Технология убоя птицы и переработки мяса птицы

В цехе убоя установлена линия убоя, потрошения и разделки птицы голландской фирмы «МЭЙН» производительностью 9000 голов в час. Линия состоит из пяти линий: убой, потрошение, охлаждение, сортировка, разделка (нарезка). Между собой линии связаны автоматическими перевесчиками, что позволяет осуществлять вручную навеску птицы только в одном месте на линии убоя.

Доставка птицы осуществляется тракторами в специальных контейнерах (по 600 шт.). Разгрузка птицы производится на транспортерную ленту, по которой птица попадает в цех на «карусель» для последующего навешивания на конвейер.

Далее птица по конвейеру подается в аппарат электрооглушения, в котором установлены следующие параметры: 50В с высокочастотным током 600 Гц (параметры могут меняться в зависимости от веса тушки). Глушение производится 12 секунд.

После электрооглушения птица проходит через машину «Киллер» для надреза яремных вен с двух сторон. С этого момента начинается процесс обескровливания, где птица движется по конвейеру над специальной ванной по сбору крови. В целом процесс обескровливания длится 2,07 минуты.

Следующий процесс – тепловая обработка тушки с жестким режимом шпарки – без сохранения эпидермиса. Птица проходит через два «шпарителя» с горячей водой (температура в первом 57,5ºС, во втором - 58ºС). Процесс обработки длится 2 мин 10 сек. Вода в «шпарителе» подогревается теплообменником, через который проходит пар температурой 120ºС. Для более эффективного теплосъема над «шпарителем» установлены воздуходувки, которые забирают теплый воздух из закрытого контура «шпарителя» и подают его внутрь, создавая тем самым «борботаж».

Удаление оперения. Тушка, проходя через выстроенные в ряд три «бильные машины», теряет 100% оперения. Данные машины в силу своих конструктивных особенностей, а именно регулировка силы воздействия «бильных пальцев» на оперение в трех плоскостях, позволяют получить идеально очищенную поверхность всей тушки птицы, что позволяет исключить дополнительные затраты на обработку голов в специальной центрифуге и улучшает внешний вид тушки.

Следующий этап линии убоя – удаление голов, с последующей подачей их по трубопроводу при помощи специального насоса «Мурзан» на стол сбора субпродуктов.

Далее, дисковым ножом производится срез ног, - также с помощью насоса «Мурзан» происходит их подача на стол субпродуктов.

Тушка с удаленной головой и ногами, через перевесчик №1, поступает на конвейер линии потрошения, которая состоит из ряда машин. На линии потрошения тушка сначала попадает на машину удаления клоаки, затем следует машина вскрытия брюшной полости зубчатыми ножами. После происходит отделение внутреннего жира, что позволяет оставить жир после потрошения на стенках брюшной полости. Далее по конвейеру тушка поступает на основную машину потрошения «Маэстро», которая фиксирует тушку в определенном положении, достает кишечный пакет и подает его на параллельно движущийся чашечный транспортер. Кишечный пакет, находясь на транспортере, движется вдоль операторов, которые производят разделение сердца и печени. После разрезания (отделения) дисковыми ножами от кишечного пакета печень и сердце поступают на стол субпродуктов насосом «Мурзан». Оставшийся кишечник с мышечным желудком попадает на специальное оборудование, где производится его чистка от содержимого и кутикулы. Затем так же на стол субпродуктов. Оставшийся кишечник подается на участок утилизации отходов.

Потрошенная тушка поступает на машину по удалению зоба, затем по удалению шеи, которая подается на столы субпродуктов.

Машина финишной чистки тушки удаляет вакуумом остатки легких, почек и крови. Далее на последней машине линии тушка моется внутри и снаружи.

Далее через перевесчик №2 происходит перевешивание тушки на конвейер линии охлаждения. В камере охлаждения, которая расположена в пристроенном помещении 12*54 м, конструктивно выполнена в 2 яруса, протяженностью 2300 м. За счет 2-х компрессоров в камере поддерживается температура от 0ºС до +2ºС, что позволяет охладить тушку за 110 минут до +4ºС. Для увлажнения тушки в камере используется специальная спрей-система, которая позволяет получить готовую к переработке и упаковке тушку с необходимыми органолептическими показателями.

На выходе из камеры охлаждения установлен весовой перевесчик №3, позволяющий произвести взвешивание каждой тушки при перевешивании её на линию сортировки. Линия сортировки позволяет набирать на станциях сброса нужное количество тушек для получения заданного группового веса.

На перевесчике №4 происходит перевешивание тушек (отбракованных по качеству, либо несоответствующих требуемой массе) с линии сортировки на линию разделки тушки (производительность линии до 7000 голов/час). Линия разделки, благодаря своим техническим возможностям позволяет получать следующие виды нарезки: крыло, кожа шеи, грудка, спинка (набор для тушения), голень, четвертина (окорочек), бедро с косточкой, бедро без косточки, а также бедро с анатомическим резом.

С линии все виды разделки тушки поступают на три трехъярусных конвейера:

1. крыло, тушение

2. четвертина, бедро, голень

3. грудка

На рабочих местах, расположенных вдоль конвейера части тушки сортируются, раскладываются в пакеты или подложку. По одному конвейеру транспортируются два вида продукции по левой и правой стороне конвейера соответственно.

По среднему ярусу движется продукция, по нижнему – пакеты, по верхнему – подложка.

Пакеты в конце конвейера клипсуются и укладываются в гофроящик.

 Подложка, пройдя по конвейеру, попадает на машину упаковки в стрейч-пленку, причем каждый вид продукции на свою машину. После подложка взвешивается, на нее наклеивается этикетка и укладывается по 10 штук в гофротару. Зафасованные гофрокоробки укладываются на поддоны и отвозятся на склады отдела продаж.

На третьем конвейере получают филе посредством ручной обвалки и с помощью филетировочной машины. Филе проходит те же стадии фасовки, как и другие продукты.

Полученная при сортировке и доработке частей тушек мясная обрезь сортируется для получения наборов и сырья для фарша механической обвалки (пресс), которая так же отправляется на склады отдела продаж либо на дальнейшую переработку (в колбасный цех или на участок рубленных и тестовых полуфабрикатов).

Процессами учета количества птицы, поступающей на убой, программирование весовых категорий на станциях сброса при сортировке, типы распила на линии разделки и многими другими технологическими процессами управляют при помощи компьютера, входящего в перечень основного оборудования по забою, потрошению и разделки птицы.

Все отходы с линии убоя перекачиваются на участок технических фабрикатов (УТФ), где с помощью 4-х котлов «КВМ-4,6» перерабатываются в мясокостную муку (производится порядка 130-140 тонн в месяц).