Твердый сыр с маслинами и зеленью

 

Ингредиенты:

1 кг творога, 1 л молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. соды, 50 г оливок, по 3 веточки петрушки и укропа

 

Творог высыпать в кастрюлю, залить молоком и поставить на небольшой огонь, после закипания оставить на плите еще на 5 минут. Дуршлаг застелить марлей, закрепив ее по краям. Содержимое кастрюли перелить в дуршлаг. Сыворотку отцедить, а оставшийся творог поставить в холодильник на 40 минут. В это время мягкое масло размешать с яйцами и содой. Перелить масляную смесь в кастрюлю, добавить рубленую зелень. Массу прогреть на огне до однородности, не кипятить. В кастрюлю положить творог, размять его вилкой, чтобы он равномерно перемешался с маслом и яйцами.

Посуду поставить на водяную баню, после закипания воды сыр помешивать деревянной ложкой. Кипятить 20–30 минут. Готовая масса однородна по цвету и консистенции, она легко отстает от стенок кастрюли при помешивании. Застелить пищевой пленкой любую высокую посуду, верхний слой пленки смазать постным маслом. Добавить в еще в теплую сырную массу целые оливки, равномерно их распределить. Сыр выложить на пленку, следя, чтобы по краям посуды не осталось пустот. Закрыть пленкой и поставить посуду на сутки в холодильник.

 

Охотничий сыр

 

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 1 стручок красного сладкого перца, 1 пучок зелени, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли

 

В большой кастрюле (3 л) соединить молоко и кефир. Немного подогреть на среднем огне. В миске взбить вилкой яица до легкой пены. К яйцам добавить 2–3 половника теплой молочно‑кефирной смеси. Тонкой струйкой влить яичную смесь к молочной смеси. Перемешать и довести до кипения. После закипания варить еще 2 минуты. Должна отделиться сыворотка. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Добавить рубленую зелень, измельченный болгарский перец, пропущенный через пресс чеснок и соль. Дуршлаг выстелить марлей в несколько слоев и отцедить 30 минут. Сырную массу выложить на плоскую тарелку, сверху поместить груз (2 кг) и оставить до полного остывания. Затем поставить в холодильник на 5 часов.

 

Домашний сыр с куркумой

 

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 3 яйца, 2 ч. л. куркумы, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу

 

Вылить в кастрюлю молоко и кефир, перемешать и поставить на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбить с солью и тонкой струйкой влить в горячую смесь. Добавить зелень, куркуму, чеснок. Варить на медленном огне 15–20 минут, не доводя до кипения. Марлю сложить в несколько слоев и положить в дуршлаг. Слить сыворотку, накрыть массу плоской тарелкой, положить груз и убрать в холодильник на ночь.

 

 

Мягкие сыры

 

Лимбургер

 

Сыр лимбургер относится к знаменитой на весь мир плеяде высококачественных немецких мягких сыров. В Германии он стал частью как кулинарной, так и сыродельной традиции страны. Хотя впервые сыр стали изготавливать монахи, проживавшие в бельгийской провинции Лимбург, которая и дала название сыру.

Цвет – нежно‑сливочный, корочка съедобная, мягкая, желто‑коричневая, иногда со следами белой плесени. Его традиционно изготавливают из коровьего молока с участием бактерий Brevibacterium linens . Вызревает от 2 недель до 3 месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 г. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

Калорийность лимбургера составляет 327 ккал на 100 г продукта. Сыр употребляют в качестве закуски, которая хорошо сочетается с жареным черным хлебом, зеленым луком, пивом, крепкими красными винами.

 

Ингредиенты:

6 л молока, ¼ ч. л. сухой мезофильной культуры закваски, 1/64 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens , ½ ч. л. жидкого хлористого кальция, ½ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 1,5 л 18 %‑ного рассола

 

Молоко нагреть до 32 °С. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Как только чистое отделение достигнуто, нарезать сгусток ножом на кусочки со стороной 1 см. Мешать сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливать крупные куски сырного сгустка и разрезать на мелкие кусочки. Оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли. Поставить формы на дренаж. Шумовкой переложить сгусток равномерно в две формы. Положить сверху крышки и оставить для самопрессования на 30 минут. Следующие 3 часа переворачивать сыр каждые 30 минут. Затем поставить формы под пресс, положить груз 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставить прессоваться на 10 часов при температуре 10–18 °С.

