паштетной лопаткой или заку­сочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Если нет икорницы, можно подавать в хрустальной креманке на пирожковой тарелке.

Устрицы. Укладывают на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом, в центре кладут лимон, разрезанный на 4 части, а по борту - веточки зелени. Лимон можно подавать отдельно, разрезанный на дольки.

Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.

Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке, отдельно на розетке подают сливочное масло.

Сельдь рубленая; выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатой горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.

Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2-3 куска на порцию укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо, ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.

Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.

Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Фаршированную курицу нарезают по 2-3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе.

 

Масло сливочное	Подают на розетке, пирожковой или закусочной тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специ­альным ножом. Индивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному при­бору лезвием к тарелке
Овощи натуральные	При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов — в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставлен­ном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи пере­кладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку
Рыба отварная, залив­ная, фаршированная, под майонезом и жа­реная под маринадом	Подается в овальных фарфоровых блюдах, при индивиду­альном обслуживании в закусочных тарелках, а рыба жа­реная под маринадом подается в салатниках. Ко всем ви­дам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, ко­торый ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой
Ассорти мясное	Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскла­дывают столовой вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами
Заливной поросенок	Целиком подают как банкетное блюдо. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на оваль­ное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурной нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. От­дельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со смета­ной
Жареная дичь (рябчи­ки, куропатоки)	Разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, а к жареной дичи — мо­ченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдель­но в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают на круглом или фарфоровом блюде в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя кусочек филейной части и ножки. Для порционирования служат сто­ловая ложка и вилка
Различные сыры	Подают нарезанные ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах и раскладывают столовой вилкой на закусочные тарелки. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой

Подача горячих закусок

Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приуготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные

Из кокотциц (ручка влево) едят чайной ложкой и кокотной вилкой (ручка вправо), на порционных ско­вородах — закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90 °С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40—50 °С.

Запеченную рыбу (кокиль) подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.

Горячие рыбные закуски, запеченные под соусом* с грибами подают в кокильницах (раковины) или порционных сковоро­дах, которые ставят"на закусочные тарелки.

Тефтели в томате. Почки, печень куриную в соусе. Сосиски в соусе. П одают в круглых баранчиках или на мель­хиоровой сковороде, которые ставят на закусочную тарелку.

 

ПМ 02 Лекция №1

Тема «Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарные требования при приготовлении. Холодильное оборудование и

Мотивация изучения новой темы

Назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для прида­ния закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Актуализация опорных знаний. Фронтальный опрос.

Какое место занимают в меню холодные блюда? (в 2-х значениях – спрос, размещение в меню)

По каким показателям можно классифицировать холодные блюда?

Какие требования предъявляются к организации приготовления холодных блюд?

Пищевая ценность холодных блюд и закусок?

Итоги актуализации знаний студентов.

Изучение новой темы. Запись плана в тетрадь.

1.Значение в питании.

2. Классификация, ассортимент.

3.Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.

4.Методы контроля безопасности продуктов, требования к их качеству, процессы приготовления и хранения готовой холодной продукции.

5. Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.

6. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

8. Подача холодных и горячих закусок

Значение холодных блюд и закусок в питании

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. Они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов и меню завтраков и ужинов могут быть и основным блюдом. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, красивым внешним видом.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные блюда, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком). Приготовление холодных блюд и закусок с соблюдением принципов здорового и рационального питания сегодня как нельзя актуальнее. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более ост­рым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как углеводы (крахмал, сахар), витамины, минеральные соли.

Морковь, петрушка, сельдерей репа, лук, чеснок содержат глюкозиды и эфирные масла, придающие блюдам особый вкус и аромат и возбуждающие аппетит.

Зеленые овощи богаты биогенными веществами, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Помидоры и огурцы содержат легкоусвояемые углеводы, яблочную, лимонную и щавелевую органические кислоты, которые способствуют закислению среды организма, активизации процессов пищеварения. Белокочанная и краснокочанная капуста содержат тартрановую кислоту, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению.

В белокочанной капусте содержатся противоканцерогенные вещества. Все овощи являются источниками минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, кальция, натрия, магния железа и др.) Соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Микроэлементы овощей входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании. По содержанию минеральных веществ особенно можно выделить редис и редьку. Большое значение имеют все овощи как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А и др. Балластные вещества овощей (клетчатка, полуклетчатка, пектины) способствуют пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска овощей придает блюдам привлекательный вид. Луковые овощи содержат много фитонцидов (растительных антибиотиков), которые способны угнетать и разрушать болезнетворные микроорганизмы.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.

Салаты из свежих овощей должны быть в рационе детей, взрослых и пожилых людей, на завтрак, обед и ужин, как самостоятельные блюда и как дополнительный гарнир к мясу, рыбе, морепродуктам. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до десяти порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки.

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

Свежие овощи используют в карвинге (вырезка цветов, корзин, фигурок животных, птиц, создание композиций), что вызывает у потребителей восхищение и эстетическое наслаждение красотой и мастерством, а положительные эмоции очень полезны.

Классификация.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; блюда и закуски из мяса и птицы; блюда и закуски из яиц; горячие закуски. Их классификация показана на рисунке 1. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья.

 

Рис. 1. Классификация холодных блюд и закусок

Классификация салатов и винегретов представлена на рисунке

Салаты и винегреты. Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.

По оформлению и способу подачи закуски и салаты из овощей можно классифицировать на те, которые подают в салатнике или вазе на несколько порций перемешанными, однопорционно смешанными или нет, не перемешанными в фужерах - салаты-коктейли, фаршированные овощи (рис 3).

Рис. 3. Классификация закусок и салатов из овощей по оформлению и способу подачи

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).

Закуски из овощей и грибов. При приготовлении холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень. Классификация холодных блюд и закусок из овощей представлена на рисунке 4.

 

Рис. 4. Классификация блюд и закусок из овощей и грибов