Какой самый опасный лектин в пшенице, которого тем не менее можно избежать?

 Это не глютен!

Глютен в мире диетологии в последние годы превратился в мальчика для битья, что привлекло немалый интерес к низкоуглеводным диетам, которые продвигают доктор Роберт Аткинс и доктор Артур Агатстон (автор диеты Южного пляжа). Доктор Уильям Дэвис, автор книги Wheat Belly, и доктор Дэвид Перлмуттер, автор книги «Еда и мозг» (Grain Brain), по-прежнему сторонятся злаков и много говорят о поедании пшеницы как вредной привычке в своих книгах, но они оба говорят только о глютене. На самом деле глютен – лишь небольшая часть общей картины.

Агглютинин зародыша пшеницы, способный вызывать аутоиммунные заболевания, содержится в цельнозерновом хлебе. Вот почему такой хлеб надо избегать.

Вы уже встречались с тайным злодеем, который прячется в пшенице: агглютинином зародыша пшеницы (АЗП). На всякий случай уточню: АЗП никак не связан с глютеном и содержится в отрубях. Получается, что белый хлеб содержит глютен, но не АЗП, но вот в цельнозерновом хлебе есть и то, и другое!

Агглютинин зародыша пшеницы – очень маленький белок по сравнению с большинством других лектинов, которые имеют сравнительно крупные размеры. Так что даже если слизистая оболочка кишечника в порядке, АЗП может протиснуться сквозь стенку кишечника легче, чем другие лектины. Но это лишь один из немногих болезненных эффектов, возникающих от употребления АЗП. Он также:

1. Ведет себя подобно инсулину, нарушая нормальную эндокринную функцию и накачивая сахар в жировые клетки, где сахар быстро превращается в жир, что приводит к набору веса и развитию инсулинорезистентности.

2. Не дает сахару попасть в мышечные клетки, создавая еще больше жира и уменьшая мышечную массу.

3. Мешает перевариванию белков.

4. Провоцирует воспаление, выделяя свободные радикалы, которые истончают слизистую оболочку кишечника.

5. Перекрестно реагирует с другими белками, создавая антитела, которые могут вызвать аутоиммунную реакцию. Это не те же антитела, что формируются при реакции на глютен.

6. Пересекает гематоэнцефалический барьер, принося с собой другие вещества, к которым прикрепился, и вызывает тем самым неврологические проблемы.

7. Убивает клетки, не различая нормальные и раковые.

8. Мешает репликации ДНК.

9. Вызывает атеросклероз, затвердение стенок артерий из-за накопления бляшек (об этом ничего не говорится в традиционной медицине).

10. Помогает вирусу гриппа и другим болезнетворным вирусам попасть в организм через кишечник, прикрепляясь к сиаловой кислоте в слизистой оболочке.

11. Способствует развитию нефрита (воспаления почек)¹⁵.

История о цельных зернах

Несмотря на то что цельные зерна стали считаться «здоровой» пищей только в последние несколько десятилетий, стоит вспомнить, что несколько тысяч лет назад, после того, как люди изобрели мельницы и научились удалять волокнистую часть зерен пшеницы и других злаков, привилегированные классы предпочли есть белый хлеб. Цельные зерна вроде бурого риса и черного зернового хлеба они оставили крестьянам. Цель была проста: очистить зерна, чтобы от них не было так тяжело в животе, и сделать хлеб белее. Конечно, богачи тогда об этом не знали, но цельные зерна содержат намного больше лектина, чем с удаленными волокнами, именно из-за этого белый хлеб легче переваривается. Греки и римляне даже спорили, в какой стране хлеб самый белый. Если что, спор выиграл Египет.

