Расчёт площади горячего цеха столовой, подбор технологического оборудования

Столовая расположена на первом этаже ГАОУ ВО «АГИМС». Занимается обслуживанием студентов, преподавательского состава и других сотрудников института, так же иногда бывает, что столовую посещают сотрудники компаний, которые расположены вблизи институту. Столовая работает 6 дней в неделю по 8 часов в день.

Режим работы столовой: с 8:00 до 16:00. Отпуск блюд происходит путем предварительной оплаты на кассе.

Оборудование в горячем цехе установлено с использованием пристенного и островного методов расстановки оборудования. Подобный способ группировки способствует экономному использованию производственной площади, удобному размещению рабочих мест, обеспечению удобства чистки и ремонта оборудования. Плиты расположены в центре, производственные столы и некоторое электрическое оборудование - по периметру стен. При таком расположении теплового оборудования над ним установлена притяжно-вытяжная система.

Основу организации производства составляет в первую очередь создание условий, способствующих правильному ведению технологического процесса при приготовлении продукции.

Производственные помещения расположены в наземном этаже. Определение состава и площади производственных помещений осуществляется на основании Строительных норм и правил проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Для обеспечения оптимальных условий для работы в производственных помещениях необходимо создание оптимального микроклимата, к факторам которого относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Тепловое излучение, образующее нагретые поверхности оборудования, влияет на микроклимат горячего цеха, тем самым способное вызвать тепловой удар у рабочего персонала.

Мощность вытяжки должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе, помимо общей вентиляции, используется местная, располагающаяся над секционно-модулированным оборудованием.

Горячий цех – основной цех, основной целью которой является завершение технологического процесса приготовления пищи: приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также осуществление тепловой обработки продуктов для холодных блюд.

Исходя из рационального размещения цехов, обеспечена удобная связь горячего цеха с заготовочным, холодным цехами, со складскими помещениями, раздаточной и моечной кухонной посудой.

Температура в горячем цехе не превышает 23-25°С. Освещение в цехе искусственное за счёт ламп накаливания и естественное за счёт освещения дневным светом через окна.

Технологический расчет оборудования в горячем цехе производится за счёт определения необходимого количества оборудования, продолжительности его работы и коэффициента выполнения производственных операций.

Благодаря применению современного оборудования возможна не только реализация производственной программы предприятия, но и получение максимальной прибыли, что обусловливается привлечением минимального числа сотрудников, рациональным пользованием производственной площади.

Тепловым оборудованием называют аппараты, предназначенные для термической обработки пищевых продуктов.

На конструктивные особенности теплового оборудования, его разнообразие и широту диапазона функциональных параметров оказывают влияние следующие факторы:

· Технологические требования со стороны обрабатываемой пищевой продукции;

· Структурно-механические и физиологические особенности пищевых материалов;

· Особенности и разнообразие конкретных приёмов тепловой обработки;

· Особенности процесса теплообмена источников тепла и продуктов;

· Разнообразие использующихся в тепловых аппаратах энергетических источников.

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, шкафы и стеллажи.

Перечень оборудования горячего цеха столовой ГАОУ ВО «АГИМС» представлен в таблице 8.

Таблица 8

Расчет полезной площади горячего цеха

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле 1:

м² (1)

где S_об - общая площадь оборудования

м²

Исходя из выполненных расчётов, площадь горячего цеха составляет 26м².

Таким образом, горячий цех можно дооснастить дополнительным оборудование для приготовления. Дополнительное оборудование представлено в таблице 9.

Таблица 9

Доукомплектация полезной площади

горячего цеха столовой

Таким образом, горячий цех дооснащен дополнительным технологическим усовершенствованным оборудованием для приготовления блюд в столовой. Изображения дополнительного оборудования приведены в приложениях 3 и 4.