Семь секретов токийской кухни моей мамы

Продукты мне дают горы, океан и земля.

Тидзуко Морияма

Теперь давайте заглянем в самое сердце маминой кухни, а также на кухни десятков миллионов других японок. Мамины блюда отличаются качествами, которые делают их удивительно полезными и по‑японски уникальными. Эти свойства можно обобщить в виде семи принципов, которые я называю семь секретов японской домашней кухни.

Секрет первый

Японская кухня основана на рыбе, сое, рисе, фруктах и овощах.

Огромное количество японских рецептов представляют собой вариации на эти простые, но чрезвычайно многогранные темы – рыба, соя, рис, фрукты и овощи.

Классический японский домашний обед – это кусок жареной рыбы, миска риса, вареные овощи, суп‑мисо, нарезанные фрукты на десерт и чашка горячего зеленого чая. В принципе, типичный японский обед состоит всего лишь из миски риса, миски супа и трех дополнительных блюд.

В Японии потребление рыбы на душу населения в два раза больше, чем, например, в Америке, а потребление соевых продуктов – в десять раз больше.

Японцы съедают горы риса.

А еще жители Страны восходящего солнца помешаны на овощах. Особенно они любят свежую растительность вроде зелени, редиса дайкон и баклажанов. В программе «Японская диета помогает предотвратить рак» телеканала Эм‑эс‑эн‑би‑си, показанной 17 декабря 2004 года, прозвучал такой текст:

«Между американским и японским образом питания очень много различий, которые могут объяснить, почему количество заболеваний раком в Японии так незначительно по сравнению с Соединенными Штатами. И все‑таки одно из подобных различий, возможно, остается без должного внимания: японцы едят в пять раз больше крестоцветных овощей, нежели американцы.

К крестоцветным овощам относятся различные виды капусты – белокочанная, брокколи, брюссельская, цветная, кудрявая, а также кресс‑салат – именно их чаще всего используют в домашней японской кухне.

Еще японцы любят водоросли – морские растения с ценными питательными свойствами. Существует несколько разновидностей водорослей, которые употребляют в пищу в Японии, – комбу, нори и вакамэ. Более подробно я расскажу о водорослях позже.

Не думайте, будто питательный и простой японский рацион, состоящий в основном из рыбы, сои, риса, овощей и фруктов, однообразен и сводится к ограниченному набору продуктов. На самом деле японцам удается создавать огромное разнообразие блюд из указанных ингредиентов. Как показывает исследование, проведенное среди двухсот пожилых японок, еженедельно они употребляют более пятидесяти разных продуктов, тогда как для европейского образа питания характерны всего лишь тридцать.

Японцы потребляют менее двадцати фунтов говядины в год, тогда как в Соединенных Штатах потребление говядины на душу населения составляет свыше шестидесяти фунтов. В Японии мясо гораздо реже служит основным блюдом, чем в США, и на стол его подают в виде небольших порций, тонко нарезанных кусочков.

В Японии популярна лапша удон или гречишная соба, но едят ее меньшими порциями, чем принято у европейцев, любящих макароны. В Японии можно купить западные продукты питания типа пиццы или чизбургеров, но их практически никогда не едят дома. Молоко, сливочное масло, макароны и красное мясо можно встретить на столах японцев лишь изредка и в небольших количествах.

– Япония вроде бы очень европеизированная страна, но европеизирована она по‑японски, – объясняет Мицунори Мурата, эксперт по вопросам питания и профессор педиатрии Токийского женского медицинского колледжа. – Может, мы и съедим гамбургер, но это будет гамбургер японского, а не американского размера.

Именно традициями питания объясняется низкое содержание жира в японских блюдах по сравнению с американскими. Японская кухня содержит 26 процентов жиров, тогда как американская – 34. В японских блюдах меньше сахара и калорий. Благодаря основанной на рыбе диете японцы получают большие дозы «хороших жиров» – таких, как жирные кислоты омега‑3.

В Японии на душу населения потребляется меньше обработанных и рафинированных продуктов, нежели на Западе, а общее количество калорий в пище значительно ниже, чем в любой развитой стране. И все‑таки, как ни забавно, но я почти не слышала, чтобы японцы когда‑нибудь жаловались на чувство голода.