Многие века привилегированные классы оставляли цельные зерна есть беднякам, а сами предпочитали хлеб из белой, самой белой муки. Думаете, они все были глупцы? Напротив…

Сегодня все знают, что бурый рис полезнее, чем белый; тем не менее четыре миллиарда жителей Азии, для которых рис – основная пищевая культура, всегда очищали его перед едой, делая белым. Они все глупые? Нет, напротив, очень умные: в рисовой шелухе содержатся лектины, и эти народы тысячелетиями счищали ее. Когда-то я тоже считал, что любое белое зерно менее полезно, чем любое коричневое (цельное), но с тех пор передумал. Китайцы, японцы и другие азиаты редко страдают ожирением, болезнями сердца, диабетом и другими болезнями, которые сейчас так распространены в США¹⁶. Осмелюсь даже заявить, что если у вас лишний вес, то есть большая вероятность, что вы верите в миф о «пользе цельных зерен». Как ни печально, возрождение цельнозерновых продуктов вернуло в наш рацион АЗП и множество других лектинов

Нынешняя одержимость «цельнозерновой полезностью» совершенно противоречит тому, что делали с зерном наши предки, но эта мода появляется уже не в первый раз. Еще в 1894 году доктор Джон Келлогг, врач и начальник санатория, безуспешно пытался заставить своих пациентов есть цельные зерна. (Он был одержим регулярностью стула, которую считал ключом к хорошему здоровью.) Когда пациенты отказались их есть, он вместе с братом Уиллом Китом Келлоггом придумал способ замаскировать цельные зерна (в данном случае – кукурузу), и так на свет появились кукурузные хлопья Келлогга. Именно после этого поменялись представления о том, что такое «здоровый» завтрак (холодные зерновые хлопья), именно тогда зародилась индустрия, ныне ворочающая миллиардами долларов. Индустрия вскоре перешла к пшенице как к «идеальному» злаку для завтрака, вернув в наш рацион АЗП и множество других лектинов. Хотите узнать, насколько недавно холодные зерновые хлопья вошли в рацион человека? Ни один европеец или азиат не пробовал такого завтрака до 1945 года – с ним они познакомились благодаря американским войскам, оставшимся в Европе и Азии после Второй мировой войны. У меня было много пациентов, эмигрировавших из Восточной Европы и с Ближнего Востока, они впервые попробовали зерновые хлопья в 1960-х, а то и в 1970-х.

Холодные завтраки из зерновых хлопьев – чрезвычайно вредная еда, богатая лектинами. Ни один европеец и азиат не пробовали ее до 1945 года, когда они познакомились с хлопьями благодаря американским войскам.

Но широкий интерес к цельным зернам оформился лишь в последние пятьдесят лет – среди хиппи, пищевых модников и некоторых диетологов. Сейчас «цельнозерновое движение» уже вошло в мейнстрим: зерновые хлопья, хлеб и другую выпечку прославляют как «здоровую пищу» под броскими слоганами вроде «цельнозерновая полезность». Но на самом деле эта мода принесла огромный вред нашему коллективному пищеварению и широко открыла дверь для других проблем со здоровьем. Повышенное потребление цельнозерновых продуктов и переработанной пищи стало двойным ударом со стороны лектинов.

Возможно, вы слышали о «французском парадоксе»: французы едят багет (хлеб из белой муки), пьют красное вино и едят сливочное масло, но при этом не набирают вес и не страдают от пагубных проблем со здоровьем, в частности болезней сердца, которые преследуют американцев. В книге «Почему француженки не толстеют» (FrenchWomenDon’tGetFat), опубликованной десять лет назад, писательница Мирей Гильяно, выросшая во Франции и переехавшая в Соединенные Штаты, привезла «французский парадокс» на наши берега: она рассказала, как наслаждалась «нездоровой» пищей, при этом десятилетиями сохраняя стройную фигуру и отличное здоровье. Причем «французский парадокс» распространяется не только на прекрасный пол. Мужчины-французы средних лет примерно вдвое реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем американцы, и живут в среднем на два с половиной года дольше¹⁷. Но настоящая причина того, что французы и француженки лучше сохраняют форму и меньше страдают от болезней сердца, чем американцы, – в том, что они не едят АЗП. Поэтому же и итальянцы, которые тоже едят свой белый хлеб и небольшие порции макарон из белой муки (в Италии паста – это первое блюдо, а не главное, как в Америке), не толстеют – или, по крайней мере, толстеют не так сильно, как американцы. Я много езжу по Италии, изучая местную еду и культуру, и могу сообщить печальную новость: американская мода повлияла и на них, и в городах, где часто бывают туристы, в меню ресторанов стала появляться паста из цельной пшеницы.