Колбаски со шпинатом и сыром

Рецептура № 1

Колбаски для жарки

С Биотек ПФ-1

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина односортная (5 мм)
Свинина н/ж (5 мм)
Фарш куриный
Шпик (5 мм)
«Биотек ПФ-1»
вода на гидратацию «Биотек ПФ-1»
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Таллинская Эко		0,3
Эмульсия экстракта черного перца		0,1
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		86%

Сырьевая себестоимость одной порции (215 г) – 48 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Биотек ПФ-1 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Говядину, свинину, шпик, куриный фарш, гидратированный Биотек ПФ-1, нитритную соль, смесь специй Таллинская Эко, эмульсию экстракта черного перца перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Полученным фаршем наполняют свиную череву диаметром 32-34 мм, длина колбаски 8-10 см.

Колбаски штрикуют и варят в воде или в пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или на гриле до золотистой корочки.

 

 

Рецептура № 2

«Хасип»

Национальное узбекское блюдо

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина односортная
Печень говяжья
Легкие говяжьи
Жир сырец бараний (курдючный)
Сердце говяжье
Рис (припущенный)
Лук репчатый
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Саксонские Кнакер		0,7
Эмульсия экстракта черного перца		0,1
Эмульсия экстракта душистого перца		0,1
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		68%

Сырьевая себестоимость одной порции (170 г) – 38 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную говядину, субпродукты, жир и лук измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 5 мм. Рис припускают до готовности, промывают и охлаждают. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, эмульсии экстрактов черного и душистого перцев. Холодную воду добавляют частями в несколько приемов.

Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, или говяжью череву диаметром 38-40 мм., наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок, длина колбаски в бараньей череве 8-10 см, в говяжьей 18-20 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 88-90⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовый Хасип перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 3

Колбаски «Карри»

с ананасом

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Бедро куриное с кожей бескостное (5 мм)
Филе грудки куриной (15-20 мм)
Ананасы консервированные (5-8 мм)
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Кария Вурст Арома		0,7
Биофосфат 90 С		0,2
Карри или куркума		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		84%

Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 45 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Куриное бедро измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, филе грудки подмораживают и измельчают на кубики 15-20 мм, ананасы на кусочки 5-8 мм в куттере или вручную. Измельченное куриное бедро перемешивают с нитритной солью, Биофосфатом 90С, смесью специй Кария Вурст Арома, карри до равномерного распределения компонентов. Холодную воду добавляют в процессе перемешивания в несколько приемов. В полученный фарш вводят кусочки филе грудки, ананаса.

Оболочку свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 4

Колбаски «Гриль»

С травами

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Шпик (5 мм)
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Регенсбургер Кнакер		0,4
7-Кройтер Микс
Нубаром CL
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		84%

Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 50 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 5

Рецептура № 6

Колбаски «Мергез»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 сорт (5 мм)
Баранина односортная (5 мм)
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Мергез CL
Эмульгатор стандарт 4034		0,5
Нубаром CL
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		84%

Сырьевая себестоимость одной порции (225 г) – 65 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную говядину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

5 мм. Перемешивают измельченную говядину и баранину с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за три приема.

Оболочку, баранью череву диаметром 18-20 мм. наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

Рецептура № 7

Колбаски «Мюнхенские»

белые 1 вариант

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 сорт (3 мм)
Свинина н/ж (3 мм)
Шпик (3 мм)
Шкурка свиная варенная (3 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Лук репчатый
Петрушка зелень		0,5
Биотек Люкс
Паровка Комби		0,8
Эмульгатор стандарт 4034		0,3
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

В куттер загружают жилованную говядину, свинину, шпик, шкурку свиную вареную, лук, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 8

Колбаски «Тюрингские»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 сорт (3 мм)
Свинина н/ж (5 мм)
Шпик (3 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль нитритная
Краковская Вурст Эко
Эмульгатор Ст. 4034		0,3
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, с функциональной смесью специй Краковская Вурст Эко, до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за несколько приемов.

Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм наполняют полученным фаршем, в форме спирали, массой около 200 г.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 9

Рецептура № 10

Колбаски «Кезекнакер»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)
Говядина 1с (3 мм)
Шпик (3 мм)
Сыр (кубик 5 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Саксонские Кнакер		0,5
Биофосфат 90 С	2,5	0,25
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Сыр нарезают на кубики размером 5мм. В измельченное мясо добавляют нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С перемешивают до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят в несколько приемов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик и сыр.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

 

Рецептура № 11

Колбаски «Огонек»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)
Грудинка свиная (5 мм)
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Тойфли Вюрстхен
Биотек Арома чеснок		0,1
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и грудинку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

5 мм. Измельченную свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Тойфли Вюрстхен, Биотек Арома чеснок, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С до равномерного распределения компонентов.