Вынуть сыр из формы, положить в 18 %‑ный рассол на 3 часа. Вынуть сыр из рассола и смазать кисточкой раствором Brevibacterium . Собрать контейнер для выдержки сыра: в пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра, положите два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков и сверху сыр. Выдерживать сыр при температуре 6–8 °С 6 недель. Каждые два дня переворачивать сыр и протирать тканью, смоченной в рассоле. Через 6 недель у сыра разовьется характерный аромат и образуется липкая пикантная корка. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

Употребить сыр необходимо в течение 3 недель.

 

Кроттен

 

Кроттен‑де‑Шавиньоль – мягкий козий сыр, представляет собой маленький кругляш диаметром 4–5 см, высотой 3–4 см и весом 60–130 г. Корочка может быть покрыта белой или голубой плесенью. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом.

«Кроттен» по‑французски означает «конский навоз». Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение 4 месяцев, когда он усыхает до маленьких серых головок.

Обычно сыр начинают делать в марте, когда коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока.

Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри. Во Франции производится несколько вариантов этого сыра.

Кроттен подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листьях салата.

 

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅛ ч. л. хлористого кальция, 1/32 ч. л. плесени Geotrichum candidum , 2 ч. л. соли

 

Разложить дренажную систему из ковриков, чтобы жидкость беспрепятственно проходила сквозь них, сверху установить формы для кроттена (10 шт.).

Подогреть молоко в емкости до 22 °С, помешивая, затем снять с огня и тонким слоем рассыпать по его поверхности порошкообразную мезофильную закваску и плесень, оставить на 3 минуты. Медленно перемешать молочную массу, поднимая нижние слои наверх большой ложкой или шумовкой. Добавить в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл остывшей кипяченой воды. Точно так же растворить сычужный фермент. Медленными движениями все снова перемешать. Через 18–20 часов выдержки под крышкой при комнатной температуре молоко должно разделиться на сгусток и прозрачную сыворотку. Лишнюю жидкость слить так, чтобы осталась часть сыворотки на дне. Затем снимать со сгустка небольшие пласты сыра и укладывать в формы. Процесс займет достаточно долгое время, так как сырные слои будут постепенно оседать на дно и уплотняться. Слои сыра укладывать с интервалом в 20 минут. Закрыть формы впитывающим влагу полотенцем либо салфетками и оставить для формования и созревания под собственным весом на 2 суток. По истечении суток нужно перевернуть формы для равностороннего самопрессования сыра.

Вынуть головки сыра из форм, посыпать солью (по ¼ ч. л.) с обеих сторон и оставить на 24 часа на дренажной поверхности, прикрыв полотенцем. Уложить головки сыра в объемный контейнер. В него должен быть уложен дренажный коврик, а под ним 2–3 слоя бумажных салфеток. Держать сыр в прохладном помещении (8–10 °С) до 2 недель. Периодически контролировать выделение влаги внутри контейнера, удаляя мокрые салфетки и протирая досуха крышку. Чтобы создать оптимальную влажность для развития культуры белой плесени и появления сморщенной поверхности на сыре, установить крышку емкости не слишком плотно. Хранить свежий сыр на протяжении 5 недель в холодильнике, где температура не превышает 4–5 °С. Самым ароматным и нежным сыр становится с 14‑го по 25‑й день хранения.

 

Сен‑мор

 

Этот козий сыр варят из непастеризованного цельного молока. Сыр имеет форму цилиндра длиной 16–17 см и весом около 250 г. Под серой, покрытой плесенью корочкой сыра находится белая нежная мякоть.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве. Сейчас производят две разновидности: просто с белой плесенью и на старинный манер – припорошенный золой. Этот мягкий сен‑мор созревает 15 дней.

 

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ⅛ ч. л. мезофильной закваски, ⅛ ч. л. хлорида кальция, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum , 1/32 ч. л. плесени Penicillium candidum , ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли

 

Подготовить дренажную систему: в глубокий контейнер поставить решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для сыра. Чтобы формы не падали, их можно соединить резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.

Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22 °С. Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность мезофильную закваску и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху вниз шумовкой. Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 30 мл молока и добавить в молоко. Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре на 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху – слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.

Шумовкой собирать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем с интервалом в 15 минут нужно выложить весь сгусток в формы. Не спешите наполнять формы: через несколько часов сгусток в формах осядет, и у вас получатся слишком маленькие сыры, в половину формы. Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком. В контейнер для выдержки сыра положить слой салфеток или бумажное полотенце.

