Колбаски «Украинские домашние»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)
Биотек ПФ-2
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Биотек Арома чеснок		0,1
Таллинская Эко		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

8 мм. Биотек ПФ-2 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Измельченную свинину перемешивают с солью, Биотеком Арома чеснок, смесью специй Таллинская Эко, гидратированным Биотек ПФ-2 до равномерного распределения компонентов.

Оболочку, свиную череву диаметром 38-40 мм наполняют полученным фаршем, в виде колбасок длиной 8-10 см или свернутые спиралью в 2-4 витка и перевязанные шпагатом крестообразно.

Изделия штрикуют, ошпаривают кипятком и жарят в жарочном шкафу при температуре 160⁰С (во время жарки изделия переворачивают).

 

 

Рецептура № 10

Колбаски «Кезекнакер»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)
Говядина 1с (3 мм)
Шпик (3 мм)
Сыр (кубик 5 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Саксонские Кнакер		0,5
Биофосфат 90 С	2,5	0,25
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Сыр нарезают на кубики размером 5мм. В измельченное мясо добавляют нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С перемешивают до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят в несколько приемов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик и сыр.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

 

Рецептура № 11

Колбаски «Огонек»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)
Грудинка свиная (5 мм)
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Тойфли Вюрстхен
Биотек Арома чеснок		0,1
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и грудинку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

5 мм. Измельченную свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Тойфли Вюрстхен, Биотек Арома чеснок, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С до равномерного распределения компонентов.

Оболочку, баранью череву диаметром 24-26 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 12

Колбаски для гриля

среднеизмельченные

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Грудинка свиная (5 мм)
Шпик (3 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Гробе Гриль Братвурст CL
Биофосфат 90 С		0,2
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и грудинку, шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 и 3 мм соответственно. Измельченную свинину перемешивают, добавляя поваренную соль, смесь специй Гробе Гриль Братвурст CL, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С, холодную воду (частями) до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 13

Колбаски «Егерские»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Говядина 2 с (3 мм)
Грудинка свиная (5 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Тойфли Вюрстхен		0,5
Биотек Арома Чеснок		0,1
Биофосфат 90 С		0,2
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Свинину и свиную грудинку за день до изготовления посолить соответствующей частью нитритной соли и смесью специй Тойфли Вюрстхен. В день изготовления, соленую свинину измельчить до 5 мм. Говядину хорошо охладить, измельчить на волчке 3 мм и перемешать с оставшейся частью нитритной соли, биофосфатом 90 С и Эмульгатором Стандарт 4034. Добавить воду перемешать, в конце ввести измельчённую свинину (5 мм) и оставшиеся специи.

Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 18-20 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 14

Силезская колбаса для жарки

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Телятина (3 мм)
Свинина н/ж (3 мм)
Шпик (3 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Саксонские Кнакер		0,6
Биофосфат 90 С		0,2
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Измельченное мясо перемешивают с поваренной соль, смесью специй Саксонские Кнакер, Эмульгатором Стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок. длиной 12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 15