Оболочку, баранью череву диаметром 24-26 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 12

Колбаски для гриля

среднеизмельченные

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Грудинка свиная (5 мм)
Шпик (3 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Гробе Гриль Братвурст CL
Биофосфат 90 С		0,2
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и грудинку, шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 и 3 мм соответственно. Измельченную свинину перемешивают, добавляя поваренную соль, смесь специй Гробе Гриль Братвурст CL, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С, холодную воду (частями) до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 13

Колбаски «Егерские»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Говядина 2 с (3 мм)
Грудинка свиная (5 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Тойфли Вюрстхен		0,5
Биотек Арома Чеснок		0,1
Биофосфат 90 С		0,2
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Свинину и свиную грудинку за день до изготовления посолить соответствующей частью нитритной соли и смесью специй Тойфли Вюрстхен. В день изготовления, соленую свинину измельчить до 5 мм. Говядину хорошо охладить, измельчить на волчке 3 мм и перемешать с оставшейся частью нитритной соли, биофосфатом 90 С и Эмульгатором Стандарт 4034. Добавить воду перемешать, в конце ввести измельчённую свинину (5 мм) и оставшиеся специи.

Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 18-20 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 14

Силезская колбаса для жарки

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Телятина (3 мм)
Свинина н/ж (3 мм)
Шпик (3 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Саксонские Кнакер		0,6
Биофосфат 90 С		0,2
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Измельченное мясо перемешивают с поваренной соль, смесью специй Саксонские Кнакер, Эмульгатором Стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок. длиной 12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 15

Рецептура № 16

Колбаски «Шашлычные»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 с (3 мм)
Свинина п/ж (8 мм)
Лук репчатый (5 мм)
Вода
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Паровка Комби		0,8
Нубаром CL
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Уксус 9%		0,3
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

Жилованную говядину и жилованную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 8 мм соответственно. Лук измельчают вручную или в куттере на кусочки 5 мм. Измельченную говядину и свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, Нубаром CL, функциональную смесь специй Паровка Комби, Эмульгатор Стандарт 4034. Холодную воду вносят за два приема. В конце перемешивания вносят лук и уксус.

Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм, набивают полученным фаршем и откручивают колбаски длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 17

Рецептура № 18

Джерки из говядины

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина в/с (5 мм)
Итого сырья:
Нитритная соль		2,5
Нуба Ро Пек Биф/Порк Джерки		1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Вода
Лактат Натрия		0,3

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную говядину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰С. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.

 

 

Рецептура № 19

Джерки из свинины

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Итого сырья:
Нитритная соль		2,5
Нуба Ро Пек WL/PH		1,1
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Вода
Лактат Натрия		0,3

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰C. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.

 

 

 

Рецептура № 20

«Чоризо»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5-8 мм)
Свинина жирная (5-8 мм)
Итого сырья:
Нитритная соль		2,8
Чоризо CL		1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Нубассан колор 3000	0,06	0,006
Биотек М Актив
Паприка
Перец красный молотый		0,1
Орегано	0,5	0,05
Чеснок		0,2

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину нежирную и жилованную свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 или 8 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью сахаров Биотек М Актив, смесью специй Чоризо CL, паприкой, перцем красным, орегано и чесноком и оставляют на созревание в течение 24 часов.

Формование фарша производят в свиную череву диаметром 38-40 мм, длина колбаски 20-22 см, или в виде полуколец.

Изделия прессуют с помощью двух сеток и сушат при температуре 30-35⁰С 4 часа, после чего не убирая пресс сушат в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С 72 часа. Далее изделия освобождают от пресса, навешивают сушат в камере при температуре 20-25⁰С 4 часа, после чего оставляют в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С на 10 суток.

 

 

 

Рецептура № 21

Колбаски «Мюнхенские»

белые 2 вариант

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (лопатка) (3 мм)
Свинина жирная (грудинка) (3 мм)
Биотек Люкс
Вода (лед)
Крахмал
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Петрушка зелень		0,5
Мюнхенские		0,5
Нубаром CL
Биофосфат 90С		0,2
Технологическая влага
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

В куттер загружают жилованную свинину, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка Комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 22

«Хаггис»

в бараньей синюге

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Сердце
Печень
Легкие
Жир бараний (курдючный)
Лук репчатый
Крупа перловая
Вода (бульон)
Биотек М СТ
Итого сырья:
Соль поваренная		2,0
Саксонские Кнакер		0,7
Эмульсия экстракта черного перца		0,1
Эмульсия экстракта душистого перца		0,1

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Легкие и курдючный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Печень и сердце нарезать на кусочки 6-8 мм. Лук очищают и нарезают на кусочки 3-5 мм. Ячменную крупу замачивают в холодной воде на 4-6 часов. На сковороде растапливают курдючный жир, закладывают измельченные субпродукты, лук слегка обжаривают 8-10 мин., заливают небольшим количеством воды и тушат около 40 мин. Смесь охлаждают добавляют соль, специи, подготовленную перловую крупу и перемешивают.