Вынуть сыр из форм, посыпать каждый ½ ч. л. соли. Для получения классического варианта этого сыра посыпьте его тонким слоем угля через сито. Если вы хотите получить сыр в современном варианте, с белой корочкой, не посыпайте его углем. Затем положить сыр в контейнер на бумажное полотенце. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре. Вынуть сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера новое бумажное полотенце, на него дренажный коврик, на коврик – сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8 °С. В это время ежедневно переворачивать сыр на четверть оборота, чтобы сохранить форму и позволить плесени развиваться равномерно. Необходимо следить за влажностью: если бумажное полотенце стало слишком мокрым, его нужно убрать. Через 2 недели завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2–3 недели.

 

Валансе

 

Валансе – французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усеченной пирамиды высотой около 7 см и весом 250 г. Покрыт пушистой плесенью и обсыпан древесной золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания.

Сыр имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом.

Сыр валансе является визитной карточкой провинции Берри, в которой производят и другие известные козьи сыры (пулиньи сен‑пьер, левру).

 

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum , 1/32 ч. л. порошка плесени Penicillium candidum , ⅛ ч. л. раствора хлористого кальция, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, соль, мелкомолотый уголь

 

Нагреть молоко до 22 °С, снять с огня. Посыпать поверхность молока порошком мезофильной закваски и обоими видами плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока шумовкой. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если в комнате жарко, сократить время до 15 часов). Через 15–18 часов должен образоваться сгусток, а над ним – небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой. Шумовкой снимая слои сгустка толщиной 1–1,5 см с интервалом в 15 минут, выложить их в 4 формы. Сгусток будет уплотняться и оседать. Накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Периодически сливать сыворотку из поддона.

В контейнер для созревания положить два слоя бумажных салфеток, а на них – дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра ¾ ч. л. соли. В ситечко положить 2 ч. л. молотого угля и обсыпать каждую головку сыра. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Вынуть из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8 °С. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрыть крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени, а слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра, поэтому нужно регулировать влажность плотностью закрытия крышки контейнера. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу или плотно сложить в контейнер. Сыр готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.

 

Реблошон

 

Реблошон – французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя. Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».

Традиционно сыр реблошон производят из коровьего молока высшего качества. В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру. До сих пор немалая доля сыра реблошон производится фермерами в горах, практически вручную. Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в 1–2 дня.

Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (есть реблошон и более малого формата – весом около 200 г). Покрыт бежево‑золотистой корочкой с красновато‑оранжевыми прожилками.

 

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens (если наносить на поверхность после приготовления головки, достаточно 1/64 ч. л.), ¼ ч. л. жидкого хлористого кальция, ¼ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 2 ч. л. соли

 

Молоко нагреть до 30 °С. Снять с огня. Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и культуру B. linens . Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Как только чистое отделение достигнуто, нарезать сгусток ножом на кусочки размером 0,5–1 см. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 35 °С. Этот процесс должен занять 35 минут. Оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

Поставить формы на дренаж (решетка, на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Шумовкой переложить сгусток равномерно в формы. Положить сверху крышки и оставить для самопрессования на 30 минут. Следующие 2 часа переворачивать сыр каждые 30 минут. Через 2 часа поставить формы под пресс, положить груз 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставить на 8 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы, посолить из расчета 1 ч. л. соли на головку сыра и положить на дренажный коврик на 2 часа. При этом будет выделяться больше сыворотки.

В пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра, положить два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков, затем сыр. Выдерживать сыр при температуре 8 °С 5–6 недель. Каждые два дня переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в рассоле, для появления характерной оранжевой корки. Через 6 недель у сыра появится характерный аромат и липкая пикантная корка. При нажатии на центр сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и употребить в течение 3 недель.

 

Камамбер

 

Камамбер – известный французский мягкий жирный сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет цвет от белого до светло‑сливочного и легкий, чуть грибной вкус. Снаружи у камамбера слой, образованный культурой Geotrichum candidum , поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium camemberti .

Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше. Также по сравнению с бри камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус.

Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по‑разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажерном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.

Главная особенность камамбера – это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.

Популярность камамбер приобрел во время Первой мировой войны. С начала войны в армию закупали канталь и грюйер, которых постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять камамбер в армию в больших количествах.

 

Ингредиенты:

4 л молока, ⅛ ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. Penisillium candidum , 1/32 ч. л. Geotrichum candidum , ⅛ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли

 

Нагреть молоко до температуры 30 °С. Снять с огня. Всыпать в молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешать весь объем молока. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 1,5 часа для сквашивания. Проверить образование сгустка на чистое отделение. При необходимости оставить еще на несколько минут.

