Характеристика работ сушиста

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ СУШИСТА

 

Выполнение вспомогательных работ при изготовлении суши. Подготовка и переборка ингредиентов. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Промывка риса, мойка, нарезка зелени, овощей, сыра и т.д. Размораживание, потрошение, разделка рыбы. Варка риса, тепловая обработка иных составляющих. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление соусов различных видов. Порционирование, комплектация, оформление приготовленных блюд.

 

Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

 

Должен знать:

 

виды, свойства и кулинарное назначение ингредиентов для приготовления суши (рыбы, морепродуктов и др.);

 

требования, предъявляемые к их качеству, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

 

правила и способы обработки сырья и полуфабрикатов;

 

рецептуры, основы технологии приготовления суши;

 

правила нарезки продуктов;

 

правила, приемы и последовательность выполнения операций по их тепловой обработке;

 

изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

 

правила, приемы и последовательность процеживания, протирания, замешивания, измельчения, формовки, фарширования, начинки изделий;

 

способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств изделий;

 

требования к качеству, срокам, условиям хранения и порционирования, комплектации и оформления блюд;

 

способы устранения пороков в готовой продукции;

 

правила пользования сборниками рецептур на приготовление суши;

 

правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

 

назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

 

 

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ОБУЧЕНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
СУШИСТА

N темы	Тема	Время изучения темы, час
1.	Общие вопросы охраны труда	0,5
2.	Законодательство по охране труда	2,0
3.	Нормативные документы по охране труда	0,5
4.	Организация и управление охраной труда	0,5
5.	Обучение работников требованиям охраны труда	0,5
6.	Несчастные случаи на производстве	1,0
7.	Характеристика условий труда сушиста	2,0
8.	Требования безопасности при выполнении работ по приготовлению суши	7,0
9.	Производственная санитария	2,0
10.	Средства индивидуальной защиты	1,0
11.	Способы оказания первой помощи пострадавшим при несчастных случаях	1,0
	Итого:	20,0

4. ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
СУШИСТА

Тема 1. Общие вопросы охраны труда

 

Определение терминов "Охрана труда", "Условия труда", "Вредный (опасный) производственный фактор", "Безопасные условия труда", "Рабочее место", "Средства индивидуальной и коллективной защиты работников", "Производственная деятельность".

 

Основные направления государственной политики в области охраны труда. Безопасность труда как составная часть производственной деятельности.

 

 

Тема 3. Нормативные документы по охране труда

 

Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Стандарты предприятия по безопасности труда.

 

Правила, нормы, типовые инструкции и другие нормативные документы по охране труда.

 

Инструкции по охране труда, обязательные для работников.

 

 

Тема 6. Несчастные случаи на производстве

 

Несчастные случаи на производстве, подлежащие расследованию и учету. Обязанности работодателя при несчастном случае на производстве. Порядок расследования несчастного случая на производстве. Оформление материалов расследования несчастного случая на производстве.

 

 

Тема 8. Требования безопасности при выполнении работ по приготовлению суши

 

Действия сушиста перед началом работы.

 

Особенности эксплуатации и меры предосторожности при эксплуатации применяемого оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды. Порядок допуска сушиста к работе. Требования безопасности, предъявляемые к инструментам, приспособлениям, оборудованию.

 

Требования к отсутствию повреждений оборудования, к целостности электрических кабелей, к наличию заземления, к исправности защитных средств и пр. Запрещение сушисту приступать к работе на неисправном оборудовании. Требования к освещению рабочего места сушиста. Запрещение использовать оборудование без соответствующего освещения и видимости.

 

Запрещение сушисту приступать к работе, если у него имеются сомнения в обеспечении безопасности при выполнении предстоящей работы.

 

Требования к выполнению сушистом всех работ в соответствии с технологическими документами и инструкцией по эксплуатации оборудования.

 

Запрещение сушисту оставлять свое рабочее место: это допускается только в исключительных случаях с разрешения непосредственного руководителя. Запрещение сушисту оставлять оборудование без присмотра.

 

Меры, обеспечивающие безопасность труда при приготовлении суши.

 

Меры безопасности при подготовке и переборке ингредиентов, удалении дефектных экземпляров и посторонних примесей.

 

Меры безопасности при обращении с ножами, правила нарезки продуктов.

 

Меры безопасности при тепловой и иной обработке сырья и полуфабрикатов. Правила пользования электроплитами.

 

Требования безопасности при протирании, замешивании, измельчении, формовке, фаршировании, начинке изделий, приготовлении соусов различных видов.

 

Требования безопасности при порционировании, комплектации, оформлении приготовленных блюд.

 

Требования безопасности при производстве других видов работ.

 

Требования к соблюдению установленного режима труда и отдыха с целью снижения зрительного и костно-мышечного утомления.

 

Действия сушиста по окончании работы. Меры предосторожности при отключении оборудования и уборке рабочего места.

 

Допустимые нормы перемещения тяжестей вручную.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ СУШИСТА

 

Выполнение вспомогательных работ при изготовлении суши. Подготовка и переборка ингредиентов. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Промывка риса, мойка, нарезка зелени, овощей, сыра и т.д. Размораживание, потрошение, разделка рыбы. Варка риса, тепловая обработка иных составляющих. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление соусов различных видов. Порционирование, комплектация, оформление приготовленных блюд.

 

Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

 

Должен знать:

 

виды, свойства и кулинарное назначение ингредиентов для приготовления суши (рыбы, морепродуктов и др.);

 

требования, предъявляемые к их качеству, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

 

правила и способы обработки сырья и полуфабрикатов;

 

рецептуры, основы технологии приготовления суши;

 

правила нарезки продуктов;

 

правила, приемы и последовательность выполнения операций по их тепловой обработке;

 

изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

 

правила, приемы и последовательность процеживания, протирания, замешивания, измельчения, формовки, фарширования, начинки изделий;

 

способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств изделий;

 

требования к качеству, срокам, условиям хранения и порционирования, комплектации и оформления блюд;

 

способы устранения пороков в готовой продукции;

 

правила пользования сборниками рецептур на приготовление суши;

 

правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

 

назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

 

 

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ОБУЧЕНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
СУШИСТА

N темы	Тема	Время изучения темы, час
1.	Общие вопросы охраны труда	0,5
2.	Законодательство по охране труда	2,0
3.	Нормативные документы по охране труда	0,5
4.	Организация и управление охраной труда	0,5
5.	Обучение работников требованиям охраны труда	0,5
6.	Несчастные случаи на производстве	1,0
7.	Характеристика условий труда сушиста	2,0
8.	Требования безопасности при выполнении работ по приготовлению суши	7,0
9.	Производственная санитария	2,0
10.	Средства индивидуальной защиты	1,0
11.	Способы оказания первой помощи пострадавшим при несчастных случаях	1,0
	Итого:	20,0

4. ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
СУШИСТА

Тема 1. Общие вопросы охраны труда

 

Определение терминов "Охрана труда", "Условия труда", "Вредный (опасный) производственный фактор", "Безопасные условия труда", "Рабочее место", "Средства индивидуальной и коллективной защиты работников", "Производственная деятельность".

 

Основные направления государственной политики в области охраны труда. Безопасность труда как составная часть производственной деятельности.