Полученным фаршем неплотно заполняют баранью синюгу.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 82-85⁰С 1,5 часа, после обжаривают в жарочном шкафу или пароконвектомате на режиме «Жар» при температуре 160⁰С 10-15 мин.

 

 

Рецептура № 1

Колбаски для жарки

С Биотек ПФ-1

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина односортная (5 мм)
Свинина н/ж (5 мм)
Фарш куриный
Шпик (5 мм)
«Биотек ПФ-1»
вода на гидратацию «Биотек ПФ-1»
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Таллинская Эко		0,3
Эмульсия экстракта черного перца		0,1
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		86%

Сырьевая себестоимость одной порции (215 г) – 48 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Биотек ПФ-1 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Говядину, свинину, шпик, куриный фарш, гидратированный Биотек ПФ-1, нитритную соль, смесь специй Таллинская Эко, эмульсию экстракта черного перца перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Полученным фаршем наполняют свиную череву диаметром 32-34 мм, длина колбаски 8-10 см.

Колбаски штрикуют и варят в воде или в пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или на гриле до золотистой корочки.

 

 

Рецептура № 2

«Хасип»

Национальное узбекское блюдо

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина односортная
Печень говяжья
Легкие говяжьи
Жир сырец бараний (курдючный)
Сердце говяжье
Рис (припущенный)
Лук репчатый
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Саксонские Кнакер		0,7
Эмульсия экстракта черного перца		0,1
Эмульсия экстракта душистого перца		0,1
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		68%

Сырьевая себестоимость одной порции (170 г) – 38 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную говядину, субпродукты, жир и лук измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 5 мм. Рис припускают до готовности, промывают и охлаждают. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, эмульсии экстрактов черного и душистого перцев. Холодную воду добавляют частями в несколько приемов.

Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, или говяжью череву диаметром 38-40 мм., наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок, длина колбаски в бараньей череве 8-10 см, в говяжьей 18-20 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 88-90⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовый Хасип перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 3

Колбаски «Карри»

с ананасом

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Бедро куриное с кожей бескостное (5 мм)
Филе грудки куриной (15-20 мм)
Ананасы консервированные (5-8 мм)
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Кария Вурст Арома		0,7
Биофосфат 90 С		0,2
Карри или куркума		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		84%

Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 45 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Куриное бедро измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, филе грудки подмораживают и измельчают на кубики 15-20 мм, ананасы на кусочки 5-8 мм в куттере или вручную. Измельченное куриное бедро перемешивают с нитритной солью, Биофосфатом 90С, смесью специй Кария Вурст Арома, карри до равномерного распределения компонентов. Холодную воду добавляют в процессе перемешивания в несколько приемов. В полученный фарш вводят кусочки филе грудки, ананаса.

Оболочку свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 4

Колбаски «Гриль»

С травами

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Шпик (5 мм)
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Регенсбургер Кнакер		0,4
7-Кройтер Микс
Нубаром CL
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		84%

Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 50 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 5

Колбаски со шпинатом и сыром

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (3 мм)
Свинина п/ж (5 мм)
Свинина п/ж (3 мм)
Шпик (3 мм)
Вода
Ветчина (4-5 мм)
Сыр (4-5 мм)
Листья шпината
Итого сырья:
Нитритная соль		1,6
Гробе Бауернбратвурст Ф		0,6
Эмульгатор стандарт 4034		0,5
Нубаром CL		0,5
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		84%

Сырьевая себестоимость одной порции (220 г) – 68 рублей*

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

3 и 5 мм. Ветчину и сыр нарезают на кубики 4-5 мм. Листья шпината подмораживают и рубят на куттере или режут вручную. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик, ветчину, сыр, шпинат и перемешивают.

Оболочку, свиную череву диаметром 32-34 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 6

Колбаски «Мергез»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 сорт (5 мм)
Баранина односортная (5 мм)
Вода
Итого сырья:
Нитритная соль		1,8
Мергез CL
Эмульгатор стандарт 4034		0,5
Нубаром CL
Биофосфат 90 С