Разрезать творожный сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка. Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Взять решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положить два слоя дренажного коврика, поставить на коврики две формы. Аккуратно переложить сгусток в формы частями с интервалом в 15 минут. Оставить на 2 часа. Затем накрыть формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. В течение следующих 3 часов необходимо переворачивать сыр каждые полчаса. В результате этого процесса сыр сформует плотную головку. Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снять формы, посолить сыр (по ½ ч. л. с каждой стороны). Оставить на дренажном коврике на 2 часа, чтобы сыр подсох. В пищевой контейнер постелить два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, на них положить сыр. Закрыть контейнер и поставить на 2 недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6–8 °С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Затем завернуть сыр в специальную бумагу, положить в контейнер и выдержать еще 1 неделю. Через 4 недели сыр готов. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

 

Нёшатель

 

Нёшатель – один из старейших французских сыров. Это полумягкий сыр с корочкой из белой плесени, который чаще всего выпускают в форме небольшого сердца.

Нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока с октября по апрель в небольших головках (весом от 100 г). По текстуре и вкусу созревший сыр напоминает камамбер: пастообразное, зернистое, местами текучее тесто с отчетливым грибным вкусом, слегка соленое, с оттенком ореха. Корочка – белая, бархатистая, плотная, покрыта белой плесенью Penicillium candidum . Жирность – около 45 %.

Этот сыр имеет сертификат АОС (контроля подлинности происхождения) и может производиться только в Верхней Нормандии, в городе и предместьях Нёшатель‑ан‑Брэ. Существует легенда, что свою форму сыр получил во времена Столетней войны. В период продолжительной оккупации англичанами значительной части французской территории (включая и Нормандию) было разбито много сердец, и не все из них с помощью оружия. С тех пор сыр стали делать в форме маленьких сердечек.

Сыр сочетается со свежим хрустящим белым хлебом и красным вином. Нёшатель подают в конце обеда перед десертом.

 

Ингредиенты:

500 мл пастеризованного молока, 500 мл сливок, ¼ ч. л. сухой мезофильной закваски, 1/64 ч. л. плесени Penicillium candudum , 1/64 ч. л. плесени Geotruchum candudum , 16 капель жидкого сычужного фермента (телячьего), ¼ ч. л. хлористого кальция 10 %‑ного, 1 ч. л. соли

 

Смешать молоко и сливки и медленно, в течение 20 минут, нагреть до 27 °C, постоянно помешивая. Добавить хлорид кальция, растворенный в 25 мл воды, перемешать. Добавить закваску и плесень (насыпать на поверхность молока и оставить на 3–5 минут), тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока. Влить растворенный в 25 мл воды сычужный фермент и тщательно перемешать в течение 30 секунд. Накрыть крышкой и оставить для свертывания на 15–20 часов при 20–23 °C. Затем слить сыворотку и переложить сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг. Собрать концы марли и подвесить массу для стекания сыворотки на 5–6 часов. Переложить марлю с творогом в дуршлаг, поставить сверху груз весом до 1 кг и поместить в холодильник на ночь.

Утром вынуть творог из холодильника, снять марлю, смешать его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра). Разложить полученный творожный крем в формочки, разровнять и уплотнить. Поместить их в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90–95 %) и поставить в помещение для созревания с температурой 5–7 °С или в холодильник на полку для фруктов и овощей. Ежедневно приоткрывать контейнеры и появившийся конденсат удалять бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и сформуется (на 2–3‑й день), вынуть его из форм, положить на дно контейнеров дренажные коврики, а на них – сыр. Переместить сыр в более теплое помещение для созревания – с температурой 10–12 °С и влажностью 90–95 %. Продолжать ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7–10‑й день сыр должен покрыться белой плесенью. Завернуть сыр в вощеную бумагу для созревания и выдержать еще 2–5 недель перед употреблением при температуре 5–7 °С.

 

Горгонзола

 

Сыр горгонзола – один из наиболее известных итальянских сыров, напоминает знаменитый французский рокфор. Они считаются старейшими сырами с плесенью.

По одним данным, сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноименном местечке недалеко от Милана, по другим – родиной сыра является городок Вальсассина, который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6–12 °С.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях (Ломбардии и Пьемонте) и проходило медленнее по сравнению с другими сортами.

В ХХ веке произошло широкое распространение горгонзолы. Англичане отдают предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французы и немцы – терпкому сыру с множеством голубых прожилок. По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом одного створаживания. Новая методика стала более дешевой, гигиеничной и качественной.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра – 2–4 месяца.

Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

 

Ингредиенты:

6 л молока, 1 пакетик заквасочной культуры для сыра горгонзола, 1 пакетик заквасочной культуры голубой плесени Penicillium roqueforti , 16 капель жидкого сычужного фермента, 1 ст. л. соли, 20 %‑ный рассол

 

Отобрать чашку молока и рассыпать по его поверхности культуру голубой плесени, оставить на несколько часов. По истечении времени перемешать. Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности заквасочную культуру для сыра горгонзола и оставить на 5 минут. Перемешать массу в течение 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока, и оставить при температуре 32 °С на 30 минут. Добавить молоко с культурой голубой плесени и перемешать. Внести сычужный фермент, разведенный в 50 мл кипяченной охлажденной (30 °С) воды, и перемешать молоко движениями сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть кастрюлю и оставить на 1–1,5 часа для образования сырного сгустка при температуре 32 °С. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо оставьте еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток ножом на кусочки со стороной 0,5–1 см и оставить на 5 минут. Через 5 минут перемешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размере и оставить на 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Слить 1,5–2 л сыворотки из кастрюли, снова перемешать массу 10 минут при температуре 32 °С и оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

В дуршлаг положить сложенную в 4 раза марлю, установить его в кастрюлю и аккуратно переложить сырное зерно. Оставить на 20–30 минут, чтобы стекла сыворотка. Аккуратно переложить сырное зерно в формы и дать стечь сыворотке. Не спеша перемешать массу, но так, чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti . Под сырный сгусток положить дренаж или бамбуковый коврик, на форму установить поршень или доску. Оставить массу при комнатной температуре на 4–6 часов, через 30 минут переворачивать сыр в формах для увеличения кислотности и стекания сыворотки. Соль разделить на 4 равные части, равномерно посолить сыр со всех сторон и положите в форму. Оставить на 2 дня при комнатной температуре.

Перенести сыр на вызревание в помещение с температурой воздуха 11–12 °С и влажностью 93–95 %. Через 7–10 дней текстура сыра станет мягче, на поверхности начнет появляться голубая плесень. Стерильной вязальной спицей (толщиной 2–3 мм) проколоть сыр насквозь вертикально и горизонтально с расстоянием между дырками 2–2,5 см, чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов. Хранить в фольге при температуре воздуха 8–10 °С и влажности 93–95 %.

 

Бри

 

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль‑де‑Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum ) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке. Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

 

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильных культур, ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum , ¼ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски, 4 ч. л. соли

 

Нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. Снять с огня. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень насыпать на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместить культуры на дно. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час 30 минут. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 5–10 минут.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см. Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставить творог для оседания. В большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой поместить подставку для выпечки и накрыть большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелить циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработать). Чашкой удалить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальные формы для сыра диаметром 20 см. Формы положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, перевернуть и оставить еще на 2 часа. Закрыть контейнер крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре. Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.

Формы с творогом выложить из контейнера и заменить циновку чистой. Посыпать одну сторону творожной массы 1 ч. л. соли, перевернуть, снова посолить и положить в контейнер. Закрыть его крышкой и оставить созревать при 10–13 °С и влажности 90 %. Переворачивать ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжать ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упаковать его в бумагу и снова положить созревать. Через неделю сыр станет мягким. Он будет готов к употреблению после 4–5 недель созревания. Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель.

 

Стилтон

 

Стилтон с плесенью считается королем английских сыров. Производят два вида стилтона: основной – голубой стилтон (относится к голубым сырам) и менее известный белый стилтон. Настоящий стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

Стилтон часто добавляют в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньем и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают этот сыр портвейном. Стилтон принято подавать во время рождественской трапезы.

 

Ингредиенты:

7,5 л молока, ⅛ ч. л. сухой мезофильной закваски, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %‑ного, ⅛ ч. л. штамма бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti , 2 ст. л. соли

 

Медленно нагреть молоко на водяной бане до 31 °С, постоянно помешивая. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды. Хлористый кальций также растворить в 50 мл воды. Добавить в молоко хлорид кальция, аккуратно перемешать. Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока. Дать постоять в течение 3–4 минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут. Затем добавить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 20 минут. За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Застелить дуршлаг двойным слоем ткани. Шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение 1 часа. Связать края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. Поместить мешок с сырной массой под пресс с гнетом 1,5–2 кг на 12–15 часов при температуре 23–24 °С. Затем вынуть сгусток из мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0,5–1 см. Смешать соль и порошок плесени, перемешать руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики (расправить все складки ткани) и сформовать головку сыра. Поставить форму с сыром под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивать сыр в форме каждые 5 часов и оставить под прессом на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2–3 дней гнетом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя ткань или марлю раз в день. Следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. По истечении 3 дней прессования сыр будет готов к созреванию.

Вынуть сыр из формы и проткнуть стерильной спицей по вертикали и по